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RAGÚ DE RABADA.

O ragú de rabada é um prato demorado. Consegue levar mais tempo de preparo e necessita de mais trabalho do que o ragú siciliano que já está entre os molhos mais demorados que preparamos para uma massa. A receita original é da Paty e a execução desta vez foi para o jantar no meu último aniversário, sem festa mas com ótima comida. Um dos ingredientes, o molho de tomate tem receita neste blog.

Não é possível também ser feito em pequena quantidade, devido os longos tempos de cozimento se tentarmos a confecção de pequenas quantidades ele vai pegar no fundo da panela e dificultar demais sua realização. Panelas grandes e paciência são as ferramentas indispensáveis para este prato.

Ingredientes para 12 porções:

3 quilos de rabada

3 limões – somente o suco

Azeite o quanto baste

4 xícaras de cebola bem picada

½ cabeça de alho descascado e bem picado

1 terço de cada de pimentões verde/ amarelo/ vermelho bem picado

1 amarrado de temperos – louro/ alecrim/ tomilho/ alho-porro/ salsinha

4 tomates inteiros bem picados

1 garrafa de vinho tinto

1 litro de molho de tomate

Sal a gosto

Modo de fazer:

Coloque a rabada em uma panela e regue com o suco de limão, deixe descansar por 1 hora. Após esse tempo cubra a rabada com água deixando bem submersa, leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por ½ hora. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por pelo menos 6 horas.

Após o descanso retire com cuidado a rabada e descarte a água de cozimento e a gordura que nela flutua. Lave bem os pedaços da rabada e retire eventuais nacos de gordura que existirem, seque os pedaços bem.

Em uma frigideira antiaderente doure os pedaços de rabada até que fiquem com uma cor dourada amarronzada uniforme, deixe descansar sobre papel absorvente para retirar qualquer vestígio de gordura.

Em uma panela grande aqueça um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho sem deixar queimar, junte então a rabada, os tomates, o amarrado, o vinho e ½ litro de água, salgue e cozinhe até a carne soltar do osso. Nessa fase a panela de pressão pode encurtar o tempo, na pressão demora cerca de 1 ½ hora, o problema é o tamanho da panela ou usar 2 panelas menores.

Quando der ponto apague o fogo e deixe descansar por cerca de 3 a 4 horas.

Após o descanso abra a panela e retire a gordura que se acumulou na superfície do caldo, retire então os pedaços de rabada, separe o osso da carne e descarte-os, desfie grosseiramente os pedaços maiores da carne. Aproveite e retire o amarrado de temperos.

Volte a carne da rabada para a panela junto com o molho do cozimento, adicione o molho de tomate, acerte o sal e cozinhe por mais 2 ou 3 horas – adicione um pouco de água se necessário.

O resultado é um molho denso, de sabor forte e único que agradece ser acompanhado por um bom vinho. Como nem sempre conseguimos público para o tamanho da receita ela pode ser congelada por até 30 dias, se você apurar bem o molho ele fica ótimo sobre uma fatia grossa de pão italiano.

DUE CUOCHI COCINA.

Postado por: José De Mauro.

Sempre que tento ir ao Due Cuochi meus horários não batem com os dele, está sempre cheio ou fica impossível reservar para o horário, coisas de casa lotada mas que acabam desanimando na hora de escolher um restaurante. Estive lá duas vezes, sempre convidado por algum amigo que é cliente, o conjunto agradou mas sempre houve a barreira do restaurante cheio.

Na última semana marquei de encontrar a Patrícia no Shopping Cidade Jardim para almoçarmos e grata surpresa não havia espera no Due Cuochi. Fomos ao sacrifício.

Devido a problemas de saúde estou, por um pequeno espaço de tempo proibido de consumir carboidratos, massas, bebidas, doces e guloseimas em geral e os posts atuais refletem essas limitações.

A Patrícia iniciou com um drink de espumante e morango, eu fui só de água com gás, entrada muçarela de búfala acompanhada de uma cesta de pães, para mim só a muçarela. Este petisco faz parte do cardápio do bar mas é servido nas mesas.

Pratos principais: Fettuccine com ragú de pato e cogumelos frescos para a Paty e Bisteca Angus a Fiorentina para mim, um enorme pedaço de carne de 600 gramas coberto de crisp de ervas frescas e acompanhado de uma deliciosa salada, ambos excelentes.

Sem sobremesa pois a Paty ajuda no que pode para meu regime ter sucesso.

Café Nespresso para finalizar.

O atendimento é eficiente e a brigada conhece o menu, as explicações pedidas foram todas bem respondidas. Acesso facilitado pelo elevador panorâmico do shopping que está em obras no andar do restaurante.

Endereço            Shopping Cidade Jardim 3º piso

Telefone             (11) 3758 2731

Site                        http://www.duecuochi.com.br/site/

LAZANHA DE BERINJELA.

A Paty acordou bem hoje e foi para a cozinha, decidiu fazer uma lasanha de berinjela, prato que é lacto vegetariano pois leva queijo. Utilizamos duas receitas do blog para sua confecção, a de “Legumes Empanados” e o “Molho de Tomate”, o resto é fácil de executar.

Ingredientes para 4 porções:

2 berinjelas médias empanadas – veja receita vegetais empanados neste blog

500 ml de molho de tomate – veja receita neste blog

4 colheres de sopa de azeite de oliva

1 cebola pequena picada miúdo

1 dente de alho amassado

1 tomate sem sementes picado miúdo

2 colheres de chá de orégano

2 colheres de sopa de salsinha picada miúdo

Sal a gosto

200 gramas de queijo mozarela

200 gramas de presunto cozido picado

Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela doure a cebola e o alho no azeite, adicione o tomate, o orégano e a salsa, acerte o sal e por fim o molho de tomate, espere levantar fervura e desligue o fogo, mantenha na panela tampada e aquecida até a hora de usar.

Separe a berinjela, o queijo e o presunto em 3 partes. Em uma forma refratária espalhe um pouco do molho no fundo, cobrindo então com uma camada de berinjela, depois outra de presunto e por fim uma camada de queijo. O presunto picado facilita muito na hora de cortar a lasanha para servir.

Após a terceira camada seguindo a ordem da primeira, molho, berinjela, presunto e queijo mozarela cubra com o restante do molho de tomate e sobre ele espalhe o parmesão ralado. Leve ao forno quente por cerca de 20 minutos ou até gratinar o queijo ralado. Bom Apetite. Se desejar acompanhe esta lasanha por um bom vinho italiano, minha escolha foi o vinho siciliano da Cantine Colosi 100% Nero D´Avola, importado para o Brasil pela pela D´Olivino.

DI CUNTO ROTISSERIE E RESTAURANTE.

Postado por: José De Mauro.

A Patrícia acordou com vontade de comer uma lasanha e ambos sem vontade de cozinhar. A partir daí saímos a caça de uma massa de qualidade e, lembramos da Di Cunto, tem um monte de pratos, prontos para o micro-ondas ou para cozinhar e servir com o molho adequado, pães, doces e outras coisas.

Gosto de ir na Di Cunto da Moóca, maior e mais completa embora algumas massas sejam sob encomenda a variedade disponível é grande, tem ainda um restaurante onde podemos almoçar de segunda a sábado com um cardápio que muda semanalmente, se interessar veja no site da Di Cunto o cardápio da semana com os preços.

Compramos lasanha de berinjela e a bolonhesa, agnolloti de ricota para um molho de tomate feito aqui em casa, uma caixa de bombons para a Paty e 2 canoli para mim. Ai foi voltar para casa, almoçar um prato e guardar os outros para mais tarde.

Endereço            Rua Borges de Figueiredo, 61 – Moóca – São Paulo.

Telefone             (11) 22292-7522

Site                        www.dicunto.com.br/

RAGÚ SICILIANO.

Postado por: José De Mauro.

Os molhos para macarrão e polenta são imprescindíveis na cozinha italiana, com a cozinha siciliana não poderia ser diferente. O ragú, mistura de molho de tomate, vegetais e carnes picados não têm uma mas sim várias receitas, pois varia de região para região e de casa para casa. Cada família tem o seu com mais ou menos ingredientes e cada cozinheiro tem seus truques e temperos secretos. Esta receita nasceu da junção de uma antiga receita que tenho guardada e das adaptações aos ingredientes que encontro com facilidade onde moro. É uma receita demorada, mas o sabor é excelente.

Vale ressaltar ainda que, como manda a tradição siciliana, não se cozinha um ragú para poucos convidados. Ele deve ser servido em comemorações e reuniões de família o que por lá significa no mínimo 20 pessoas em volta da mesa do almoço de domingo…

Ingredientes para 15 pessoas:

1 copo de azeite

2 cebolas grandes cortadas em cubos pequenos

½ cabeça de alho descascada e cortada em fatias finas

150 gramas de lombo de porco com a gordura cortado em cubos pequenos

150 gramas de contrafilé com a gordura cortado em cubos pequenos

150 gramas de panchetta cortado em cubos pequenos

150 gramas de presunto cozido cortado em cubos pequenos

1 cenoura cortada em cubos pequenos

1 talo de salsão cortado em cubos pequenos, corte as folhas em pedaços pequenos

4 ramos de manjericão, só as folhas

3 folhas de louro

1 copo de vinho tinto

4 litros de molho de tomate “al sugo” veja receita em post deste blog

Sal a gosto

Cerca de 5 litros de água quente

Modo de fazer:

Em uma frigideira grande aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até começar a dourar. Adicione as carnes e cozinhe até mudar de cor, em seguida adicione os vegetais e deixe refogar por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para não queimar.

Em seguida acrescente o manjericão, as folhas de louro e o vinho, cozinhe por mais uns 10 minutos.

Em uma panela grande, uso uma com capacidade para 10 litros, coloque o molho de tomate e o refogado, leve ao fogo alto para iniciar fervura, adicione o sal e cerca de 1 litro de água quente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela parcialmente tampada.

O ragú deve cozinhar por cerca de 4 a 6 horas em fogo baixo, mexendo com uma espátula a cada 15 ou 20 minutos para não grudar no fundo da panela e adicionando água sempre que necessário. O segredo está em usar um fogo realmente baixo, apenas o suficiente para manter o líquido fervendo e não deixar que as carnes e vegetais picados grudem no fundo da panela e acabem queimando.

Ao final do cozimento acerte o sal e sirva com a massa de sua preferência, dá para cerca de 3 quilos de macarrão espaguete.

Molho de tomate  https://retrogosto.wordpress.com/2011/04/27/molho-de-tomate-%E2%80%9Cal-sugo%E2%80%9D/

Crostatina Mediterrânea

Postado por: Patrícia De Mauro.

Texto do Mauro – A Pat está fazendo um curso de Culinária Vegetariana no Senac e, de lá vem trazendo diariamente novas receitas. Esta é a primeira que publicamos no blog e creio que haverão muitas outras. É o esforço contínuo dela para que eu me alimente de maneira mais saudável, prometo resistir e no máximo ceder um empate. Brincadeiras a parte as receitas que já provei são saborosas e podem melhorar as proteinas gordurosas que eu adoro. Bom proveito.

Rendimento:  6 porções

Ingredientes para Massa:

100 gramas de Farinha de trigo

20 gramas de manteiga sem sal

20 ml de azeite

Metade do volume de 1 ovo batido

15 gramas de parmesão ralado fino

Raspas de 1 limão – usamos o galego.

Sal q/n

Pimenta-do-reino q/n

Modo de fazer:

Misture a farinha com a manteiga até que vire uma farofa úmida, perceba quando fechar a mão com a massa e ficar no formato, conforme a foto. Junte o sal, raspa de limão e o parmesão, misture mais e acrescente o ovo, após ficar uma mistura bem homogenea, coloque nos anéis metálicos de 7 cm de diâmetro com tabuleiro untado com óleo, leve ao forno por 10 minutos a 180 graus.

Cobertura poderá fazer de várias maneiras, com carne moída, com berinjela e abobrinha refogada, queijos diversos, frango com catupiry,  enfim, esta crostatina serve para infinitos tipos de coberturas.

Segue a cobertura que foi feita.

Ingredientes:

1 colher de sopa de cebola bem picadinha

2 unidades de tomates em cubos, sem pele e sem sementes

1 dente de alho bem picadinho

½ unidade de cenoura ralada ou cortada em finas fatias

30 ml de Azeite

Sal q/n

Pimenta-do-reino (opcional)

Leve ao fogo baixo, coloque aos poucos conforme ordem acima de 2 em 2 minutos junte mais um ingrediente intercalando com um pouco de água.

Coloque por cima da crostatina e sirva

TAORMINA RISTORANTE SICILIANO – DATA DA VISITA 05/ 06/ 2011.

Postado por: Patrícia De Mauro.

O nome vem ao encontro do clima que o local quer passar, bem Siciliano, e ainda é o nome de uma Comuna situada na Ilha da Sicília.

Ambiente agradável, familiar, receptivo, bem dirigido, atendimento de acordo com o todo. Comida feita com carinho, tem o toque pessoal da Chef, Dona Helena, é uma senhora muito simpática, gosta de falar com todos que frequentam o lugar, você em pouco tempo se sente como se estivesse na casa da Nona, a personalidade dela você sente no molho de tomate forte, consistente, sabor e aroma inacreditável de tão bom, o local remete a Sicília, tudo na mais perfeita harmonia e simplicidade.

Cada dia tem um menu especial.

Neste dia da visita escolhemos de entrada:

Batata com creme de gorgonzola (Mauro), Berinjela a parmegiana (Eu).

Conheci o local por indicação do meu cunhado: Maurício que levou o meu marido e o Mauro encantado me levou.

Prato Principal (Mauro e Eu):  Mafioso, este da foto, para se comer com colher, que mistura indiscutível, só este prato já vale a visita.

Sobremesa: Frutas da estação cortadinhas e servidas em um pratinho.

É pago um valor por pessoa sem incluir bebida. Com: 1 entrada – 1 prato principal – sobremesa e um café que vem acompanhado do melhor Cannolli que o Maurício meu cunhado já comeu, e olhem que ele é o maior apreciador deste doce que eu conheço. Mauro e Eu também gostamos muito.

Para quem ainda não teve a oportunidade, conheça a história desta família: http://www.comunitaitaliana.com.br/edicaomes/EconomiaEd84/morici.htm

Chef                      Regina Helena Farabotti

Jardins:

Endereço            Alameda Itu, 251

Telefone             (11) 3253 6276

Moema:

Endereço            Rua Tuim, 839

Telefone             (11) 5044 6929