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FOIE GRAS, PATÊS, MOUSSES E TERRINES (TERRINAS).

Postado por: José De Mauro.

Em 17/06/2011 publicamos, aqui no RETROGOSTO, um post comparando dois produtos a base de fígado gordo, um de ganso e outro de pato. Até agora esse post havia passado desapercebido e assim continuaria se não tivesse eu publicado nos grupos de que participo no Facebook um atalho para ele.

De início devo desculpar-me pela inexatidão de muitos detalhes dos posts, um blog que deseje ser lido deve informar sem encher linguiça, nada de texto supérfluo ou fotos que demoram para baixar, quem lê na Internet não deseja ficar horas (embora fique) em um assunto – dinamismo, resumo e apelo midiático são fundamentais. Dúvidas eventuais e as pesquisas executadas normalmente ficam fora dos posts.

Os comentários recebidos sobre esse post são de que os produtos ali tratados não se encaixam no termo patê, e sim foie gras processado, ou mousse. Essas denominações me ocorreram durante a elaboração do post e abaixo tento justificar por que foram rejeitadas.

Uma coisa que chama a atenção de quem pesquisa o assunto é a quase nenhuma referência sobre ele na literatura disponível no Brasil. Parto da suposição de que melhor será, sempre que possível, me ater a fontes de pesquisas mais acessíveis para meus leitores. Achei apenas uma foto ou em raras ocasiões uma receita do foie gras in natura, o processado nunca é mencionado. De meu apanhado de livros – que poderiam conter alguma referência e fossem confiáveis temos o que segue:

Livro Chef profissional – Editora SENAC – Edição brasileira – ano 2009.

Não tem foie gras, mas tem a receita de Terrine a Camponesa com o nome em francês entre parênteses – Pâté de Campagne, serviu apenas para validar que terrines e pates são se não a mesma iguaria pelo menos parentes muito próximos.

Livro Ingredientes – Editora Konemann – Edição portuguesa – ano 2000. Pagina 305.

O mais famoso – o patê de foie gras – é feito de fígado de gansos engordados. É geralmente uma mistura suave de fígado amassado com outros temperos como Gran Marnier, mas as diferenças entre o patê e a terrina nem sempre são nítidas, de forma que as vezes se vê um patê com bocados grosseiros e uma terrina lisa.

Livro Todas as técnicas culinárias, Le Cordon Bleu – Editora Marco Zero – Ano 1997.

Denomina como patê a massa de fígados de ave fritos levemente e processados para formar uma pasta.

Livro A cozinha de Paul Bocuse – Editora Record – ano de 2002.

Talvez o único livro que possuo que trata o foie gras de maneira adequada aprofundando-se no tema embora refira-se ao produto como foie gras em sua forma natural e inteira. Traz também uma receita de foie gras temperado em forma de de pasta que creio tratar-se de algo bem próximo do ingrediente em questão, chamando o prato de Terrina de Foie Gras de Pato ao Natural.

Dicionário Aurélio – versão eletrônica 2011 com o novo acordo ortográfico.

                 Foie gras – francês: fígado gordo. Substantivo masculino. Culinária.

1 Fígado hipertrofiado de ganso ou de pato submetidos a uma superalimentação forçada com grãos de milho.

2 Apreciadíssimo patê feito com esse fígado.

                  Patê – francês: pâté – latim tardio: pasta. Substantivo masculino.

1 Designação comum a diversas preparações culinárias de consistência pastosa e sabor marcante, feitas com carne ou fígado, ou com carnes defumadas, etc., a que se adiciona toucinho e que são cozidas lentamente.

2 Terrina.

3 Pasta.

                 Musse – Do francês mousse – Substantivo feminino. Culinária.

1 Iguaria doce ou salgada, de consistência cremosa e leve, feita com um ingrediente básico (chocolate, frutas, queijo, camarão, etc.), a que se adicionam claras batidas e/ ou gelatina, e servida fria.

Pelo exposto fiquei com a impressão que em Portugal esta iguaria é chamada de Terrina – uma vez que tem pedaços mais consistentes e no Brasil podemos usar do termo Foie Gras. Aos leitores que não concordarem com esta definição peço que coloquem seus pontos de vista para partilharmos.

Obrigado.

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TORNEDÓ DE FRIGIDEIRA.

Postado por: José De Mauro.

O tornedó, pronunciamos “tornedô”, ou medalhão é um corte alto, mais de 2 centímetros de espessura normalmente de carne mais tenra, filet mignon e afins e que também tem pouca gordura o que justifica o uso de bacon em sua execução. O segredo do tornedó está no ponto da carne chegar junto com o do bacon do contorno, coisa que necessita de alguma perícia quando fazemos a carne grelhada. Na frigideira apenas vire os medalhões de lado e vá rodando para tostar o bacon, pode retirar os palitos ao ir rodando. Com um pouco de cuidado o bacon continuará intacto.

Ingredientes para 1 porção:

2 tornedós de filet mignon com cerca de 150 gramas cada

2 fatias de bacon, use o bacon que já vem fatiado, é mais produtivo

1 colher de sopa de óleo para “untar a frigideira”

Flor de sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Acompanhamento de sua preferencia

Modo de fazer:

Enrole a fatia de bacon em torno da carne, fixe com 3 palitos de dente. Em uma frigideira aqueça a colher de óleo e coloque os tornedós, deixe fritar em fogo alto por cerca de 3 minutos, vire e frite o outro lado. Aproveite para temperar o lado já frito com o sal e a pimenta do reino. Nesta etapa de fritar o segundo lado da carne você pode regular o fogo de modo a manter o ponto do tornedó e o ponto do bacon adequados ou simplesmente frite a segunda face rapidamente no fogo alto e depois vá fritando o bacon virando a lateral do tornedó para baixo e rodando as peças para ter uma cor por igual, para quem gosta de carne malpassada essa é a maneira mais fácil.

Para acompanhar passei rapidamente uma fatia de abacaxi pela frigideira.

Soup à L’oignon – Sopa de Cebola

Rendimento: 6 porções

600 gramas de cebola cortada em rodelas finas

2 litros do caldo de legumes

50 gramas de manteiga ou duas colheres de sopa bem cheias

50 gramas de farinha de trigo tostada

Torradas de pão francês

200 gramas de queijo gruyère ralado grosso

Sal quantidade necessária

Pimenta do reino quantidade necessária

Modo de preparo:

Leve a manteiga para derreter e junte a cebola em fogo baixo e com muita paciência deixe dourar aos pouco. Isto fará com que a cebola perca a acidez e fique mais adocicada, este tom dourado da cebola se dá por conta dos açucares nela existentes que vai se soltando com o calor da panela. Após dourar junte a farinha de trigo tostada mexa até que fique bem misturada e junte o caldo de legumes aos poucos deixe cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos, acerte sal e a pimenta.

Dica1: quando estiver dourando a cebola não mexer muito, pois levará o dobro de tempo para atingir a cor desejada.

Dica 2: para a farinha de trigo tostada leve a farinha ao fogo baixo, em uma frigideira antiaderente, mexendo até tostar por  completo.

 

Coloque o queijo ralado em cima da torrada, coloque-a por cima da sopa e leve ao forno para gratinar e sirva.

KASSLER A FRANCESA.

Postado por Patrícia De Mauro.

Este prato foi idealizado para o almoço de domingo, usando o que estava a mão e sem precisar descongelar, além de poupar uma ida ao supermercado aqui perto. Apesar da quantidade de operações ele é simples de fazer e dificilmente vai dar errado. O pão que utilizamos eram pedaços de uma baguete torrada que havia sobrado do café e a fatia do topo de um pão de forma integral. O kassler defumado já vem praticamente pronto e a pera não tem dificuldades, exceto ao fato de ser uma pera bem madura e macia.

Ingredientes para 2 porções:

Kassler:

2 fatias de Kassler

2 colheres de sopa de azeite extravirgem

Farofa de pão:

1 pão francês (cerca de 50 gramas de pão) com gergelim torrado e quebrado miúdo com as mãos

1 fatia de pão de forma integral cortado em cubinhos

2 colheres de sopa de amêndoa sem pele em lascas

4 unidades de castanha do pará picadas

10 unidades de castanha de caju picadas

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de café de azeite trufado

Flor de sal a gosto

Molho de pera:

1 pera descascada, sem os caroços, cortada em lascas

1 dente de alho picado

½ cebola pequena picada

4 colheres de sopa de azeite extravirgem

1 pitada de flor de sal

4 colheres de sopa de vinagre balsâmico

8 colheres de sopa de água

1 colher de sopa de manteiga

Montagem:

2 dentes de alho negro para enfeitar

Modo de fazer:

Farofa de pão:

Em uma frigideira derreta a manteiga, adicione o azeite trufado e em seguida os pães, mexa para incorporar os ingredientes, adicione as castanhas e as amêndoas e o sal, mexa mais um pouco até o pão começar a tostar, retire do fogo e reserve aquecido.

Molho de pera:

Aqueça o azeite e refoga a cebola junto com o alho até começar a dourar, adicione o vinagre e o sal. Passe o refogado para um copo, adicione a água e bata bem com o mixer até obter um molho líquido homogêneo.

Enquanto isso, pode usar a mesma frigideira, refogue as lascas de pera em um pouco da manteiga até ficarem macias e começarem a dourar, reserve. Volte o molho para a frigideira e despeje o molho batido no mixer. Incorpore a manteiga mexendo bem sem deixar ferver, adicione as peras e mantenha aquecido.

Kassler:

Doure o kassler em um pouco de azeite e reserve aquecido.

Montagem:

Faça uma cama com a farofa no centro do prato, sobre essa cama coloque o kassler e cubra com o molho de pera. Se desejar enfeite com um dente de alho negro.

ICI BISTRO.

Postado por: Patrícia De Mauro.

Este local é um assunto especial, eu não tinha tanta vontade de ir, mas confesso que adorei as surpresas que fui encontrando, a primeira elevou meus batimentos cardíacos, foie gras com lichia, eu nem fazia ideia que tinha este prato lá e ainda como entrada, com um azeite balsâmico da melhor qualidade, delicioso!

Logo depois me deparei com o Coq Au Vin, assim que eu li no cardápio, naquele ambiente totalmente no estilo francês e bem parisiense imaginei: é um restaurante que leva a sério as tradições e a gastronomia francesa, logo, eu não poderia me decepcionar, e foi isso mesmo, não me decepcionei, molho com a cremosidade correta, aromas, textura e sabor da carne incrível, perfeito!

As experiencias gastronômicas que nós, Mauro e Eu gostamos de ter em cada lugar, cada viagem e visita é simplesmente divino, nada, nem ninguém apaga. As combinações que cada local se preocupa em fazer, a dedicação num prato para pobres mortais como nós experimentarmos, esta memória gustativa não cai no esquecimento, os aromas, perfumes, paladar singular que nos remete a um lugar, a uma época de nossas vidas. Não se engane, as vezes isso acontece com um simples cachorro – quente, uma torta de banana, um sorvete de groselha daquelas máquinas italianas antigas que ficavam próximos aos Colégios, e por aí vai. Vamos voltar ao assunto, aos pratos: Mauro pediu um Cassoulet que para nós supera todos os que já provamos, incluindo os que degustamos na França.

De sobremesa voltei a infância: Pain Perdu – rabanadas com um creme delicioso e um doce de leite maravilhoso, fui levada as preparações natalinas em casa (RJ), esta era a única data em que meu avô ia a cozinha e fazia suas preparações, incluía temperar um pernil, este tinha que ir para o forno de uma padaria, pois não cabia no forno de casa, e ainda uma rabanada que ele não deixava ninguém por a mão até a ceia. Simples, feita da forma original, mas aquele aroma tomava conta da casa, quando chegava o natal eu já ficava eufórica pois o que eu mais queria era atacar as rabanados do meu velho, hoje em dia nem adianta que ele não vai mais para a cozinha, compra tudo pronto ou vai para casa de um dos filhos para comer.

Na casa da minha mãe, até hoje ela faz as rabanadas, são mais sofisticadas, levam leite condensado e enquanto ela fritava eu ficava do lado “para ajudar”e ia comendo as rabanadas bem quentes que ficavam prontas, no outro dia eu corria para casa dela para comer mais, geladas e ainda “dormidas”como ainda chamamos em casa, ficam ainda mais gostosas. O meu natal tem cheiro de rabanada, posso nem fazer uma ceia, mas as rabanadas não podem faltar, é comigo mesmo, se vamos para casa de alguém, lá vou eu com meu prato cheio de rabanadas com leite condensado para todos provarem. Quanta recordação boa, tudo por causa de uma “simples” visita no ICI Bistrô.

Mauro pediu um souflé de abobora, muito bom, saboroso e consistência adequada.

Para fechar nada melhor que um Nespresso!

Como diz o Chef Claude Troisgros: Que Marravilla!!!

Endereço: Rua Pará, 36 – Higienópolis

Telefone: (11) 3259 6896 / 3257 4064

Site: http://www.icibistro.com.br/

TARTE TATIN DO MAURO.

Postado por: José De Mauro. Fotografado por: Patrícia De Mauro.

Rezam as lendas que no ano de 1898 as irmãs Tatin montaram uma torta de maçã sem colocar a massa antes das frutas na assadeira, distração motivada por uma paixão da mais nova. A outra irmã, para não perder o recheio cobriu as frutas com massa e assou, estava inventada a hoje famosa Torta das irmãs Tatin que ao ser tirada da forma fica com o disco de massa crocante em baixo e as maçãs douradas por cima.

Hoje sob o nome de Tarte Tatin encontramos as mais variadas receitas, com mais ou menos ingredientes, com frutas diversas, incluindo ai a banana, a Tarte hoje seria uma franquia, se seguisse as regras dos seriados americanos.

Minha Tarte Tatin, segundo a Leonora do “FoieGrasLiterario” é minha pois ninguém mais comete o prato dessa maneira, é uma das mais simples em relação aos ingredientes porém é complexa de fazer. Seu resultado porém costuma ser excepcional.

Um importante aviso: a forma para esta torta deve ser de metal bom condutor de calor. As de cobre são as melhores nesse aspecto porém são caras, difíceis de limpar e manter limpas e amassam com muita facilidade. Após alguns meses de trauma deixei a de cobre para decoração e passei a usar uma forma de aço inoxidável de 25 centímetros de diâmetro por uns 3 de profundidade, perco um pouco no calor mas é fácil de lavar e está na ativa a uns 15 anos. Nossa, acho que faço esta torta a mais tempo do que isso! Formas de alumínio não fazem boas tortas, assim como é obrigatório o uso de forma redonda colocada bem centralizada com a chama durante o cozimento.

Caso tenha dúvidas na confecção dê uma olhada nas fotos, tentei mostrar todos os passos da receita – foi necessário tratar 20 fotos.

Ingredientes para 6 pessoas:

1 pacote de massa folhada pronta já esticada, em temperatura ambiente

150 gramas de manteiga sem sal a temperatura ambiente

1 xícara de açúcar

4 a 5 maçãs verdes bem ácidas, compre as mais verdes que encontrar.

Modo de fazer:

Vire a forma sobre a massa folhada e com uma faca corte um disco de massa pouco maior do que a forma, use a massa restante para outras finalidades. Coloque cerca de 1/3 da manteiga no fundo da forma e unte com ela toda a superfície interna, faça com as mãos, é a melhor maneira. Despeje 1/3 da xícara de açúcar sobre a manteiga e gire a forma para espalha-lo por igual sobre a manteiga.

Descasque as maçãs, corte em quatro e retire os caroços, em seguida corte esses pedaços em fatias. Evite variar muito a espessura das fatias entre si. Um truque, caso as maçãs não sejam ácidas o suficiente esprema ½ limão sobre elas e misture bem. Não é a mesma coisa que maçãs ácidas mas ajuda.

Comece a forrar a forma com as fatias de maçã, do centro para fora, cobrindo toda a superfície, inclusive as laterais, mantendo-as o mais junto possível. Na segunda camada a disposição das fatias deve ser cruzada com a primeira. Dependendo do tamanho da forma e das maçãs a quantidade pode variar entre 4 e 5 frutas. Sobre as fatias coloque o resto da manteiga cortada em nacos e despeje sobre tudo o açúcar restante formando uma camada igual sobre todo o conjunto. Este é um bom momento para ligar o forno, regule a 200 oC e deixe aquecendo.

A parte mais difícil: coloque a forma sobre fogo médio e deixe cozinhar até que o açúcar comece a caramelizar, veja os detalhes circulados na foto. Fogo muito baixo cozinha demais as maçãs que perdem parte do sabor sem caramelizar o açúcar, fogo muito alto queima o açúcar antes das maçãs darem ponto. Anote a regulagem da chama e o tempo para referência, caso deseje repetir o prato. No meu fogão costuma dar ponto em 14 a 18 minutos.

Quando der ponto retire a forma do fogo e com cuidado para não queimar as mãos coloque e ajuste sobre ela o disco de massa, dobre as bordas fazendo um contorno mais grosso. Com a ponta de uma faca faça alguns cortes sobre a massa para que os vapores do recheio/cobertura possam sair, costumo fazer 4 corte ao centro e mais oito entre esses quatro e a borda.

Leve ao forno pré aquecido a 200 oC e asse por cerca de 20 minutos ou até a massa dourar. Deixe descansar por alguns minutos fora do forno e passe uma faca no contorno para soltar o caramelo da forma, vire sobre um prato de servir e corte em 8 pedaços, se possível com uma faca grande para não mover as fatias de maçã. Outro truque: caso não tenha ficado com pontos escuros suficientes queime um pouco com um maçarico culinário. Sirva morna.

Ao servir um pouco de chantilly ajuda, sorvetes em geral atrapalham pois além de competir com o sabor doce-ácido-queimado da torta ainda derretem e amolecem a massa crocante, costumo servir sem nada acompanhando.

Paris 6

Restaurante que gostamos de ir com tranquilidade.

Ambiente agradável, aconchegante, e sempre com uma comidinha feita especialmente para todos os paladares. Fica aberto 24 horas portanto é um achado para quem trabalha e estuda muito, aquelas coisas que só tem em São Paulo…

Um tempo atrás ficamos sem frequentar, excesso de gente para o tamanho do local. Conclusão: ambiente barulhento, mesas sem uma separação adequada, demora para o atendimento, falta de vinhos da carta e consequentemente comida feita sem cuidados. Esta fase passou Izaac Azar que sempre foi tão gentil e preocupado, ficou ainda mais envolvido com este restaurante e com os clientes que frequentam o lugar. Ele está voltando a dar o tom da casa, com seu atendimento, criando meios para se comunicar com seu público seja com Twitter, facebook ou até mesmo com um site mais disposto a vender. Sem dúvida, um Paris 6 muito mais atraente e com desejo de receber.

Frequentamos o local desde o início de 2007, nossos pratos preferidos são: Confit de pato ao molho de laranja e lentilhas, uma combinação muito feliz. Mauro adora também o Cassoulet ( uma feijoada francesa) com feijão branco confit de pato, carne de coelho ou frango e linguiça.

Para cada prato o Izaac homenageou um famoso, então é incontrolável não ouvir umas brincadeirinhas em mesas ao lado, hoje vou comer a Deborah Secco…não eu quero o Roni Von, prefiro Bruno Gagliasso, nossaaa vai comer o Roni Von?? eu quero a Christiane Pelagio. Acredito eu, que seja pratos que os famosos já comeram, gostaram e ele então, decidiu fazer  a homenagem. O local é muito frequentado por artistas em geral, é muito comum você jantar olhando para uma celebridade.

Mas nesta última visita fui num Wolf Maia, pois é, comi o Wolf Maia e posso falar? Que delícia…hummm…já sinto saudades, calma gente, é um Picadinho Carioca simples bem feitinho, com o meu feijão preto maravilhosamente cremoso, lembra a comidinha fresquinha da mamãe, bem, pelo menos a comida da minha mãe é assim gostosinha, boa pedida, agora sempre que posso vou lá matar a saudade do meu picadinho carioca, acho que vou começar uma saga, Em busca do Picadinho Carioca Perfeito.

Mauro também fez uma boa pedida ( não lembro o nome do famoso que tem o prato), mas ele também não gosta muito das brincadeirinhas … foi num Steak tartar na brasa, de dar agua na boca, que delícia…

De sobremesa: Eu não podia deixar , a sobremesa que amo comer em Restaurante Francês Mille-feuilles (mil folhas)… Pedimos para dividir e fechamos muito bem, a sobremesa não fez feio junto aos demais pratos!

Endereço       Rua Haddock Lobo, 1240 – Jardins – São Paulo

Telefone:       (11) 3085-1595 e 9630-2000

Site:                 http://www.paris6.com.br/