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TRILHA FRITA (PEIXE).

Postado por: José De Mauro.
A procura por receitas é um mistério, no Retrogosto o post mais acessado, e o que aparecesse como mais procurado no motor de busca é a sardinha frita, já passou de 2000 acessos diretos ao post. A partir daí fomos atrás de outros peixinhos que pudessem ser fritos com um bom resultado. O segredo, na verdade muito simples é usar a farinha de mandioca fina e crua, também conhecida como farinha de mesa, para empanar os peixes momentos antes de frita-los.
A trilha é um pequeno peixe rosa-alaranjado, que costuma ser encontrado próximo aos cardumes de camarão, reza a tradição que seu nome – Trilha vem do fato de que seguindo esses peixes os pescadores chegam aos camarões. Sua carne é delicada e macia, tem um sabor delicado diferente do sabor da sardinha, fresca lembra o gosto do camarão, que deve representar a base da sua alimentação.
Ingredientes para 2 porções:
6 a 8 peixes – cerca de 250 a 300 gramas por pessoa depois de limpos, sem a cabeça, a espinha central e as barbatanas.
1 dente de alho
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Farinha de mandioca fina e crua para empanar
Óleo para fritar
Limão cortado em rodelas para acompanhar
Molho de pimenta para acompanhar
Modo de fazer:
Limpe os peixes, com uma faca afiada separe a cabeça e descarte, abra-os ao meio de modo a permitir a retirada da espinha central, com uma tesoura corte as duas barbatanas dorsais e retire as laterais próximas a cabeça, elas são duras e podem atrapalhar na hora de comer; lave bem e escorra.
Amasse o dente de alho, salgue os peixes a gosto, passe o alho amassado pelo lado interno e tempere com a pimenta do reino. Deixe descansar coberto, na geladeira, por cerca de 15 minutos.
Em uma frigideira adequada aqueça o óleo em fogo de médio para alto, enquanto isso empane os peixes na farinha de mandioca e frite-os em seguida até que adquiram uma tonalidade dourada, puxando para o marrom.
No ponto certo a pele dos peixes ainda preservará a cor avermelhada característica. Deixe escorrer sobre papel toalha e sirva ainda quente acompanhado do limão e do molho de pimenta, outra boa opção é polvilha-los com folhas de coentro bem picadas.
Cuide do fogo para não queimar os peixes, cada vez que colocar ou virar aumente o fogo, reduzindo assim que o impacto da temperatura menor dos peixes for absorvido pelo óleo. Prefiro utilizar duas espátulas para manusear os peixes, o uso de pinça aumenta a possibilidade de quebra-los enquanto estão moles, no início da fritura.
Creio que esta receita serve para todos os peixes pequenos e para fritar peixes maiores em postas com a pele.

FILÉ DE PEIXE COM RATATOUILLE.

Postado por: Patrícia De Mauro.

Regime tem sido a palavra-chave aqui em casa, estamos experimentando algumas receitas leves, porém com muito sabor, esta receita nos proporcionou este objetivo. É um prato rápido e super prático de fazer, poderá ser modificado de acordo com o gosto de cada um, para o jantar, depois de um dia cheio, este representa bem.

Ingredientes para 4 pessoas:

4 dentes de alhos inteiros e descascados

1 cebola média cortada em cubos

1/3 pimentão de cada: vermelho e amarelo, cortados em cubos

1 abobrinha média cortada em cubos

6 filés de pescadas temperadas 5 minutinhos antes com: sal, meio limão espremido e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Leve ao fogo os dentes de alho com as cebolas, frite com azeite, junte os pimentões frite até dar uma leve amolecida, misture o tomilho refogue e jogue a abobrinha deixe mais 5 minutos e junte o tomate, este último deverá ficar apenas aquecido, a intenção não é que fique um molho, mas os vegetais com textura e sabor fresco, tudo “al dente”.

Numa outra panela frite com azeite os filés de peixe, passe os filés rapidamente para que não percam a textura, vire para selar o outro lado e pronto coloque sobre dos vegetais.

SARDINHA FRITA – O CROCANTE PERFEITO.

Postado por: José De Mauro.

Desde quando resolvi criar site , sabia que este dia viria. A primeira vez em que comi a sardinha frita no Rio de Janeiro tinha certeza que um dia eu compraria sardinhas e iria frita-las atrás da receita da sardinha perfeita.

Enquanto esse dia não chegava pesquisei receitas, raras e esparsas além de desencontradas, tentei tirar dos sabores da minha última visita os temperos… e fomos ao sacrifício.

Sábado de carnaval, pouca gente na cidade fui, com a Patrícia, ao Mercado Municipal de Pinheiros onde compramos entre outras coisas 1 quilo de sardinhas, cerca de 16 peixes, trazidos para casa semi limpos, quase sem escamas e sem as vísceras.

Para efeito de cálculo o consumo por pessoa varia entre 3 e 5 sardinhas fritas, embora meu record tenha sido de 7 unidades em um dia de muita fome.

Apesar de ter quase certeza da receita aproveitamos para brincar um pouco com as sardinhas e fizemos 4 tipos de empanado, além de um prato enorme de camarões empanados:

Sardinha empanada em fubá, cor amarela dourada, muito bonita porém não crocante, deixa o peixe com sabor amargo.

Sardinha empanada em farinha de tempura bonita, crocante mas a farinha queima fácil, peixe sem consistência.

Sardinha empanada em fubá e farinha de mandioca misturadas, melhor que as anteriores porém consistência inadequada.

Sardinha empanada em farinha de mandioca, demora mais para fritar, textura adequada, crocante e peixe consistente.

Vamos a receita, ingredientes para 2 porções:

½ quilo de sardinhas frescas, cerca de 8 peixes, peça na peixaria para que sejam limpos, diminui o trabalho e a sujeira.

½ limão siciliano, só o suco

Sal a gosto

Farinha de mandioca fina crua para empanar, cerca de 150 gramas

½ litro de óleo de boa procedência para fritar

Modo de fazer:

Começarei por uma recomendação, mantenha as sardinhas sempre resfriadas, a carne deste peixe é muito macia e em temperatura ambiente praticamente se desfaz na nossa mão. Mantenha os peixes na geladeira entre as operações de preparo e após frita-las consuma o mais rápido possível.

Mesmo que os peixes tenham sido limpos na peixaria lave-os, retire as escamas que ainda existam e prepare as sardinhas para que fiquem abertas e sem a espinha central e as espinhas maiores, conforme mostrado nas fotos, o uso da faca não é necessário se você tiver alguma prática com peixes. Escorra bem, pressionando levemente com as mãos para retirar o máximo de água possível. Em seguida tempere com o sal e o suco de limão, deixe descansar coberto por filme plástico na geladeira por cerca de 10 a 15 minutos. Enquanto isso aqueça o óleo em uma panela alta, caso não tenha um termômetro use um fósforo jogado no óleo para determinar a temperatura de fritura, quando o palito acende está no ponto.

Tire os peixes da geladeira e comece a empana-los na farinha de mandioca, primeiro os que estão por baixo, estão mais úmidos e a farinha vai aderir melhor, em seguida coloque as sardinhas no óleo quente, com a pele para baixo, e frite até dourar, evite colocar muitos peixes em cada vez. Quando atingirem o ponto retire e deixe descansar sobre toalha de papel para secar o excesso de óleo, sirva num guardanapo de papel, com um bom molho de pimenta e um chopp bem gelado.

Na foto acima da esquerda para a direita em duplas: farinha de mandioca, fubá puro, farinha de mandioca e fubá e farinha de tempurá.

Fritar as sardinhas com a pele para baixo, como mostra o texto escrito neste criador de sites, facilita para verificar o ponto certo da fritura pois a pele de cores variadas engana um pouco. Se empanar algumas sardinhas em farinha de tempura frite-as por último, a farinha solta facilmente dos peixes e queima rápido no óleo quente deixando um cheiro forte.

Texto adicionado em 28/03/2011 por José De Mauro: Em São Paulo o Bar da Dona Onça, no térreo do Edifício Copan, Avenida Ipiranga, 200 serve uma sardinha frita que embora diferente chega perto do crocante desejado, custa R$ 26,00 a porção de 3 peixes. Não tem chopp mas a cerveja é bem gelada.

#retrogosto #sardinhafrita #sardinhasequinha #crocante

COSTELINHA DE TAMBAQUI DA PATRÍCIA.

Postado por José De Mauro.

Este post foi originalmente publicado no blog charutosviagensetodooresto.wordpresss.com

Este prato nasceu para ser um mata-fome, aquele prato que você produz com pouco esforço e mesmo assim sabe que ele vai cumprir o seu papel de alimento. Esqueceram, porém de avisar isso para o prato, ou para a Patricia que acabou adaptando a receita simples e tornou o mata-fome num prato delicioso.

A base da receita é a costelinha de tambaqui, comprada congelada no supermercado, só por ser congelada já não inspira grandes emoções. Porém, surpresas acontecem.

Ingredientes para duas porções:

400 gramas de costela de tambaqui em ripas.

½ limão para limpar as costelas.

8 cebolas brancas pequenas.

Pimentão verde/ vermelho/ amarelo em tiras a gosto.

Abobrinha, sem as sementes/ vagens/ ervilha torta a gosto.

8 aspargos verdes.

6 dentes de alho, inteiros e com a casca.

1 ramo de alecrim.

2 a 3 ramos de tomilho.

Azeite o quanto baste.

Flor de sal a gosto.

Pimenta do reino moída na hora a gosto.

Preparo:

As costelinhas são esfregadas com o meio limão, então lavar com água e secar bem, temperar com flor de sal e um toque de pimenta do reino, leve ao forno já aquecido em uma forma com grade, de modo a não ficarem na gordura que se acumula no fundo durante o processo, cuide do ponto, pois ressecam com facilidade. Aproveite e asse as cebolas brancas com a casca junto com o peixe.

Os acompanhamentos são legumes fatiados, pimentões coloridos, abobrinha, vagem ou ervilha refogados juntos com azeite de oliva, dentes de alho, alecrim e tomilho.

Em separado cozer os aspargos verdes em água e sal, uma técnica é cozê-los com as pontas para fora da água e assim que ficarem no ponto, “Al Dente” desligar o fogo e virar os aspargos de ponta cabeça na mesma panela para cozinhar então as pontas. Meio louco, mas funciona.

Descasque as cebolas e passe por uma frigideira com azeite e açúcar, para caramelizar levemente.

Monte os pratos distribuindo os componentes como melhor lhe convier.

Recomendo um Riesling ou um Gewurztraminer para acompanhar, alguns vinhos verdes também são bem vindos. Bom apetite.

Gastronomia Castellani | 25/12/2010 às 12:17

Sua receita esta muito delicada e com uma forma maravilhosa tudo bem explicada..
Abraços
Sucesso !!!!

José Mauro | 26/12/2010 às 21:16 |

Obrigado pelos elogios. As vezes a gente acerta.