Postado por: José De Mauro.
Este assunto já apareceu algumas vezes no motor de busca do RETROGOSTO, sou curioso e venho pesquisando o assunto, para finalmente concluir que a maior parte dos livros não possuem um sistema confiável de medidas.
Primeiro notei que existiam variações entre os livros, a mesma medida pode variar de valores de um para outro. Depois notei que existem variações no mesmo livro, a mesma medida varia de uma página para outra, ou seja, é impossível haver consenso. Parti então para uma pesquisa de método e descobri que em todos os cursos de culinária do Brasil utilizam-se os conjuntos de medidores, estes sim padronizados entre si, mesmo que alguns não correspondam exatamente ao volume exato indicado em seu corpo. De qualquer modo essa variação é pequena e não deve influenciar no preparo dos pratos.
Recomendo a utilização desses medidores, existem em plástico – mais baratos, frágeis e difíceis de higienizar e de aço inox – mais caros porém duram bastante e podem ser lavados a quente até lavalouça.
Outro problema, que demora um pouco mais para resolver é a transformação desses volumes em peso pois, cada alimento tem uma densidade diferente e portanto a mesma medida terá pesos diferentes para alimentos diferentes. De qualquer modo, fixado o padrão de volumes é questão de tempo transforma-lo em peso.
Embora também utilizada nos restaurantes as medidas de volume são menos precisas que o peso. No caso da confeitaria profissional utiliza-se quase somente o peso pela sua maior precisão, inclusive para ingredientes como ovos e frutas.
Apesar de mostrar a equivalência de uma medida culinária em outra não recomendo usar uma medida menor várias vezes para chegar a uma medida maior, a chance de erro cresce a cada medição acrescentada.
Mais teoria – Os volumes aqui indicados são válidos para as medidas cheias e niveladas na borda com auxílio de uma faca sendo no caso de pós (açúcar, sal, farinhas etc.) este ser peneirado antes de medir e colocado sem ser pressionado dentro da medida. Exceção ao açúcar mascavo que deve ser levemente pressionado antes de nivelar. A base para o cálculo dos volumes é o litro – símbolo “l” (letra l) e sua milésima parte, o litro dividido em 1000 partes iguais, o mililitro – símbolo “ml”.
Algumas medidas apontadas não são de uso corrente, o copo que vai sendo substituído pela xícara, o prato fundo e a “mancheia”que só são encontrados em livros antigos e os imprecisos, o punhado e a pitada que foram estimados através de experimentação. Vamos a tabela:
| TABELA DAS MEDIDAS USADAS NA COZINHA – VOLUMES. |
| MEDIDA |
ml |
EQUIVALÊNCIA |
| Litro |
1000 |
4 copos ou 4 xícaras + 8 colheres de chá |
| Garrafa |
600 |
2 1/2 xícaras ou 2 xícaras mais 8 col. de sopa |
| Prato fundo |
240 |
1 xícara |
| Copo |
250 |
16 colheres de sopa+ 2 colheres de chá |
| Xícara de chá 1/1 |
240 |
16 colheres de sopa |
| Xícara de chá 1/2 |
120 |
8 colheres de sopa |
| Xícara de chá 1/3 |
80 |
5 colheres de sopa + 1 colher de chá |
| Xícara de chá 1/4 |
60 |
4 colheres de sopa |
| Colher de sopa |
15 |
3 colheres de chá |
| Colher de sobremesa |
10 |
2 colheres de chá |
| Colher de chá |
5 |
2 colheres de café |
| Colher de café |
2,5 |
1/2 colher de chá |
| Pitada |
1,2 |
1/2 colher de café |
| Punhado |
60 |
1/4 de xícara de chá |
| Mancheia |
60 |
1 punhado ou 1/4 de xícara de chá |
Várias vezes ao publicar uma receita gastamos uma boa parte do post repetindo técnicas ou truques que já foram utilizados em outras receitas. Decidimos então postar essas operações a parte para organizar um pouco mais os textos.
Em conjunto com isso estou testando um formato maior de fotos, que mesmo reduzidas no post ao serem clicadas mostrarão uma foto de tamanho maior. O tamanho das fotos está diretamente ligado ao tempo de demora para acessa-las no blog. Vamos ver no que dá.
Temos um bom número de receitas que pedem tomates sem a pele, ou seja, descascados. A maneira mais eficiente de faze-lo é esta que descrevemos abaixo.
Em uma panela de tamanho suficiente aqueça em fogo forte água até ferver, cerca de 1 litro para cada 5 ou 6 tomates.
Assim que notar que a pele dos tomates está se soltando desligue o fogo e com ajuda de uma escumadeira retire os tomates da água. Após atingirem o estágio mostrado na última foto quanto menos tempo os tomates ficarem na água melhor será o resultado.
retrogosto 