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RAGÚ DE RABADA.

O ragú de rabada é um prato demorado. Consegue levar mais tempo de preparo e necessita de mais trabalho do que o ragú siciliano que já está entre os molhos mais demorados que preparamos para uma massa. A receita original é da Paty e a execução desta vez foi para o jantar no meu último aniversário, sem festa mas com ótima comida. Um dos ingredientes, o molho de tomate tem receita neste blog.

Não é possível também ser feito em pequena quantidade, devido os longos tempos de cozimento se tentarmos a confecção de pequenas quantidades ele vai pegar no fundo da panela e dificultar demais sua realização. Panelas grandes e paciência são as ferramentas indispensáveis para este prato.

Ingredientes para 12 porções:

3 quilos de rabada

3 limões – somente o suco

Azeite o quanto baste

4 xícaras de cebola bem picada

½ cabeça de alho descascado e bem picado

1 terço de cada de pimentões verde/ amarelo/ vermelho bem picado

1 amarrado de temperos – louro/ alecrim/ tomilho/ alho-porro/ salsinha

4 tomates inteiros bem picados

1 garrafa de vinho tinto

1 litro de molho de tomate

Sal a gosto

Modo de fazer:

Coloque a rabada em uma panela e regue com o suco de limão, deixe descansar por 1 hora. Após esse tempo cubra a rabada com água deixando bem submersa, leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por ½ hora. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por pelo menos 6 horas.

Após o descanso retire com cuidado a rabada e descarte a água de cozimento e a gordura que nela flutua. Lave bem os pedaços da rabada e retire eventuais nacos de gordura que existirem, seque os pedaços bem.

Em uma frigideira antiaderente doure os pedaços de rabada até que fiquem com uma cor dourada amarronzada uniforme, deixe descansar sobre papel absorvente para retirar qualquer vestígio de gordura.

Em uma panela grande aqueça um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho sem deixar queimar, junte então a rabada, os tomates, o amarrado, o vinho e ½ litro de água, salgue e cozinhe até a carne soltar do osso. Nessa fase a panela de pressão pode encurtar o tempo, na pressão demora cerca de 1 ½ hora, o problema é o tamanho da panela ou usar 2 panelas menores.

Quando der ponto apague o fogo e deixe descansar por cerca de 3 a 4 horas.

Após o descanso abra a panela e retire a gordura que se acumulou na superfície do caldo, retire então os pedaços de rabada, separe o osso da carne e descarte-os, desfie grosseiramente os pedaços maiores da carne. Aproveite e retire o amarrado de temperos.

Volte a carne da rabada para a panela junto com o molho do cozimento, adicione o molho de tomate, acerte o sal e cozinhe por mais 2 ou 3 horas – adicione um pouco de água se necessário.

O resultado é um molho denso, de sabor forte e único que agradece ser acompanhado por um bom vinho. Como nem sempre conseguimos público para o tamanho da receita ela pode ser congelada por até 30 dias, se você apurar bem o molho ele fica ótimo sobre uma fatia grossa de pão italiano.

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MACARRÃO AOS 3 ALHOS.

Postado por: José De Mauro.

Na pesquisa sobre o alho negro fui colecionando as dicas para sua utilização, nunca aquecer, não misturar com sabores diferentes, vai bem com queijos cremosos, vai bem em receitas simples, adocicado gosto que lembra a ameixa seca e o tamarindo, após esta pesquisa sai atrás de receitas com o ingrediente e cheguei ao espaguete ao alho negro, receita que adaptei ao gosto aqui de casa, um macarrão ao alho/ alho negro/ alho-porro e óleo, digo azeite.

Ingredientes para duas porções:

2 dentes de alho descascados e fatiados

2 dentes de alho negro fatiados

2 alho-porro pequeno em rodelas finas

350 gramas de macarrão tipo espaguete

Azeite de oliva

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Em uma panela grande aqueça cerca de 4 a 5 litros de água para cozer o macarrão. Enquanto isso em uma frigideira refogue o alho até começar a dourar, reserve, na mesma frigideira refogue o alho-porro, volte o alho refogado a frigideira, adicione o alho negro, acerte o sal e a pimenta, misture tudo e reserve. Cozinhe o macarrão “al dente”, escorra e misture aos alhos, está pronto.

Site com a primeira referência a este prato: http://marisaono.com/delicia/?p=3145

CAPELLINI COM CREME TRUFADO.

Postado por Patrícia De Mauro e José De Mauro.

O capellini é um macarrão semelhante ao espaguete, só que mais fino, seu nome significa “cabelinho” em italiano. É encontrado em ninhos ou liso igual ao espaguete. É excelente para preparações mais delicadas ou molhos sutis como o desta receita que a Patrícia adaptou de alguma revista e, é lógico, ficou excelente.

Ingredientes para 2 porções:

Massa:

250 gramas de massa

Sal a gosto

Creme trufado:

8 gemas de ovo

250 ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de azeite com trufas negras

sal a gosto

Cozinhe a massa em água abundante temperada com um pouco de sal, retire quando a massa estiver “al dente”.

Enquanto a água aquece passe as gemas por uma peneira e misture aos ingredientes. Leve ao fogo médio em banho-maria mexendo com um fouet (a pronuncia é “fouê”, um batedor feito de vários fios de arame entrelaçados) até atingir uma consistência cremosa. Misture com a massa e sirva, se tiver disponível enfeite com pedacinhos de trufa.

Apenas uma observação, em casa usamos ovos da Korin, que são mais saudáveis e com gosto muito superior aos demais ovos de granja. Creio que outros tipos de ovos devam necessitar de quantidades diferentes de gemas, a maneira é ir provando conforme for sendo misturado.

Site:                      http://www.korin.com.br/

ESPAGUETE RÁPIDO/ O QUE TEM PARA O JANTAR?

Postado por: Patrícia De Mauro e José De Mauro.

Hoje bateu uma preguiça braba aqui em casa e o jantar ficou para a lei do menor esforço. Macarrão é a saída, uma panela, água, dez minutos e … faltava o molho.

Na geladeira, devidamente protegido em um potinho a sobra do pesto de manjericão de domingo, vai servir de molho, junto com alguns tomates cerejas que também sobraram do domingo e um pouco de queijo de cabra.

O espaguete é fácil, ferver a água, jogar um punhado de sal e cozinhar a massa “al dente” cerca de 6 minutos.

Ingredientes para o pesto:

1 maço grande de manjericão

1 dente de alho descascado

40 gramas de pinhole, se não tiver use amêndoas descascadas e sem a pele

1 copo de azeite extravirgem

Sal a gosto

Modo de preparo:

Coloque tudo no liquidificador e bata até formar um caldo grosso e homogêneo. Use como preferir.

Para o macarrão – duas porções você vai usar cerca de 1/3 desta receita.

Montagem:

Misture o pesto com o queijo de cabra esmagado grosseiramente com um garfo, junte os tomates cortados ao meio, es corra a massa e misture ao molho. Se quiser um pouco de pimenta do reino moída na hora por cima.

Separe nos pratos e sirva quente. Quase um macarrão instantâneo com muito mais sabor.

Meu Bacalhau com Penne e perfume de limão siciliano!

 Pessoas,


Conforme eu havia falado: Segundona, feriadão em São Paulo, com o tempo nubladão e com chuvinhas que vai e vem…fiquei em casa para cozinhar.
Bacalhau é um dos pratos que eu faço e que mais agrada ao Mauro, então, decidi fazer algo que ele apreciasse com moderação…
Fiz um Bacalhau com Penne e perfume de limão siciliano!
Sou exagerada na cozinha, então a medida que segue aqui serve muito bem 4 pessoas.




Ingredientes:
500 gramas de lombo de bacalhau dessalgado 
300 gramas de macarrão penne cozido ao dente
1/2 pimentão, pode misturar parte de: verde, vermelho e amarelo em cubinhos
1 abobrinha cortada em cubinhos
1 cebola cortada em cubinhos
1/2 cabeça de alho em laminas 
100 gramas de ervilha congelada e pré- cozida
100 gramas de brocolis pré- cozido cortado em pequenos pedaços
100 gramas de cenoura cortada em cubinhos e pré-cozido.



Deixe o bacalhau no caldo do limão siciliano por 10 minutos e escorra. 
Modo de Fazer: 
Numa frigideira grande ( 50 cm de diâmetro), aqueça o azeite e refogue na seguinte ordem:
Cebola, pimentões, alho, abobrinha, cenoura, bacalhau, ervilha, brocolis e por fim o macarrão. Acerte o sal e a pimenta e adicione  a manteiga e o óleo de gergilim para ligar os ingredientes.


Tempero:
1/2 limão siciliano
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de café de óleo de gergilim torrado
50 ml de azeite extra virgem
flor de sal ou sal marinho a gosto
pimenta do reino moída na hora a gosto
ramos de manjericão para decorar.

Montagem: Divida o refogado pelos pratos formando os montes, distribua o azeite em taças pequenas coloque sobre o prato enfeite com pequeno ramo de manjericão e sirva imediatamente.

Ingredientes:



Taça de azeite com perfume de limão siciliano:
100 ml de azeite 
Raspas da casca de 1/2 limão siciliano 
Atenção: apenas a parte amarela da casca
uma pitada de flor de sal
Modo de fazer:
Misture o azeite com a raspa da casca do limão e a pitada de sal e reserve, aguarde por 10 minutos e sirva no prato.

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Caso sinta necessidade e tenha um paladar aventureiro como o Mauro (meu marido que elaborou esta receita) , experimente de entrada esta salada de manga:


Ingredientes:
1 manga cortada em cubos de 2 cm – ( Fica ainda melhor se a manga estiver mais para verde do que madura).
Folhas de manjericão
1 pimenta dedo de moça em rodelas finas – use na quantidade adequada ao seu paladar.
Sal marinho a gosto.
Misture os ingredientes, deixe por dez minutos na geladeira e sirva.


E de vinho para acompanhar:

Eu prefiro um vinho branco ou verde e a escolha desta vez  foi pelo branco Francês da Alsace Riesling ” Hugel” – 2003  ( comprado no bota fora da Word Wine), refrescante como o prato principal, bastante frutado com um leve toque de mel.  


Bom apetite!