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TÉCNICA CULINÁRIA – DESCASCAR TOMATES.

Postado por: José De Mauro.

Várias vezes ao publicar uma receita gastamos uma boa parte do post repetindo técnicas ou truques que já foram utilizados em outras receitas. Decidimos então postar essas operações a parte para organizar um pouco mais os textos.

Em conjunto com isso estou testando um formato maior de fotos, que mesmo reduzidas no post ao serem clicadas mostrarão uma foto de tamanho maior. O tamanho das fotos está diretamente ligado ao tempo de demora para acessa-las no blog. Vamos ver no que dá.

Temos um bom número de receitas que pedem tomates sem a pele, ou seja, descascados. A maneira mais eficiente de faze-lo é esta que descrevemos abaixo.

Lave os tomates em água fria limpando-os totalmente, com uma faca de legumes corte uma pequena cruz no topo de cada tomate, veja a foto.

Em uma panela de tamanho suficiente aqueça em fogo forte água até ferver, cerca de 1 litro para cada 5 ou 6 tomates.

Com a água fervendo, mantenha o fogo alto, vá colocando os tomates com cuidado para não se queimar até que todos estejam dentro da água.

Assim que notar que a pele dos tomates está se soltando desligue o fogo e com ajuda de uma escumadeira retire os tomates da água. Após atingirem o estágio mostrado na última foto quanto menos tempo os tomates ficarem na água melhor será o resultado.

Como ultimo passo basta deixar os tomates esfriarem e com as mãos ou ajuda de uma faca de legumes puxar a pele dos tomates e utiliza-los conforme a receita desejada.

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FOUET – BATEDOR E MEXEDOR.

Postado por: José De Mauro.

O nome deste utensílio apareceu várias vezes no motor de busca do RETROGOSTO e por isso gerou um post.

Recebem o nome de “Fouet” vários instrumentos fabricados em metal e, algumas vezes, de plástico e utilizado para misturar ou bater ingredientes para receitas. Basicamente são fabricados em 3 estilos:

O mais comum, um cabo com as 2 pontas de vários arames entrelaçados e presos a ele formando um oval – utilizado de maneiras diversas na cozinha, desde misturar molhos e caldos até emulsionar molhos e bater claras em neve, sendo usado em movimentos circulares mais ou menos rápidos de acordo com a necessidade. Além de abundantes são encontrados em vários tamanhos.

O tipo mola, um cabo onde fica presa uma mola e que é excelente para emulsionar molhos e bater claras em neve fazendo-se movimentos de comprimir e soltar a mola com velocidade. Seu inconveniente é que com o uso e a higienização sua mola vai entortando e após algum tempo fica de difícil utilização, veja a foto ao lado, a esquerda o fouet deformado pelo uso.

O terceiro tipo é o de bolas, um cabo com vários arames presos a ele por uma ponta e tendo na outra ponta pequenas bolas. Eficiente exige porém alguma prática para seu uso com resultados. Usa-se fazendo movimentos circulares semelhantes ao primeiro tipo.

O uso do fouet substitui o de equipamentos maiores principalmente quando a quantidade ou as condições de preparo impedirem ou desaconselharem esses equipamentos. É também a melhor maneira de bater uma omelete.

TABELA DAS MEDIDAS UTILIZADAS NA COZINHA.

Postado por: José De Mauro.

Este assunto já apareceu algumas vezes no motor de busca do RETROGOSTO, sou curioso e venho pesquisando o assunto, para finalmente concluir que a maior parte dos livros não possuem um sistema confiável de medidas.

Primeiro notei que existiam variações entre os livros, a mesma medida pode variar de valores de um para outro. Depois notei que existem variações no mesmo livro, a mesma medida varia de uma página para outra, ou seja, é impossível haver consenso. Parti então para uma pesquisa de método e descobri que em todos os cursos de culinária do Brasil utilizam-se os conjuntos de medidores, estes sim padronizados entre si, mesmo que alguns não correspondam exatamente ao volume exato indicado em seu corpo. De qualquer modo essa variação é pequena e não deve influenciar no preparo dos pratos.

Recomendo a utilização desses medidores, existem em plástico – mais baratos, frágeis e difíceis de higienizar e de aço inox – mais caros porém duram bastante e podem ser lavados a quente até lavalouça.

Outro problema, que demora um pouco mais para resolver é a transformação desses volumes em peso pois, cada alimento tem uma densidade diferente e portanto a mesma medida terá pesos diferentes para alimentos diferentes. De qualquer modo, fixado o padrão de volumes é questão de tempo transforma-lo em peso.

Embora também utilizada nos restaurantes as medidas de volume são menos precisas que o peso. No caso da confeitaria profissional utiliza-se quase somente o peso pela sua maior precisão, inclusive para ingredientes como ovos e frutas.

Apesar de mostrar a equivalência de uma medida culinária em outra não recomendo usar uma medida menor várias vezes para chegar a uma medida maior, a chance de erro cresce a cada medição acrescentada.

Mais teoria – Os volumes aqui indicados são válidos para as medidas cheias e niveladas na borda com auxílio de uma faca sendo no caso de pós (açúcar, sal, farinhas etc.) este ser peneirado antes de medir e colocado sem ser pressionado dentro da medida. Exceção ao açúcar mascavo que deve ser levemente pressionado antes de nivelar. A base para o cálculo dos volumes é o litro – símbolo “l” (letra l) e sua milésima parte, o litro dividido em 1000 partes iguais, o mililitro – símbolo “ml”.

Algumas medidas apontadas não são de uso corrente, o copo que vai sendo substituído pela xícara, o prato fundo e a “mancheia”que só são encontrados em livros antigos e os imprecisos, o punhado e a pitada que foram estimados através de experimentação. Vamos a tabela:

TABELA DAS MEDIDAS USADAS NA COZINHA – VOLUMES.
MEDIDA ml EQUIVALÊNCIA
Litro 1000 4 copos ou 4 xícaras + 8 colheres de chá
Garrafa 600 2 1/2 xícaras ou 2 xícaras mais 8 col. de sopa
Prato fundo 240 1 xícara
Copo 250 16 colheres de sopa+ 2 colheres de chá
Xícara de chá 1/1 240 16 colheres de sopa
Xícara de chá 1/2 120 8 colheres de sopa
Xícara de chá 1/3 80 5 colheres de sopa + 1 colher de chá
Xícara de chá 1/4 60 4 colheres de sopa
Colher de sopa 15 3 colheres de chá
Colher de sobremesa 10 2 colheres de chá
Colher de chá 5 2 colheres de café
Colher de café 2,5 1/2 colher de chá
Pitada 1,2 1/2 colher de café
Punhado 60 1/4 de xícara de chá
Mancheia 60 1 punhado ou 1/4 de xícara de chá