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ALHEIRA – EMBUTIDO PORTUGUÊS.

Postado por: José De Mauro.

No dicionário Aurélio: alheira [De alho + eira] Substantivo feminino.

1 Vendedora de alhos.

2 Enchimento em forma de U, oriundo de Trás-os-Montes, feito com pão e várias carnes, como vitela, frango, peru, pato, coelho, e mais raramente, porco, temperado esp. com alho e defumado durante uma série de dias; come-se ger. Depois de frita em azeite de oliva.

Comi minha primeira alheira em 1983, na região de Mirandela, até hoje seu gosto permanece em minha memória e creio só será igualado em um retorno até lá. Entretanto já que essa viagem não está disponível vamos tentar outras opções.

No Mercado Municipal de Pinheiros, no andar de baixo, junto a uma das escadas existe um box que vende uma alheira bastante recomendável (vende também uma boa calabresa apimentada) e em minha passagem por lá comprei uma, fiquei com saudades após comer a farinheira do “Tasca da Esquina”.

A alheira surgiu, segundo as lendas que correm por ai, de uma artimanha dos judeus que obrigados pela Inquisição a abraçarem as leis católicas a criaram para mostrar que comiam carne de porco – o que é proibido pelo judaísmo – embora este embutido não leve carne de porco na receita, pelo menos na original. Enganavam assim a Inquisição, não desrespeitavam sua fé e convenhamos, comiam bem!

Particularmente não creio nessa história, acho sim que a alheira surgiu do aproveitamento de carnes e outros ingredientes que de outra maneira seriam perdidas e hoje transformou-se em iguaria. Vamos ao prato.

Ingredientes para 1 porção:

1 alheira – costuma pesar entre 250 e 300 gramas

Azeite para fritar

1 ovo frito

Acompanhamentos tradicionais:

Batatas assadas

Batatas cozidas

Brotos de nabiça cozidos que, em Portugal, são chamados de grelos…

Ou a minha escolha substituta: Esparregado de espinafre – veja receita postada segunda-feira passada – dia 26/ 09/ 2011.

Modo de fazer:

Fure a alheira com um garfo, veja a foto ao lado, em todo o comprimento e de ambos os lados, mesmo assim ela acaba por rasgar e vazar um pouco, exceto se for bem nova. Aqueça o azeite e frite-a dos dois lados até o ponto desejado, demora de 2 a 4 minutos por lado.

Em um prato arrume a alheira, os acompanhamentos escolhidos e o ovo frito, acompanhe com uma taça de um bom vinho português.

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ESPARREGADO DE ESPINAFRE.

Postado por: José De Mauro.

Do Dicionário Aurélio: esparregado

[Part. Subst. de esparregar.] Substantivo masculino.

1Guisado de ervas, depois de cozidas, picadas e espremidas.

2 Lusitano Creme de espinafre.

Sempre que compro espinafre lembro desta receita, a maneira mais saborosa de cozinhar uma verdura e que aprendi a fazer em Portugal há muito tempo atrás, comprei uma alheira, um tipo de linguiça portuguesa e tive que improvisar os acompanhamentos e logicamente lembrei do esparregado. Posto primeiro esta receita e em seguida o prato de alheira.

A verdade sobre o espinafre é que apesar de ser um pouco mais rico em ferro e cálcio do que os demais vegetais ele também possui ácido oxálico que inibe a absorção desse elemento pelo organismo humano, tornando sem efeito esse pequeno acréscimo e podendo causar dificuldades para que o corpo absorva o cálcio de outras fontes. O consumo de grandes quantidades de espinafre pode levar a intoxicação. Seu consumo deve ser feito em pequenas porções pelo seu sabor pois não é uma fonte nutricional segura.

Esta receita pode ser elaborada com outros vegetais, já fiz com folhas de alface, agrião, escarola e couve.

Ingredientes para 4 porções:

1 maço de espinafre

4 dentes de alho

1 colher de sopa de leite em pó e água se necessário, pode usar também ½ copo de leite

2 colheres de sopa de farinha

Azeite o quanto baste

Sal agosto

Modo de fazer:

Limpe o espinafre e retire os talos mais grossos, leve para cozinhar em uma panela com água e sal, escorra pique miúdo e reserve.

Pique os dentes de alho e refogue no azeite em fogo alto, despeje o espinafre e refogue um pouco, abaixe o fogo e despeje o leite em pó e a farinha, se necessário coloque um pouco de água, deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre.

Acompanha bem embutidos, carnes em geral, frutos do mar de sabor intenso e bacalhau. Esta receita foi feita para acompanhar uma alheira que se come com brotos de nabiça, que são difíceis de encontrar aqui em São Paulo.

DOCE DE PERA-PORTUGUESA.

Postado por: José De Mauro.

Algumas vezes, ao passar por uma fruta ou ingrediente um alarme dispara dentro da minha cabeça; esta semana esse alarme foi acionado por uma embalagem onde se amontoavam 12 perinhas-portuguesas, lembrei do aroma da calda quente onde flutuavam perinhas na minha infância e da receita simples para obtê-las – antes que a cabeça pensasse a mão já havia recolhido o pacote e colocado cuidadosamente junto aos legumes.

A pera-portuguesa é uma fruta pequena, rija – exceto quando totalmente madura, originária da região de Sintra – Portugal e lá conhecida por “pera dura do oeste” madura é cheia de sumo, doce e de sabor característico, ou deveria dizer peirístico. Gosto do doce feito com as peras bem maduras mas podemos faze-lo com as frutas ainda duras e mais ácidas.

Ingredientes para 10 porções:

800 gramas de pera-portuguesa, de 10 a 12 frutas

Suco de 1 limão diluído em ½ litro de água

1,5 litros de água

1 quilo de açúcar

10 gramas de canela em pau

8 a 10 cravos-da-índia

Opcional – 6 grãos de pimenta-do-reino, aumentam o sabor da calda e devem ser retiradas dela ainda quente

Opcional – 1 copo de vinho do porto branco doce, as vezes ajuda, principalmente com as peras menos maduras

Zest de limão – dois pedaços pequenos da parte verde da casca do limão, sem a parte branca que é amarga

Modo de fazer:

Lave bem e descasque cuidadosamente as perinhas, deixe-as de molho na solução de água e limão para não escurecerem. Em uma panela de tamanho adequado coloque os 1,5 litros de água e deixe levantar fervura, com auxílio de uma peneira vá juntando o açúcar, mexendo para dissolver completamente.

Deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir a 1 litro de volume, durante esse tempo há formação de uma espuma fina e amarelada na superfície da calda que se acumula em um ou dois pontos da superfície, com auxílio de uma colher de servir, grande e de cabo longo retire e descarte essa espuma. Nas laterais da panela haverá cristalização de parte do açúcar, isso não interfere no processo.

Adicione então a canela, os cravos, a pimenta e o vinho se desejar, abaixe o fogo para médio e com cuidado, coloque as peras nessa calda, use uma colher grande para que elas entrem na calda com delicadeza, sem queimar as mãos e sem respingos.

Cozinhe as peras por cerca de 20 minutos, se estivem bem maduras, ou até ficarem macias por igual – espete um palito para verificar. Desligue o fogo, acrescente o zest de limão e deixe esfriar na panela tampada. Passe da panela para um recipiente, neste momento retire o zest de limão, e leve a geladeira, sirva com creme de leite batido ou outro acompanhamento.

PÃO PORTUGUÊS.

Postado por: José De Mauro.

A melhor parte do pão é, para mim, a casca crocante e amarronzada. Acho mesmo que gosto do pão italiano pela casca espessa e crocante, embora ache seu miolo, denso e levemente azedo, um tanto difícil de comer exceto se estiver tostado com azeite ou outro tempero. Já o pão francês possui um miolo agradável porém perde na casca, mesmo quando bem assado ela é mais fina do que eu gostaria.

Aqui entra o pão português, casca crocante e espessa, miolo leve e saboroso – junta as qualidades dos outros pães para surpreender nossa boca. Sempre que posso passo pela Padaria Santa Marta e levo alguns para casa, penso sempre em congelar alguns para ir comendo pela semana mas normalmente os pobres pães não sobrevivem mais do que algumas horas lá em casa.

O pão português é famoso, tem quase 9 milhões de resultados no Google, embora as receitas variem muito entre si. O melhor resultado é o da Revista Padaria 2000 (video).

Existe também uma página no Facebook com esse título, não deixe de visita-la, se puder aproveite para provar esta obra de arte que combina o melhor dos outros pães.

BACALHAU AO ALHO E ÓLEO COM CREME DE ASPARGOS VERDES.

Postado por: José De Mauro.

Esta receita é complicada, requer uma série de preparações que se juntam no final para montagem do prato. O creme de aspargos só funcionou com a mistura dos componentes aqui listados, o creme foi desenvolvido para outro prato e acabou se dando bem com o bacalhau. Creio que poderia ser feito apenas com aspargos verdes frescos mas com algum tempero para chegar no sabor conseguido pela mistura. A receita é descrita na ordem em que foi preparada pela Patrícia.

Ingredientes para duas porções:

Saladinha de tomate:

2 tomates grandes

½ dente de alho

Azeite extravirgem

Sal a gosto

Creme de aspargos:

5 hastes de aspargos verdes frescos

½ vidro de aspargos verdes na brasa La Pastina

Azeite extravirgem

Sal se necessário

Bacalhau:

½ quilo de lombo de bacalhau dessalgado em posta

6 dentes de alho

Sal se necessário

Pimenta do reino a gosto

½ colher de café de açúcar

Azeite extravirgem

Modo de fazer:

Saladinha de tomate:

Retire as sementes dos tomates e corte-os em cubos, pique o dente de alho bem miúdo, misture tudo em um recipiente, tempere com o sal e regue com um fio de azeite, deixe descansar por pelo menos meia hora para curtir.

Creme de aspargos:

Corte os aspargos, frescos e em conserva em pedaços, separe duas pontas dos aspargos frescos para enfeitar o prato. Leve o resto dos aspargos ao fogo e refogue no azeite, se necessário acerte o sal. Passe os aspargos para um recipiente adequado e com ajuda do mixer faça um creme denso, reserve.

Cozinhe as pontas de aspargos em água fervendo, retire-as “al dente” e deixe descansar em um recipiente com água gelada para mante-las bem verdes.

Bacalhau:

Divida o lombo em dois pedaços iguais, retire com cuidado as espinhas, mantenha a pele para não desfazer, acerte o sal e tempere com a pimenta do reino. Corte os dentes de alho em fatias. Coloque duas frigideiras no fogo com o azeite, em uma refogue levemente o alho, sem deixar escurecer e na outra caramelize levemente o açúcar e frite o bacalhau até dourar. Passe o bacalhau com a pele para baixo para uma forma refratária, cubra com o alho, regue com o azeite do alho e leve ao forno aquecido, 200 oC durante cerca de 30 minutos.

Montagem:

Coloque o creme de aspargos no prato formando a cama, sobre ela coloque a posta de bacalhau com o alho regue com o azeite, ao lado coloque parte dos tomates e sobre eles as pontas de aspargo cozidas.

BACALHAU DE VERÃO.

Postado por José De Mauro.

A Patrícia tem um modo especial de cozinhar. Cada ingrediente é limpo, cortado e pré cozido antes de mistura-lo aos demais. Esses cozimentos são então seguidos por forno ou outros cozimentos lentos em panelas ou formas cobertas por papel alumínio aonde as partes pré cozidas vão misturando sabores. Esta receita é a segunda versão de um prato que nasceu a algum tempo atras e até hoje não tinha nome.

Ingredientes para duas pessoas:

1 posta de lombo de bacalhau dessalgado, cerca de 400 gramas

1 dente de alho descascado

1/3 de pimentão verde

1/3 de pimentão amarelo

1/3 de pimentão vermelho

1 cebola grande

1 alho-poró grande

10 tomates cereja

4 ramos de manjericão, só as folhas

2 pitadas de açúcar mascavo

Sal negro do Hawai o quanto baste

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Azeite extravirgem a gosto

Modo de preparo:

Corte os pimentões em cubos, mantenha-os separados, corte o alho-porro em rodelas finas e a cebola em gomos (imagine uma tangerina) com cerca de 4 milímetros de costa. Corte os tomates cereja em 4.

Verifique o sal do bacalhau e tempere com a pimenta do reino. Aqueça o azeite, junte uma pitada de açúcar e deixe caramelizar mexendo sempre. Frite o bacalhau nesse azeite até dourar e reserve.

Limpe a frigideira com papel absorvente e refogue o pimentão verde, em seguida os pimentões amarelo e vermelho, caramelize a cebola com um pouco de azeite e uma pitada de açúcar mascavo, em seguida o alho-poró, o tomate cereja e finalmente metade do manjericão. Deixe que cada vegetal cozinhe um pouco antes de colocar o próximo. Lembre-se de deixar tudo semi cozido pois o prato vai ao forno para terminar. A Patrícia usa uma frigideira enorme na chama pequena do fogão e vai afastando para as laterais os vegetais que atingem o ponto. Misture os vegetais refogados, acerte o ponto do sal e da pimenta-do-reino.

Em uma forma que possa ir ao forno espalhe metade dos vegetais refogados no fundo, coloque sobre eles a posta de bacalhau e cubra com a outra metade dos vegetais. Regue com azeite extravirgem.

Cubra a forma com um pedaço de folha de alumínio e leve ao forno preaquecido (170 graus centígrados) por cerca de 30 minutos.

Retire do forno ao final do tempo, monte os pratos se quiser acompanhe com fritas, a Patrícia cortou as batatas em cubo pré cozinhou e fritou, enfeite com as folhas restantes de manjericão e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Como diz a piada que citei no post sobre vinho verde, bacalhau não é peixe portanto sugiro um vinho tinto leve, um Dolcetto D’Alba italiano, um Beajolais francês ou um rose VillaFrancioni frio que a meu ver é a melhor escolha.