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DOCE DE PERA-PORTUGUESA.

Postado por: José De Mauro.

Algumas vezes, ao passar por uma fruta ou ingrediente um alarme dispara dentro da minha cabeça; esta semana esse alarme foi acionado por uma embalagem onde se amontoavam 12 perinhas-portuguesas, lembrei do aroma da calda quente onde flutuavam perinhas na minha infância e da receita simples para obtê-las – antes que a cabeça pensasse a mão já havia recolhido o pacote e colocado cuidadosamente junto aos legumes.

A pera-portuguesa é uma fruta pequena, rija – exceto quando totalmente madura, originária da região de Sintra – Portugal e lá conhecida por “pera dura do oeste” madura é cheia de sumo, doce e de sabor característico, ou deveria dizer peirístico. Gosto do doce feito com as peras bem maduras mas podemos faze-lo com as frutas ainda duras e mais ácidas.

Ingredientes para 10 porções:

800 gramas de pera-portuguesa, de 10 a 12 frutas

Suco de 1 limão diluído em ½ litro de água

1,5 litros de água

1 quilo de açúcar

10 gramas de canela em pau

8 a 10 cravos-da-índia

Opcional – 6 grãos de pimenta-do-reino, aumentam o sabor da calda e devem ser retiradas dela ainda quente

Opcional – 1 copo de vinho do porto branco doce, as vezes ajuda, principalmente com as peras menos maduras

Zest de limão – dois pedaços pequenos da parte verde da casca do limão, sem a parte branca que é amarga

Modo de fazer:

Lave bem e descasque cuidadosamente as perinhas, deixe-as de molho na solução de água e limão para não escurecerem. Em uma panela de tamanho adequado coloque os 1,5 litros de água e deixe levantar fervura, com auxílio de uma peneira vá juntando o açúcar, mexendo para dissolver completamente.

Deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir a 1 litro de volume, durante esse tempo há formação de uma espuma fina e amarelada na superfície da calda que se acumula em um ou dois pontos da superfície, com auxílio de uma colher de servir, grande e de cabo longo retire e descarte essa espuma. Nas laterais da panela haverá cristalização de parte do açúcar, isso não interfere no processo.

Adicione então a canela, os cravos, a pimenta e o vinho se desejar, abaixe o fogo para médio e com cuidado, coloque as peras nessa calda, use uma colher grande para que elas entrem na calda com delicadeza, sem queimar as mãos e sem respingos.

Cozinhe as peras por cerca de 20 minutos, se estivem bem maduras, ou até ficarem macias por igual – espete um palito para verificar. Desligue o fogo, acrescente o zest de limão e deixe esfriar na panela tampada. Passe da panela para um recipiente, neste momento retire o zest de limão, e leve a geladeira, sirva com creme de leite batido ou outro acompanhamento.

SOPA DE MORANGO.

Postado por: José De Mauro.

Esta receita sempre faz sucesso, pode ser pelos morangos, escolha os bem vermelhos, pode ser o vinho, use um bom vinho, ou a improvável combinação dos ingredientes, tudo isso geladinho.

Os dois últimos ingredientes, a canela e o limão são temperos e devem ser provados para chegar-se a quantidade adequada para a combinação do morango e do vinho escolhidos.

Ingredientes para 4 porções:

2 xícaras bem cheias de morangos vermelhos picados miúdo

1 xícara de vinho branco de boa qualidade, costumo usar um Chardonnay do novo mundo

2/3 de xícara de açúcar

1 a 2 colheres de chá de canela em pó, use canela em pó nova com bastante aroma – quantidade aproximada

Suco de ½ limão siciliano – quantidade aproximada

Modo de fazer:

Coloque os morangos cortados e o vinho no liquidificador e bata até conseguir um líquido homogêneo. Passe essa mistura por uma peneira fina para separar as sementinhas dos morangos. Lave o liquidificador e retorne a mistura peneirada para o copo. Adicione o açúcar e bata para misturar bem, despeje então 2/3 da canela em pó, bata e vá adicionando o suco de limão aos poucos – provando, se necessário use mais canela ou corrija com mais limão. O gosto do vinho, neste estágio sobressai, principalmente o álcool, que irá diminuir quando o doce for ao freezer. Em todo o caso você pode fazer pequenos acertos após a sopa ir ao freezer.

Passe o líquido para uma vasilha, de preferencia de metal que possa ir a mesa e leve ao freezer, vai ficar lá por volta de 3 horas, mas deve ser misturado a cada hora nas primeiras duas horas e depois a cada 30 minutos. Quando a consistência estiver semissólida estará no ponto. Caso necessário corrigir o sabor misture um pouco de canela em pó ou de sumo de limão na última vez que misturar o líquido.

Gosto de servi-lo acompanhado de Creme de Chantilly, a Paty prefere o dela sem nada mais na taça. Bom apetite

TARTE TATIN DO MAURO.

Postado por: José De Mauro. Fotografado por: Patrícia De Mauro.

Rezam as lendas que no ano de 1898 as irmãs Tatin montaram uma torta de maçã sem colocar a massa antes das frutas na assadeira, distração motivada por uma paixão da mais nova. A outra irmã, para não perder o recheio cobriu as frutas com massa e assou, estava inventada a hoje famosa Torta das irmãs Tatin que ao ser tirada da forma fica com o disco de massa crocante em baixo e as maçãs douradas por cima.

Hoje sob o nome de Tarte Tatin encontramos as mais variadas receitas, com mais ou menos ingredientes, com frutas diversas, incluindo ai a banana, a Tarte hoje seria uma franquia, se seguisse as regras dos seriados americanos.

Minha Tarte Tatin, segundo a Leonora do “FoieGrasLiterario” é minha pois ninguém mais comete o prato dessa maneira, é uma das mais simples em relação aos ingredientes porém é complexa de fazer. Seu resultado porém costuma ser excepcional.

Um importante aviso: a forma para esta torta deve ser de metal bom condutor de calor. As de cobre são as melhores nesse aspecto porém são caras, difíceis de limpar e manter limpas e amassam com muita facilidade. Após alguns meses de trauma deixei a de cobre para decoração e passei a usar uma forma de aço inoxidável de 25 centímetros de diâmetro por uns 3 de profundidade, perco um pouco no calor mas é fácil de lavar e está na ativa a uns 15 anos. Nossa, acho que faço esta torta a mais tempo do que isso! Formas de alumínio não fazem boas tortas, assim como é obrigatório o uso de forma redonda colocada bem centralizada com a chama durante o cozimento.

Caso tenha dúvidas na confecção dê uma olhada nas fotos, tentei mostrar todos os passos da receita – foi necessário tratar 20 fotos.

Ingredientes para 6 pessoas:

1 pacote de massa folhada pronta já esticada, em temperatura ambiente

150 gramas de manteiga sem sal a temperatura ambiente

1 xícara de açúcar

4 a 5 maçãs verdes bem ácidas, compre as mais verdes que encontrar.

Modo de fazer:

Vire a forma sobre a massa folhada e com uma faca corte um disco de massa pouco maior do que a forma, use a massa restante para outras finalidades. Coloque cerca de 1/3 da manteiga no fundo da forma e unte com ela toda a superfície interna, faça com as mãos, é a melhor maneira. Despeje 1/3 da xícara de açúcar sobre a manteiga e gire a forma para espalha-lo por igual sobre a manteiga.

Descasque as maçãs, corte em quatro e retire os caroços, em seguida corte esses pedaços em fatias. Evite variar muito a espessura das fatias entre si. Um truque, caso as maçãs não sejam ácidas o suficiente esprema ½ limão sobre elas e misture bem. Não é a mesma coisa que maçãs ácidas mas ajuda.

Comece a forrar a forma com as fatias de maçã, do centro para fora, cobrindo toda a superfície, inclusive as laterais, mantendo-as o mais junto possível. Na segunda camada a disposição das fatias deve ser cruzada com a primeira. Dependendo do tamanho da forma e das maçãs a quantidade pode variar entre 4 e 5 frutas. Sobre as fatias coloque o resto da manteiga cortada em nacos e despeje sobre tudo o açúcar restante formando uma camada igual sobre todo o conjunto. Este é um bom momento para ligar o forno, regule a 200 oC e deixe aquecendo.

A parte mais difícil: coloque a forma sobre fogo médio e deixe cozinhar até que o açúcar comece a caramelizar, veja os detalhes circulados na foto. Fogo muito baixo cozinha demais as maçãs que perdem parte do sabor sem caramelizar o açúcar, fogo muito alto queima o açúcar antes das maçãs darem ponto. Anote a regulagem da chama e o tempo para referência, caso deseje repetir o prato. No meu fogão costuma dar ponto em 14 a 18 minutos.

Quando der ponto retire a forma do fogo e com cuidado para não queimar as mãos coloque e ajuste sobre ela o disco de massa, dobre as bordas fazendo um contorno mais grosso. Com a ponta de uma faca faça alguns cortes sobre a massa para que os vapores do recheio/cobertura possam sair, costumo fazer 4 corte ao centro e mais oito entre esses quatro e a borda.

Leve ao forno pré aquecido a 200 oC e asse por cerca de 20 minutos ou até a massa dourar. Deixe descansar por alguns minutos fora do forno e passe uma faca no contorno para soltar o caramelo da forma, vire sobre um prato de servir e corte em 8 pedaços, se possível com uma faca grande para não mover as fatias de maçã. Outro truque: caso não tenha ficado com pontos escuros suficientes queime um pouco com um maçarico culinário. Sirva morna.

Ao servir um pouco de chantilly ajuda, sorvetes em geral atrapalham pois além de competir com o sabor doce-ácido-queimado da torta ainda derretem e amolecem a massa crocante, costumo servir sem nada acompanhando.

SOBREMESA DE PITAIA COM MANGA DA PATRÍCIA.

Postado por: Patrícia De Mauro.

Sabe aqueles dias que estamos loucos para comer uma coisa diferente, olha tudo na dispensa, refrigerador, freezer e nada…só uma frutinhas que você olha e diz: Não, não é bem isso que eu queria.

Também tem aqueles dias que você compra um monte de frutas e pensa baixinho: Agora vou ser mais natureba, vou comer mais frutas e legumes, enche o carrinho de compras com frutas, legumes e vegetais, sai do mercado se sentindo até mais magra, só pela atitude de comprar. Mas passa a semana toda e você tem preguiça de comer a fruta, sem ideia do que fazer com tantos vegetais e legumes até que surge algumas ideias, um Ratatouille gigante para conserva com bastante azeite, empana as berinjelas e frita pensa baixinho é mais gostosa assim, comer isso uma vez na vida não vai engordar e por aí vai…

Eu tinha em casa uma pitaia, comprei pensando em fazer alguma coisa diferente, mas fazem 3 anos que venho fazendo isso, compro uma vez no mês com esta ideia e ela sobra na geladeira, o Mauro tadinho, acaba comendo para não estragar, a pitaia é uma frutinha bem exótica que encontramos aqui em São Paulo, também tinha manga e picolé de limão siciliano da marca Dileto que eu amo, parece neve.

Ingredientes para 2 porções:

1 pitaia

1 manga

2 picolés Dileto do sabor que preferir

2 folhas de manjericão para enfeitar

Mel

Modo de fazer:

Corte a manga em cubinhos, corte a pitaia em 4 pedaços redondos, apare em uma lateral a casca das pontas para que fiquem fáceis de posicionar e retire a casca dos dois pedaços do miolo. Caso tenha dúvidas olhe as fotos.

Coloque a ponta a pitaia no canto do prato apoiada sobre a lateral aparada, a sua frente coloque a fatia descascada, cubra essa fatia com cubinhos de manga, e sobre eles coloque a folha de manjericão. No lado oposto do prato faça uma cama com a manga restante e sobre ela coloque o picolé, pingue algumas gotas de mel na área livre do prato e sirva.

Sobremesa saborosa, refrescante e com uma personalidade marcante, igual a Chef.