FOIE GRAS, PATÊS, MOUSSES E TERRINES (TERRINAS).

Postado por: José De Mauro.

Em 17/06/2011 publicamos, aqui no RETROGOSTO, um post comparando dois produtos a base de fígado gordo, um de ganso e outro de pato. Até agora esse post havia passado desapercebido e assim continuaria se não tivesse eu publicado nos grupos de que participo no Facebook um atalho para ele.

De início devo desculpar-me pela inexatidão de muitos detalhes dos posts, um blog que deseje ser lido deve informar sem encher linguiça, nada de texto supérfluo ou fotos que demoram para baixar, quem lê na Internet não deseja ficar horas (embora fique) em um assunto – dinamismo, resumo e apelo midiático são fundamentais. Dúvidas eventuais e as pesquisas executadas normalmente ficam fora dos posts.

Os comentários recebidos sobre esse post são de que os produtos ali tratados não se encaixam no termo patê, e sim foie gras processado, ou mousse. Essas denominações me ocorreram durante a elaboração do post e abaixo tento justificar por que foram rejeitadas.

Uma coisa que chama a atenção de quem pesquisa o assunto é a quase nenhuma referência sobre ele na literatura disponível no Brasil. Parto da suposição de que melhor será, sempre que possível, me ater a fontes de pesquisas mais acessíveis para meus leitores. Achei apenas uma foto ou em raras ocasiões uma receita do foie gras in natura, o processado nunca é mencionado. De meu apanhado de livros – que poderiam conter alguma referência e fossem confiáveis temos o que segue:

Livro Chef profissional – Editora SENAC – Edição brasileira – ano 2009.

Não tem foie gras, mas tem a receita de Terrine a Camponesa com o nome em francês entre parênteses – Pâté de Campagne, serviu apenas para validar que terrines e pates são se não a mesma iguaria pelo menos parentes muito próximos.

Livro Ingredientes – Editora Konemann – Edição portuguesa – ano 2000. Pagina 305.

O mais famoso – o patê de foie gras – é feito de fígado de gansos engordados. É geralmente uma mistura suave de fígado amassado com outros temperos como Gran Marnier, mas as diferenças entre o patê e a terrina nem sempre são nítidas, de forma que as vezes se vê um patê com bocados grosseiros e uma terrina lisa.

Livro Todas as técnicas culinárias, Le Cordon Bleu – Editora Marco Zero – Ano 1997.

Denomina como patê a massa de fígados de ave fritos levemente e processados para formar uma pasta.

Livro A cozinha de Paul Bocuse – Editora Record – ano de 2002.

Talvez o único livro que possuo que trata o foie gras de maneira adequada aprofundando-se no tema embora refira-se ao produto como foie gras em sua forma natural e inteira. Traz também uma receita de foie gras temperado em forma de de pasta que creio tratar-se de algo bem próximo do ingrediente em questão, chamando o prato de Terrina de Foie Gras de Pato ao Natural.

Dicionário Aurélio – versão eletrônica 2011 com o novo acordo ortográfico.

                 Foie gras – francês: fígado gordo. Substantivo masculino. Culinária.

1 Fígado hipertrofiado de ganso ou de pato submetidos a uma superalimentação forçada com grãos de milho.

2 Apreciadíssimo patê feito com esse fígado.

                  Patê – francês: pâté – latim tardio: pasta. Substantivo masculino.

1 Designação comum a diversas preparações culinárias de consistência pastosa e sabor marcante, feitas com carne ou fígado, ou com carnes defumadas, etc., a que se adiciona toucinho e que são cozidas lentamente.

2 Terrina.

3 Pasta.

                 Musse – Do francês mousse – Substantivo feminino. Culinária.

1 Iguaria doce ou salgada, de consistência cremosa e leve, feita com um ingrediente básico (chocolate, frutas, queijo, camarão, etc.), a que se adicionam claras batidas e/ ou gelatina, e servida fria.

Pelo exposto fiquei com a impressão que em Portugal esta iguaria é chamada de Terrina – uma vez que tem pedaços mais consistentes e no Brasil podemos usar do termo Foie Gras. Aos leitores que não concordarem com esta definição peço que coloquem seus pontos de vista para partilharmos.

Obrigado.

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