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LEGUMES EMPANADOS – TÉCNICA CULINÁRIA.

Postado por: José De Mauro.

Publicamos como técnica culinária as receitas que podem fazer parte de uma outra mais elaborada, embora muitas vezes ela própria seja uma receita em si, como acontece com esta de legumes empanados, servem como acompanhamento ou tira-gosto mas também são utilizados em vários pratos mais elaborados. Você pode empanar a maioria dos legumes, cenouras, abóboras, tomates – que devem receber um pouco de sal e descansar sobre papel absorvente para perderem um pouco da água que contém, chuchu, abobrinha e berinjela, alguns legumes mais duros e talos de verduras, por exemplo a acelga, devem ser branqueados – vamos publicar esta em breve, antes de serem empanados. A receita que segue foi feita com berinjela e será utilizada na lasanha de berinjela que também publicaremos em breve.

Ingredientes para 4 porções:

2 berinjelas médias descascadas e cortadas com espessura de uns 4 milímetros

Óleo para fritar

1 ovo

2 xícaras de leite

1 xícara de Farinha de trigo

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de fazer:

Em uma batedeira misture os ingredientes menos a berinjela e o óleo até formar uma massa de consistência bem cremosa. Passe as fatias de berinjela pela massa escorrendo o excesso. Frite em óleo bem quente deixando escorrer sobre papel absorvente por alguns minutos, utilize como desejar.

Ao temperar a massa com o sal e a pimenta é desnecessário temperar as fatias de legume. Alguns legumes, a berinjela e o chuchu por exemplo ficam melhor se descascados, outro com o tomate e a abobrinha podem ser empanados com a casca. No caso do tomate utilize os mais verdes e firmes.

Soup à L’oignon – Sopa de Cebola

Rendimento: 6 porções

600 gramas de cebola cortada em rodelas finas

2 litros do caldo de legumes

50 gramas de manteiga ou duas colheres de sopa bem cheias

50 gramas de farinha de trigo tostada

Torradas de pão francês

200 gramas de queijo gruyère ralado grosso

Sal quantidade necessária

Pimenta do reino quantidade necessária

Modo de preparo:

Leve a manteiga para derreter e junte a cebola em fogo baixo e com muita paciência deixe dourar aos pouco. Isto fará com que a cebola perca a acidez e fique mais adocicada, este tom dourado da cebola se dá por conta dos açucares nela existentes que vai se soltando com o calor da panela. Após dourar junte a farinha de trigo tostada mexa até que fique bem misturada e junte o caldo de legumes aos poucos deixe cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos, acerte sal e a pimenta.

Dica1: quando estiver dourando a cebola não mexer muito, pois levará o dobro de tempo para atingir a cor desejada.

Dica 2: para a farinha de trigo tostada leve a farinha ao fogo baixo, em uma frigideira antiaderente, mexendo até tostar por  completo.

 

Coloque o queijo ralado em cima da torrada, coloque-a por cima da sopa e leve ao forno para gratinar e sirva.

TÉCNICA CULINÁRIA – DESCASCAR TOMATES.

Postado por: José De Mauro.

Várias vezes ao publicar uma receita gastamos uma boa parte do post repetindo técnicas ou truques que já foram utilizados em outras receitas. Decidimos então postar essas operações a parte para organizar um pouco mais os textos.

Em conjunto com isso estou testando um formato maior de fotos, que mesmo reduzidas no post ao serem clicadas mostrarão uma foto de tamanho maior. O tamanho das fotos está diretamente ligado ao tempo de demora para acessa-las no blog. Vamos ver no que dá.

Temos um bom número de receitas que pedem tomates sem a pele, ou seja, descascados. A maneira mais eficiente de faze-lo é esta que descrevemos abaixo.

Lave os tomates em água fria limpando-os totalmente, com uma faca de legumes corte uma pequena cruz no topo de cada tomate, veja a foto.

Em uma panela de tamanho suficiente aqueça em fogo forte água até ferver, cerca de 1 litro para cada 5 ou 6 tomates.

Com a água fervendo, mantenha o fogo alto, vá colocando os tomates com cuidado para não se queimar até que todos estejam dentro da água.

Assim que notar que a pele dos tomates está se soltando desligue o fogo e com ajuda de uma escumadeira retire os tomates da água. Após atingirem o estágio mostrado na última foto quanto menos tempo os tomates ficarem na água melhor será o resultado.

Como ultimo passo basta deixar os tomates esfriarem e com as mãos ou ajuda de uma faca de legumes puxar a pele dos tomates e utiliza-los conforme a receita desejada.

CREME DE ASPARGOS.

Postado por: José De Mauro.

A Patrícia está doente. Nada melhor para anima-la nesta noite fria de outono do que uma sopinha quente mas, é segunda-feira e a vontade fica escassa. Nada como uma receita simples e fácil mas saborosa e quentinha para animar.

Ingredientes para 2 pessoas:

1 pote de aspargos em conserva

1 cebola pequena

1 caixa de creme de leite

Azeite extra virgem

Flor de sal

Noz-moscada

Modo de fazer:

Corte a cebola em cubinhos e refogue até murchar, não deixe dourar, descarte o líquido dos aspargos e corte-os em pedaços médios. Separe alguns aspargos para enfeitar, mais ou menos ¼ deles.

Em um liquidificador junte os aspargos restantes, a cebola refogada e um copo de água, bata bem para formar um creme homogêneo. Passe o creme por uma peneira para retirar as fibras, junte os aspargos em pedaço que foram separados e leve ao fogo baixo por 5 a 10 minutos mexendo com uma espátula, adicione o creme de leite sempre mexendo para não pegar na panela e acerte o sal, tire do fogo quando ameaçar ferver – assim que começar borbulhar nas bordas, está pronto.

Passe para os pratos de servir, polvilhe com a noz-moscada ralada na hora e regue com um fio de azeite.

TOMATES SECOS – MINHA RECEITA EXPRESS.

Postado por: José De Mauro.

Uma vez por ano, próximo ao meu aniversário minha mãe passa o dia na cozinha, precisa de cerca de 12 horas para fazer com que 3 quilos de tomates produzam cerca de 700 gramas de tomate seco que é lógico vou ganhar de presente. Isso acontece uns 10 dias antes da data, o tempo que os tomates devem ficar curtindo nos potes para chegar no ponto. A receita foi aprendida de um programa de TV a bastante tempo e produz um tomate seco saboroso e carnudo, diferente dos que no resto do ano eu consigo comprar.

Ao preparar o jantar a alguns dias atrás decidi que o acompanhamento seria de tomates secos mas queria os tomates especiais, nem os duros e sem carne nem os que tem o gosto ácido de enlatado e portanto tinha que desenvolver uma nova receita que demorasse no máximo 3 horas.

Ingredientes para 2 porções:

4 tomates grandes, vermelhos e carnudos.

1 dente de alho picado bem miúdo

1 colher de chá de orégano seco

1 colher de chá de tomilho seco

1 colher de café de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

1 xícara de azeite extravirgem

Modo de fazer:

Corte os tomates ao meio, retire totalmente as sementes e as partes verdes. Misture o sal com o açúcar e esfregue essa mistura nos meios tomates, por dentro e por fora.

Coloque os tomates em uma bandeja, com o corte para cima e leve ao forno aquecido, cerca de 150 oC por cerca de 2 horas, a cada ½ hora retire a forma do forno e escorra a água que se forma dentro dos tomates, aproveite e enxugue a forma. Neste processo costumo usar um forno elétrico com temperatura e tempo controlados além de um sistema de ventoinha que circula o ar quente. Se utilizar forno normal mantenha após a primeira ½ hora uma pequena abertura na porta para deixar sair o excesso de umidade.

Enquanto assa os tomates misture os demais temperos. Caso vá consumir a receita em seguida refogue levemente o alho, em parte do azeite para retirar a agressividade. Não adicione sal aos temperos, mesmo que tenha sobrado algum da quantidade da receita.

Quando os tomates atingirem o ponto retire a forma do forno, deixe que esfriem um pouco e passe para um recipiente colocando um pouco do tempero dentro de cada um, despejando o que sobrar por cima de tudo. Fica melhor se curtir 24 horas na geladeira coberto por filme plástico.

CENOURAS E ASPARGOS GRELHADOS – ACOMPANHAMENTO.

Postado por: Patrícia De Mauro.

Ingredientes para duas porções:

1 cenoura descascada e cortada em palitos

4 aspargos cortados ao meio

Azeite

Flor de sal a gosto

Modo de fazer:

Tempere os vegetais com a flor de sal, grelhe, só com um fio de azeite, em uma chapa, frigideira de fundo grosso ou outro acessório que esteja a mão, aqui usamos um George Foreman, retire quando ficar “al dente”.

Deixe para fazer estes legumes por último para que não fiquem moles na hora de comer.

CREME DE ABÓBORA TRUFADO.

Postado por: Patrícia De Mauro.

Este creme é simples, fácil de fazer e rico em sabor…  O Mauro estava gripado e eu, meio gripada, porém em teste na cozinha, é muito ruim ficar gripado, não dá para sentir os sabores, cheiros…enfim , perda de paladar e olfato, o jeito é fazer uma comidinha fresquinha, bem temperadinha e que, para completar, é rica em fibra e nutrientes.

Ingredientes:

Meia abóbora japonesa, só pode ser este tipo, pois ela é mais sequinha e muito saborosa.

2 colheres de sobremesa de tomilho

1 colher de sobremesa de sal

1/2 xícara de chá de azeite

Modo de fazer:

Corte a abóbora, pode deixar para retirar a casa depois de cozida porque fica mais fácil, disponha num tabuleiro. Misture bem uma parte do azeite, 1 colher de sobremesa de tomilho e o sal, passe por toda abóbora, cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno, asse até o garfo penetrar fácil.

Retire do forno, corte em cubos e coloque com 200 ml de água no liquidificador, bata até formar um creme liso. Numa panela refogue 1 colher de sobremesa tomilho e a outra parte do azeite e despeje o creme de abóbora, deixe no fogo baixo por mais uns 3 minutos acerte o sal e pronto, é só servir.

Toque: Depois de pronto eu costumo dividir em duas parte, e na minha parte acrescento 2 colheres de requeijão cremoso light.

Quem quiser poderá dar um toque com azeite trufado e flor de sal, fica muito bom também. Bom apetite!