Arquivo da categoria: Filosofias

FOIE GRAS, PATÊS, MOUSSES E TERRINES (TERRINAS).

Postado por: José De Mauro.

Em 17/06/2011 publicamos, aqui no RETROGOSTO, um post comparando dois produtos a base de fígado gordo, um de ganso e outro de pato. Até agora esse post havia passado desapercebido e assim continuaria se não tivesse eu publicado nos grupos de que participo no Facebook um atalho para ele.

De início devo desculpar-me pela inexatidão de muitos detalhes dos posts, um blog que deseje ser lido deve informar sem encher linguiça, nada de texto supérfluo ou fotos que demoram para baixar, quem lê na Internet não deseja ficar horas (embora fique) em um assunto – dinamismo, resumo e apelo midiático são fundamentais. Dúvidas eventuais e as pesquisas executadas normalmente ficam fora dos posts.

Os comentários recebidos sobre esse post são de que os produtos ali tratados não se encaixam no termo patê, e sim foie gras processado, ou mousse. Essas denominações me ocorreram durante a elaboração do post e abaixo tento justificar por que foram rejeitadas.

Uma coisa que chama a atenção de quem pesquisa o assunto é a quase nenhuma referência sobre ele na literatura disponível no Brasil. Parto da suposição de que melhor será, sempre que possível, me ater a fontes de pesquisas mais acessíveis para meus leitores. Achei apenas uma foto ou em raras ocasiões uma receita do foie gras in natura, o processado nunca é mencionado. De meu apanhado de livros – que poderiam conter alguma referência e fossem confiáveis temos o que segue:

Livro Chef profissional – Editora SENAC – Edição brasileira – ano 2009.

Não tem foie gras, mas tem a receita de Terrine a Camponesa com o nome em francês entre parênteses – Pâté de Campagne, serviu apenas para validar que terrines e pates são se não a mesma iguaria pelo menos parentes muito próximos.

Livro Ingredientes – Editora Konemann – Edição portuguesa – ano 2000. Pagina 305.

O mais famoso – o patê de foie gras – é feito de fígado de gansos engordados. É geralmente uma mistura suave de fígado amassado com outros temperos como Gran Marnier, mas as diferenças entre o patê e a terrina nem sempre são nítidas, de forma que as vezes se vê um patê com bocados grosseiros e uma terrina lisa.

Livro Todas as técnicas culinárias, Le Cordon Bleu – Editora Marco Zero – Ano 1997.

Denomina como patê a massa de fígados de ave fritos levemente e processados para formar uma pasta.

Livro A cozinha de Paul Bocuse – Editora Record – ano de 2002.

Talvez o único livro que possuo que trata o foie gras de maneira adequada aprofundando-se no tema embora refira-se ao produto como foie gras em sua forma natural e inteira. Traz também uma receita de foie gras temperado em forma de de pasta que creio tratar-se de algo bem próximo do ingrediente em questão, chamando o prato de Terrina de Foie Gras de Pato ao Natural.

Dicionário Aurélio – versão eletrônica 2011 com o novo acordo ortográfico.

                 Foie gras – francês: fígado gordo. Substantivo masculino. Culinária.

1 Fígado hipertrofiado de ganso ou de pato submetidos a uma superalimentação forçada com grãos de milho.

2 Apreciadíssimo patê feito com esse fígado.

                  Patê – francês: pâté – latim tardio: pasta. Substantivo masculino.

1 Designação comum a diversas preparações culinárias de consistência pastosa e sabor marcante, feitas com carne ou fígado, ou com carnes defumadas, etc., a que se adiciona toucinho e que são cozidas lentamente.

2 Terrina.

3 Pasta.

                 Musse – Do francês mousse – Substantivo feminino. Culinária.

1 Iguaria doce ou salgada, de consistência cremosa e leve, feita com um ingrediente básico (chocolate, frutas, queijo, camarão, etc.), a que se adicionam claras batidas e/ ou gelatina, e servida fria.

Pelo exposto fiquei com a impressão que em Portugal esta iguaria é chamada de Terrina – uma vez que tem pedaços mais consistentes e no Brasil podemos usar do termo Foie Gras. Aos leitores que não concordarem com esta definição peço que coloquem seus pontos de vista para partilharmos.

Obrigado.

Anúncios

FOLHA ONLINE – BLOG DO MARCELO KATSUKI

Estamos lá, nossa receita de Burrata Al Sugo fazendo sucesso!

Após a publicação de uma receita de carneiro no Vitrine do Vinho uma de nossas receitas de burrata vai parar no Folha OnLine.

Copiamos o texto original abaixo:

Burrata versátil

 

Tem um novo curinga na geladeira de casa. Depois da avalanche de creme de ricota e os vários patês que inventei, agora me rendi à Burrata da Balkis (preço sugerido R$ 12).

O queijo parece um meio termo entre a mozzarela de búfala e a manteiga, daí o nome Burrata, de ‘burro‘, manteiga em italiano. Tem a casca firme com uma película fina mas resistente e o interior macio e pastoso, levemente azedo.

Só com um fio de azeite e pimenta moída na hora já é um show (nem precisou de sal). Mas se vc quiser aprender outras formas de apreciar, dá uma espiada no blog Retrogosto. Tem até uma versão empanada com molho ao sugo, de babar.

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h17 publicado em 26/09/2011.

SOBRE OS NOSSOS POSTS – NOVA PÁGINA.

Postado por: José de Mauro.

Nova página deste BLOG: 4 – SOBRE ESTE BLOG

Esta página será atualizada cada vez em que alguma modificação for incluida nos posts publicados, indicando no topo da mensagem a data de início desse procedimento.

O uso ou cópia de qualquer texto, foto ou post, é liberado desde que constem sempre as informações sobre fonte da informação e que não haja alteração do conteúdo original ou alteração do contexto. PROIBIDO o uso destinado ou relacionado a críticas ou que resulte em difamação ou ofensa, assim como qualquer uso comercial sem prévia autorização.

19/09/2011.

As fotos publicadas terão, em sua maior dimensão 1000 pixels de extensão, independente do tamanho escolhido para sua visualização no post; portanto clicando sobre a foto ela será ampliada. Caso exista interesse na foto em alta resulução favor informar atravéz de um comentário na página do post.

Referencias existentes no texto com palavras sublinhadas – por exemplo: RETROGOSTO – conterão o link da página em referencia.

PROPAGANDA – FALA SÉRIO!

Postado por: José De Mauro.

A finalidade deste blog é a diversão. Aqui a Paty e eu escrevemos sobre restaurantes, comidas, bebidas, charutos e viagens. Não é o local para tristezas, reclamações e mazelas mas, as vezes escapa,por isso vou tentar fazer piada.

Assistindo a programação de TV comecei a sentir-me desconfortavel, o que está acontecendo com os publicitários? Primeiro um comercial de carros onde sei lá que pessoas dirigem uma marca de veículos e fica fascinada, sai do carro em estado de graça enquanto a voz em “off” nos convida a participar da experiencia através da Internet. Desculpem mas que a maldição do “Poneis Malditos” caia sobre vocês.

Na sequencia outro comercial põe algumas mulheres ligadas ao produto para falar sobre as maravilhas de um absorvente íntimo, publicitários se a mensagem tem que ser explicada ela é fraca, Fabricante mude de agencia por favor. Contrate os caras do absorvente que tem óleo sei lá do que e que dá impressão de que a mulher deve passa-lo pelo corpo todo, se eles conseguirem isso as vendas aumentam… Se ambos os comerciais são do mesmo produto a mensagem não está funcionando, portanto mudem de agencia.

E finalmente proponho uma lei que puna com reclusão inafiançavel a todo apresentador ou reporter que usar a frase “não percam no próximo bloco…” e não veicule a matéria nesse dito bloco.

Reaja – mude de canal, desligue essa coisa chamada TV, vá para a Internet, vá ao cinema, leia um livro, declare sua independencia.

VINHOS – UM ASSUNTO DIFICIL.

Postado por: José De Mauro.

Este texto é sobre bebidas alcoólicas. Lembramos que o seu consumo por menores de idade, menos de 18 anos, é proibido por lei assim como por motoristas de qualquer idade. Além disso é sempre bom lembrar que devemos beber com moderação.

Escrever sobre vinhos parece fácil mas não é. Sempre existe o medo de errar, sempre existe problema da erudição demasiada, afinal vinho hoje é um assunto de especialistas e pode ser perigoso exercer a liberdade do pensamento próprio. Os posts que vamos publicar são apenas o que sentimos pelos vinhos que provamos, não serão, nem pretendem ser a verdade definitiva e nem devem ser levados muito a sério, afinal nossa crença é de que cada um tem seus gostos e sua memória gustativa e portanto em todos os aspectos, inclusive nos vinhos deve exercer a total liberdade de escolha.

Não leve em consideração as notas que alguém atribuiu ao vinho, compre o que lhe agrada e caiba no seu bolso, aqui em casa com apenas duas opiniões em boa parte das vezes não conseguimos julgar o mesmo vinho de modo igual. O Sommelier, seja do supermercado, da loja de vinhos ou do restaurante terá suas predileções e seus motivos para recomendar uma ou outra garrafa baseado em escolhas que nunca serão as suas. Na maior parte das vezes serão incapazes de encontrar o que você realmente quer, principalmente por que você não terá coragem de informar tudo, por exemplo em um restaurante pode ser difícil informar que pretendemos gastar no máximo cinquenta reais com o vinho, embora possa ser essa a realidade do momento.

Outro problema com o vinho é que no Brasil ele é elitista, não somos um país de tradição vinícola e portanto ele sempre será sofisticado para nós. Em Paris demorei um tempo até perceber que o mercadinho ao lado do hotel arrumava os vinhos em ordem de preço sem ligar para região, tipo ou qualquer outra característica – está vendo já fui elitista, você já sabe que eu fui para Paris – por lá o vinho é alimento de consumo quase diário, faz parte da vida de todos e custa barato, tomei por 14 euros, cerca de R$ 40,00 na época, um vinho que aqui no Brasil custava mais de R$ 300,00, esse é outro problema nosso, as coisas aqui custam pelo status e não pelo que realmente valem.

Tomo vinho há bastante tempo, durante boa parte desse tempo tomei vinhos ruins, mas que me agradavam na época e tenho problemas sérios em gastar muito por uma garrafa. Desconsidero também as notas dos especialistas, não confio em alguém que consegue triplicar o valor de uma bebida apenas por dar a ela uma nota alta! Também não gosto de notas complicadas, sempre baseio minhas notas no famoso, para mim, de 0 a 5 e sempre intuitivo, acho um saco descrever o “gosto de framboesas selvagens com leve tostado residual que persiste no palato!” acho esse tipo de descrição um saco, pronto disse! Junto com este post vai a minha primeira recomendação. Saude!

TABELA DE EQUIVALENCIA ENTRE MILÍMETROS E POLEGADAS.

Postado por: José De Mauro.

Depois da publicação da tabela de equivalência de dimensões dos charutos que traz um parâmetro entre essas medidas em milímetros e polegadas várias consultas apareceram no motor de busca do Retrogosto sobre a conversão de milímetros e polegadas. A partir daí decidi publicar uma tabela de conversão entre as medidas do Sistema Métrico e as medidas do Sistema Inglês, chamado nos Estados Unidos de Sistema Imperial, polegadas e pés basicamente.

O Sistema Imperial é um sistema de medidas baseadas no valor da polegada e seu múltiplo o pé e foi criado por volta do ano 1060 DC pela junção do Sistema Anglo-Saxão antigo e do Sistema Romano de medidas, sendo definido em lei a partir da Carta Magna Inglesa em 1215 DC, sendo modificado algumas vezes posteriormente.

Seu maior inconveniente está em usar frações ordinárias como submúltiplos, o que dificulta em demasia seu aprendizado e restringe em parte sua precisão. Imaginem a dificuldade em somar ¼” com ½” (um quarto de polegada com meia polegada) ou se a soma tiver de ser feita entre “um cento e vinte e oito avos de polegada” e “um duzentos e cinquenta e seis avos de polegada”…

O Sistema Métrico surgiu na França em 1791 DC e utiliza a subdivisão decimal, muito mais cômoda e de fácil aprendizado. Hoje exceto em áreas mais tradicionais e restritas – charutos, por exemplo – utilizamos apenas o Sistema Métrico.

Nas tabelas abaixo indico os valores exatos de equivalência bem com os valores aproximados- arredondados – mais fáceis de avaliar.

OBSERVAÇÃO: Apesar do que eu escrevi acima sobre a dificuldade de aprendizado da polegada por se tratar de frações ordinárias é bom lembrar que a base dessas frações coincide com o binário que é a linguagem básica dos computadores e portanto pode inverter a visão sobre o assunto.

#retrogosto #tabeladeconversão #polegadas #milimetros #metros #milimetrospolegadas #polegadasmilimetros

Post da equivalência para charutos:     https://retrogosto.wordpress.com/2011/05/16/charutos-tabela-de-equivalencia-polegadas-milimetros/

DE VOLTA DAS FÉRIAS.

Postado por: José De Mauro.

Estamos de volta das férias. Na verdade para minha pessoa elas não ocorreram, uma semana trabalhando no Rio e retorno antecipada para trabalhar em Sampa foi o que na verdade aconteceu. A parte boa foi a notícia de que a Patricia está grávida e a comemoração desse fato no Rio com churrasco e em Sampa com um almoço a siciliana, a receita do molho está no post que publico a seguir.

Vamos ao que interessa, um post todo (quase todo) dia.