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BACALHAU AO ALHO E ÓLEO COM CREME DE ASPARGOS VERDES.

Postado por: José De Mauro.

Esta receita é complicada, requer uma série de preparações que se juntam no final para montagem do prato. O creme de aspargos só funcionou com a mistura dos componentes aqui listados, o creme foi desenvolvido para outro prato e acabou se dando bem com o bacalhau. Creio que poderia ser feito apenas com aspargos verdes frescos mas com algum tempero para chegar no sabor conseguido pela mistura. A receita é descrita na ordem em que foi preparada pela Patrícia.

Ingredientes para duas porções:

Saladinha de tomate:

2 tomates grandes

½ dente de alho

Azeite extravirgem

Sal a gosto

Creme de aspargos:

5 hastes de aspargos verdes frescos

½ vidro de aspargos verdes na brasa La Pastina

Azeite extravirgem

Sal se necessário

Bacalhau:

½ quilo de lombo de bacalhau dessalgado em posta

6 dentes de alho

Sal se necessário

Pimenta do reino a gosto

½ colher de café de açúcar

Azeite extravirgem

Modo de fazer:

Saladinha de tomate:

Retire as sementes dos tomates e corte-os em cubos, pique o dente de alho bem miúdo, misture tudo em um recipiente, tempere com o sal e regue com um fio de azeite, deixe descansar por pelo menos meia hora para curtir.

Creme de aspargos:

Corte os aspargos, frescos e em conserva em pedaços, separe duas pontas dos aspargos frescos para enfeitar o prato. Leve o resto dos aspargos ao fogo e refogue no azeite, se necessário acerte o sal. Passe os aspargos para um recipiente adequado e com ajuda do mixer faça um creme denso, reserve.

Cozinhe as pontas de aspargos em água fervendo, retire-as “al dente” e deixe descansar em um recipiente com água gelada para mante-las bem verdes.

Bacalhau:

Divida o lombo em dois pedaços iguais, retire com cuidado as espinhas, mantenha a pele para não desfazer, acerte o sal e tempere com a pimenta do reino. Corte os dentes de alho em fatias. Coloque duas frigideiras no fogo com o azeite, em uma refogue levemente o alho, sem deixar escurecer e na outra caramelize levemente o açúcar e frite o bacalhau até dourar. Passe o bacalhau com a pele para baixo para uma forma refratária, cubra com o alho, regue com o azeite do alho e leve ao forno aquecido, 200 oC durante cerca de 30 minutos.

Montagem:

Coloque o creme de aspargos no prato formando a cama, sobre ela coloque a posta de bacalhau com o alho regue com o azeite, ao lado coloque parte dos tomates e sobre eles as pontas de aspargo cozidas.

BACALHAU DE VERÃO.

Postado por José De Mauro.

A Patrícia tem um modo especial de cozinhar. Cada ingrediente é limpo, cortado e pré cozido antes de mistura-lo aos demais. Esses cozimentos são então seguidos por forno ou outros cozimentos lentos em panelas ou formas cobertas por papel alumínio aonde as partes pré cozidas vão misturando sabores. Esta receita é a segunda versão de um prato que nasceu a algum tempo atras e até hoje não tinha nome.

Ingredientes para duas pessoas:

1 posta de lombo de bacalhau dessalgado, cerca de 400 gramas

1 dente de alho descascado

1/3 de pimentão verde

1/3 de pimentão amarelo

1/3 de pimentão vermelho

1 cebola grande

1 alho-poró grande

10 tomates cereja

4 ramos de manjericão, só as folhas

2 pitadas de açúcar mascavo

Sal negro do Hawai o quanto baste

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Azeite extravirgem a gosto

Modo de preparo:

Corte os pimentões em cubos, mantenha-os separados, corte o alho-porro em rodelas finas e a cebola em gomos (imagine uma tangerina) com cerca de 4 milímetros de costa. Corte os tomates cereja em 4.

Verifique o sal do bacalhau e tempere com a pimenta do reino. Aqueça o azeite, junte uma pitada de açúcar e deixe caramelizar mexendo sempre. Frite o bacalhau nesse azeite até dourar e reserve.

Limpe a frigideira com papel absorvente e refogue o pimentão verde, em seguida os pimentões amarelo e vermelho, caramelize a cebola com um pouco de azeite e uma pitada de açúcar mascavo, em seguida o alho-poró, o tomate cereja e finalmente metade do manjericão. Deixe que cada vegetal cozinhe um pouco antes de colocar o próximo. Lembre-se de deixar tudo semi cozido pois o prato vai ao forno para terminar. A Patrícia usa uma frigideira enorme na chama pequena do fogão e vai afastando para as laterais os vegetais que atingem o ponto. Misture os vegetais refogados, acerte o ponto do sal e da pimenta-do-reino.

Em uma forma que possa ir ao forno espalhe metade dos vegetais refogados no fundo, coloque sobre eles a posta de bacalhau e cubra com a outra metade dos vegetais. Regue com azeite extravirgem.

Cubra a forma com um pedaço de folha de alumínio e leve ao forno preaquecido (170 graus centígrados) por cerca de 30 minutos.

Retire do forno ao final do tempo, monte os pratos se quiser acompanhe com fritas, a Patrícia cortou as batatas em cubo pré cozinhou e fritou, enfeite com as folhas restantes de manjericão e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Como diz a piada que citei no post sobre vinho verde, bacalhau não é peixe portanto sugiro um vinho tinto leve, um Dolcetto D’Alba italiano, um Beajolais francês ou um rose VillaFrancioni frio que a meu ver é a melhor escolha.

Meu Bacalhau com Penne e perfume de limão siciliano!

 Pessoas,


Conforme eu havia falado: Segundona, feriadão em São Paulo, com o tempo nubladão e com chuvinhas que vai e vem…fiquei em casa para cozinhar.
Bacalhau é um dos pratos que eu faço e que mais agrada ao Mauro, então, decidi fazer algo que ele apreciasse com moderação…
Fiz um Bacalhau com Penne e perfume de limão siciliano!
Sou exagerada na cozinha, então a medida que segue aqui serve muito bem 4 pessoas.




Ingredientes:
500 gramas de lombo de bacalhau dessalgado 
300 gramas de macarrão penne cozido ao dente
1/2 pimentão, pode misturar parte de: verde, vermelho e amarelo em cubinhos
1 abobrinha cortada em cubinhos
1 cebola cortada em cubinhos
1/2 cabeça de alho em laminas 
100 gramas de ervilha congelada e pré- cozida
100 gramas de brocolis pré- cozido cortado em pequenos pedaços
100 gramas de cenoura cortada em cubinhos e pré-cozido.



Deixe o bacalhau no caldo do limão siciliano por 10 minutos e escorra. 
Modo de Fazer: 
Numa frigideira grande ( 50 cm de diâmetro), aqueça o azeite e refogue na seguinte ordem:
Cebola, pimentões, alho, abobrinha, cenoura, bacalhau, ervilha, brocolis e por fim o macarrão. Acerte o sal e a pimenta e adicione  a manteiga e o óleo de gergilim para ligar os ingredientes.


Tempero:
1/2 limão siciliano
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de café de óleo de gergilim torrado
50 ml de azeite extra virgem
flor de sal ou sal marinho a gosto
pimenta do reino moída na hora a gosto
ramos de manjericão para decorar.

Montagem: Divida o refogado pelos pratos formando os montes, distribua o azeite em taças pequenas coloque sobre o prato enfeite com pequeno ramo de manjericão e sirva imediatamente.

Ingredientes:



Taça de azeite com perfume de limão siciliano:
100 ml de azeite 
Raspas da casca de 1/2 limão siciliano 
Atenção: apenas a parte amarela da casca
uma pitada de flor de sal
Modo de fazer:
Misture o azeite com a raspa da casca do limão e a pitada de sal e reserve, aguarde por 10 minutos e sirva no prato.

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Caso sinta necessidade e tenha um paladar aventureiro como o Mauro (meu marido que elaborou esta receita) , experimente de entrada esta salada de manga:


Ingredientes:
1 manga cortada em cubos de 2 cm – ( Fica ainda melhor se a manga estiver mais para verde do que madura).
Folhas de manjericão
1 pimenta dedo de moça em rodelas finas – use na quantidade adequada ao seu paladar.
Sal marinho a gosto.
Misture os ingredientes, deixe por dez minutos na geladeira e sirva.


E de vinho para acompanhar:

Eu prefiro um vinho branco ou verde e a escolha desta vez  foi pelo branco Francês da Alsace Riesling ” Hugel” – 2003  ( comprado no bota fora da Word Wine), refrescante como o prato principal, bastante frutado com um leve toque de mel.  


Bom apetite!