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CREME DE GENGIBRE E CENOURA- RECEITA DE REGIME.

Deixarei minhas lamúrias de lado e vou publicar algumas receitas, a Paty está cobrando pelo menos as dos cremes. Publico uma hoje, a segunda receita na sexta-feira e na próxima terça a terceira. bom apetite!

Creme de gengibre e cenoura 5_5

Fazer regime sem cair na mesmice de alimentos insossos e pálidos é uma arte quase inexistente. Ao longo do primeiro mês de minhas atuais privações fui desenvolvendo uma série de adaptações nos pratos sugeridos para regime, respeitando integralmente as regras da dieta porém colocando mais sabor e colorido às preparações, vamos a primeira delas.

Creme de gengibre e cenoura 1_5Ingredientes para 3 porções:
420 gramas de cenoura descascada e cortada em pedaços
60 gramas de cebola cortada em cubinhos
10 gramas de gengibre descascado cortado em fatias (veja observação no texto)
260 ml de suco de laranja
800 ml de água fervente
1 colher de sopa de azeite de oliva1 colher de café de sal marinho          Creme de gengibre e cenoura 2_5
Preparo:
Em uma panela de pressão aqueça o azeite e nele refogue a cebola e a cenoura juntas, em média 5 a 8 minutos isso carameliza os ingredientes e acrescenta uma gama maior de sabores ao creme, mexa para que não queime. Caso algum pedaço acabe queimando retire-o do preparo.
Conte a quantidade de fatias de gengibre que vão à panela, facilita na hora de retira-los mais a frente do processo. Costumo cortar o gengibre em 7 fatias finas no sentido do comprimento, o que favorece ao gosto espalhar-se, caso deseje um gosto de gengibre suave corte em menor número, o gosto fica bem fraco quando cortamos em somente 3 fatias. Despeje o gengibre e deixe refogar, mexendo, por mais 2 minutos.
Creme de gengibre e cenoura 3_5Adicione a água, o suco de laranja e o sal. Tampe a panela, deixe levantar fervura e cozinhe por cerca de 25 minutos.
Espere a panela arrefecer e destampe-a, com auxílio de uma escumadeira retire os pedaços de gengibre. Use um mixer ou liquidificador e bata o cozido transformando-o em um creme macio.
Reaqueça e sirva. Vai bem polvilhado com pimenta do reino branca ou noz-moscada moídas na hora.Este prato é bastante saboroso, com um acerto no azeite e no sal pode tranquilamente ser servido com torradas e uma fatia de mozarela de búfala para quem não estiver de regime.

Creme de gengibre e cenoura 4_5#retrogosto#emagrecer#perderpeso#regime

FOIE GRAS, PATÊS, MOUSSES E TERRINES (TERRINAS).

Postado por: José De Mauro.

Em 17/06/2011 publicamos, aqui no RETROGOSTO, um post comparando dois produtos a base de fígado gordo, um de ganso e outro de pato. Até agora esse post havia passado desapercebido e assim continuaria se não tivesse eu publicado nos grupos de que participo no Facebook um atalho para ele.

De início devo desculpar-me pela inexatidão de muitos detalhes dos posts, um blog que deseje ser lido deve informar sem encher linguiça, nada de texto supérfluo ou fotos que demoram para baixar, quem lê na Internet não deseja ficar horas (embora fique) em um assunto – dinamismo, resumo e apelo midiático são fundamentais. Dúvidas eventuais e as pesquisas executadas normalmente ficam fora dos posts.

Os comentários recebidos sobre esse post são de que os produtos ali tratados não se encaixam no termo patê, e sim foie gras processado, ou mousse. Essas denominações me ocorreram durante a elaboração do post e abaixo tento justificar por que foram rejeitadas.

Uma coisa que chama a atenção de quem pesquisa o assunto é a quase nenhuma referência sobre ele na literatura disponível no Brasil. Parto da suposição de que melhor será, sempre que possível, me ater a fontes de pesquisas mais acessíveis para meus leitores. Achei apenas uma foto ou em raras ocasiões uma receita do foie gras in natura, o processado nunca é mencionado. De meu apanhado de livros – que poderiam conter alguma referência e fossem confiáveis temos o que segue:

Livro Chef profissional – Editora SENAC – Edição brasileira – ano 2009.

Não tem foie gras, mas tem a receita de Terrine a Camponesa com o nome em francês entre parênteses – Pâté de Campagne, serviu apenas para validar que terrines e pates são se não a mesma iguaria pelo menos parentes muito próximos.

Livro Ingredientes – Editora Konemann – Edição portuguesa – ano 2000. Pagina 305.

O mais famoso – o patê de foie gras – é feito de fígado de gansos engordados. É geralmente uma mistura suave de fígado amassado com outros temperos como Gran Marnier, mas as diferenças entre o patê e a terrina nem sempre são nítidas, de forma que as vezes se vê um patê com bocados grosseiros e uma terrina lisa.

Livro Todas as técnicas culinárias, Le Cordon Bleu – Editora Marco Zero – Ano 1997.

Denomina como patê a massa de fígados de ave fritos levemente e processados para formar uma pasta.

Livro A cozinha de Paul Bocuse – Editora Record – ano de 2002.

Talvez o único livro que possuo que trata o foie gras de maneira adequada aprofundando-se no tema embora refira-se ao produto como foie gras em sua forma natural e inteira. Traz também uma receita de foie gras temperado em forma de de pasta que creio tratar-se de algo bem próximo do ingrediente em questão, chamando o prato de Terrina de Foie Gras de Pato ao Natural.

Dicionário Aurélio – versão eletrônica 2011 com o novo acordo ortográfico.

                 Foie gras – francês: fígado gordo. Substantivo masculino. Culinária.

1 Fígado hipertrofiado de ganso ou de pato submetidos a uma superalimentação forçada com grãos de milho.

2 Apreciadíssimo patê feito com esse fígado.

                  Patê – francês: pâté – latim tardio: pasta. Substantivo masculino.

1 Designação comum a diversas preparações culinárias de consistência pastosa e sabor marcante, feitas com carne ou fígado, ou com carnes defumadas, etc., a que se adiciona toucinho e que são cozidas lentamente.

2 Terrina.

3 Pasta.

                 Musse – Do francês mousse – Substantivo feminino. Culinária.

1 Iguaria doce ou salgada, de consistência cremosa e leve, feita com um ingrediente básico (chocolate, frutas, queijo, camarão, etc.), a que se adicionam claras batidas e/ ou gelatina, e servida fria.

Pelo exposto fiquei com a impressão que em Portugal esta iguaria é chamada de Terrina – uma vez que tem pedaços mais consistentes e no Brasil podemos usar do termo Foie Gras. Aos leitores que não concordarem com esta definição peço que coloquem seus pontos de vista para partilharmos.

Obrigado.

BRANQUEAMENTO – TÉCNICA CULINÁRIA.

O nome branqueamento vem de uma técnica que aplicada aos vegetais brancos melhora sua aparência retardando o aparecimento da tonalidade amarelo amarronzada que realmente não é apetitosa, além de ressaltar o sabor do ingrediente. Quando aplicado aos vegetais coloridos realça suas cores – embora continue sendo denominado de branqueamento, é antes de tudo uma técnica auxiliar e que é seguida, na maior parte das vezes, do preparo do vegetal propriamente dito.

O branqueamento é um pré cozimento rápido onde mergulhamos os vegetais já lavados e cortados em uma panela com abundante água fervente, sempre por menos de 1 minuto e em seguida deixamos esses legumes descansar em abundante água gelada, com pedras de gelo em quantidade. Nos legumes e temperos verdes ressalta a cor verde e ao mesmo tempo retira o gosto de vegetal cru do ingrediente tratado. Calcule sempre um volume de água, tanto a fervente quanto a gelada, cerca de 10 vezes o volume dos vegetais a serem processados.

LEGUMES EMPANADOS – TÉCNICA CULINÁRIA.

Postado por: José De Mauro.

Publicamos como técnica culinária as receitas que podem fazer parte de uma outra mais elaborada, embora muitas vezes ela própria seja uma receita em si, como acontece com esta de legumes empanados, servem como acompanhamento ou tira-gosto mas também são utilizados em vários pratos mais elaborados. Você pode empanar a maioria dos legumes, cenouras, abóboras, tomates – que devem receber um pouco de sal e descansar sobre papel absorvente para perderem um pouco da água que contém, chuchu, abobrinha e berinjela, alguns legumes mais duros e talos de verduras, por exemplo a acelga, devem ser branqueados – vamos publicar esta em breve, antes de serem empanados. A receita que segue foi feita com berinjela e será utilizada na lasanha de berinjela que também publicaremos em breve.

Ingredientes para 4 porções:

2 berinjelas médias descascadas e cortadas com espessura de uns 4 milímetros

Óleo para fritar

1 ovo

2 xícaras de leite

1 xícara de Farinha de trigo

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de fazer:

Em uma batedeira misture os ingredientes menos a berinjela e o óleo até formar uma massa de consistência bem cremosa. Passe as fatias de berinjela pela massa escorrendo o excesso. Frite em óleo bem quente deixando escorrer sobre papel absorvente por alguns minutos, utilize como desejar.

Ao temperar a massa com o sal e a pimenta é desnecessário temperar as fatias de legume. Alguns legumes, a berinjela e o chuchu por exemplo ficam melhor se descascados, outro com o tomate e a abobrinha podem ser empanados com a casca. No caso do tomate utilize os mais verdes e firmes.

Cozinha Vegetariana – Uma pequena introdução

Por: Patrícia Silva De Mauro

Como já foi dito, entrei em um curso de cozinha vegetariana, não sou de nenhuma classificação vegetariana, entrei neste curso com a intenção de me alimentar melhor, consumindo mais  vegetais de uma forma mais consciente e em  preparações ainda não utilizadas por mim. Gostei do aprendizado usando ingredientes funcionais que para todos nós fazem um bem danado, o conhecimento adquirido será compartilhado com todos, gosto e respeito a ideia dos vegetarianos que conheci, para eles esta é a forma de ser mais saudável, porém para mim, particularmente, o saudável consiste em uma alimentação rica de nutrientes, e isto inclui todos os tipos de proteínas vegetais e animais, mas sem excessos e ou algo que nos faça mal, gosto de tudo um pouco e sempre ponho em mente que quero ter uma boa alimentação utilizando o monte de legumes e vegetais que compro aos domingos, para ser sincera, sempre acabava as ideias do que fazer com os vegetais e afins na quarta –feira. Agora mudou, depois do curso ainda comprei uns livros e com certeza estou com mais ideias e gostando muito mais dos vegetais, se bem que para ser sincera, estou utilizando bastante  como entradas e acompanhamento de uma carninha, peixinho e afins,  porque eu não sou de ferro.

Vamos ao Post introdutório, a dieta dos vegetarianos é isenta de carne, peixe ou aves. Sua alimentação consiste em sua maioria, nos alimentos de origem vegetal, tais como grãos, frutas, vegetais, leguminosas, nozes e sementes. Consoante o tipo de alimento de origem animal que consomem, os vegetarianos são classificados da seguinte forma:

Ovo –lacto vegetarianos: Não consomem carne vermelha, peixe nem aves, mas consomem ovos, leite e produtos lácteos (tais como queijo e iogurte), além dos alimentos de origem vegetal.

Lacto vegetarianos: Consomem leite e produtos lácteos, além dos alimentos de origem vegetal. Suprimem os ovos, carnes, peixes e aves.

Veganos: Estes eliminam do seu cardápio todo o tipo de alimento proveniente de animais, incluindo carne, aves, peixes, leite, ovos e queijos. Apenas consomem alimentos de origem vegetal.

Para que não exista nenhum tipo de deficiência nutricional, a dieta vegetariana deve conter uma grande diversidade de alimentos vegetais, ressaltando alimentos crus ou preparados de forma que não percam os seus nutrientes. Os vegetarianos devem dar preferencia a alimentos integrais e não industrializados, já que estes alimentos contêm mais vitaminas, mineras e fibras que os alimentos industrializados ou refinados.

Para os vegetarianos (ovo- lactos e lactovegetarianos) que consomem ovo e/ou leite e seus derivados, nenhuma suplementação é recomendada. Já os vegetarianos denominados veganos, que não consomem nenhum tipo de alimento de origem animal, pode ocorrer deficiências da vitamina B12, D, e do mineral cálcio.

Para que este post não fique muito longo e cansativo,  darei continuidade no próximo post colocarei alguns nutrientes cujas quantidades poderão ser suficientes para uma dieta vegetariana, apresentando-se formas de obter esses nutrientes a partir de fontes vegetais.

Até breve!

TÉCNICA CULINÁRIA – CALDO DE LEGUMES.

Postado por: Patrícia De Mauro.

Entrei num curso de cozinha vegetariana para ter mais receitas para compartilhar com vocês, começaremos por uma receita que vai facilitar e servirá para outras que estão por vir.

Rendimento: 8 litros

Ingredientes:

500 gramas Cenouras cortadas em cubos médio

2 talos de alho- porro picado grosseiramente

4 talos de salsão picado grosseiramente

1 Kg cebolas cortadas em cubos médios

2 folhas de louro

½  maço de salsa

2 ramos de tomilho

12 litros de água

Dica: Usar a casca de todos os vegetais, principalmente da cebola, isto dará um tom dourado, âmbar, sabor a mais e um aproveitamento melhor de todos os vegetais.

Em uma panela com a capacidade para todos os ingredientes e a água leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 1 hora, eu deixei o meu por 2 horas. Coe ou escume e deixe só o caldo. Caso deseje um caldo mais limpo passe por um pano branco.

Em refrigerador tem o prazo de até 03 dias. O meu, eu coloquei em formas de gelo e levei ao congelador para utilizar quando necessário, congelado o caldo dura cerca de 90 dias.

Este caldo serve de base para sopas, cremes e outras receitas que postarei em breve.

TÉCNICA CULINÁRIA – DESCASCAR TOMATES.

Postado por: José De Mauro.

Várias vezes ao publicar uma receita gastamos uma boa parte do post repetindo técnicas ou truques que já foram utilizados em outras receitas. Decidimos então postar essas operações a parte para organizar um pouco mais os textos.

Em conjunto com isso estou testando um formato maior de fotos, que mesmo reduzidas no post ao serem clicadas mostrarão uma foto de tamanho maior. O tamanho das fotos está diretamente ligado ao tempo de demora para acessa-las no blog. Vamos ver no que dá.

Temos um bom número de receitas que pedem tomates sem a pele, ou seja, descascados. A maneira mais eficiente de faze-lo é esta que descrevemos abaixo.

Lave os tomates em água fria limpando-os totalmente, com uma faca de legumes corte uma pequena cruz no topo de cada tomate, veja a foto.

Em uma panela de tamanho suficiente aqueça em fogo forte água até ferver, cerca de 1 litro para cada 5 ou 6 tomates.

Com a água fervendo, mantenha o fogo alto, vá colocando os tomates com cuidado para não se queimar até que todos estejam dentro da água.

Assim que notar que a pele dos tomates está se soltando desligue o fogo e com ajuda de uma escumadeira retire os tomates da água. Após atingirem o estágio mostrado na última foto quanto menos tempo os tomates ficarem na água melhor será o resultado.

Como ultimo passo basta deixar os tomates esfriarem e com as mãos ou ajuda de uma faca de legumes puxar a pele dos tomates e utiliza-los conforme a receita desejada.