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ESPARREGADO DE ESPINAFRE.

Postado por: José De Mauro.

Do Dicionário Aurélio: esparregado

[Part. Subst. de esparregar.] Substantivo masculino.

1Guisado de ervas, depois de cozidas, picadas e espremidas.

2 Lusitano Creme de espinafre.

Sempre que compro espinafre lembro desta receita, a maneira mais saborosa de cozinhar uma verdura e que aprendi a fazer em Portugal há muito tempo atrás, comprei uma alheira, um tipo de linguiça portuguesa e tive que improvisar os acompanhamentos e logicamente lembrei do esparregado. Posto primeiro esta receita e em seguida o prato de alheira.

A verdade sobre o espinafre é que apesar de ser um pouco mais rico em ferro e cálcio do que os demais vegetais ele também possui ácido oxálico que inibe a absorção desse elemento pelo organismo humano, tornando sem efeito esse pequeno acréscimo e podendo causar dificuldades para que o corpo absorva o cálcio de outras fontes. O consumo de grandes quantidades de espinafre pode levar a intoxicação. Seu consumo deve ser feito em pequenas porções pelo seu sabor pois não é uma fonte nutricional segura.

Esta receita pode ser elaborada com outros vegetais, já fiz com folhas de alface, agrião, escarola e couve.

Ingredientes para 4 porções:

1 maço de espinafre

4 dentes de alho

1 colher de sopa de leite em pó e água se necessário, pode usar também ½ copo de leite

2 colheres de sopa de farinha

Azeite o quanto baste

Sal agosto

Modo de fazer:

Limpe o espinafre e retire os talos mais grossos, leve para cozinhar em uma panela com água e sal, escorra pique miúdo e reserve.

Pique os dentes de alho e refogue no azeite em fogo alto, despeje o espinafre e refogue um pouco, abaixe o fogo e despeje o leite em pó e a farinha, se necessário coloque um pouco de água, deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre.

Acompanha bem embutidos, carnes em geral, frutos do mar de sabor intenso e bacalhau. Esta receita foi feita para acompanhar uma alheira que se come com brotos de nabiça, que são difíceis de encontrar aqui em São Paulo.

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DOCE DE PERA-PORTUGUESA.

Postado por: José De Mauro.

Algumas vezes, ao passar por uma fruta ou ingrediente um alarme dispara dentro da minha cabeça; esta semana esse alarme foi acionado por uma embalagem onde se amontoavam 12 perinhas-portuguesas, lembrei do aroma da calda quente onde flutuavam perinhas na minha infância e da receita simples para obtê-las – antes que a cabeça pensasse a mão já havia recolhido o pacote e colocado cuidadosamente junto aos legumes.

A pera-portuguesa é uma fruta pequena, rija – exceto quando totalmente madura, originária da região de Sintra – Portugal e lá conhecida por “pera dura do oeste” madura é cheia de sumo, doce e de sabor característico, ou deveria dizer peirístico. Gosto do doce feito com as peras bem maduras mas podemos faze-lo com as frutas ainda duras e mais ácidas.

Ingredientes para 10 porções:

800 gramas de pera-portuguesa, de 10 a 12 frutas

Suco de 1 limão diluído em ½ litro de água

1,5 litros de água

1 quilo de açúcar

10 gramas de canela em pau

8 a 10 cravos-da-índia

Opcional – 6 grãos de pimenta-do-reino, aumentam o sabor da calda e devem ser retiradas dela ainda quente

Opcional – 1 copo de vinho do porto branco doce, as vezes ajuda, principalmente com as peras menos maduras

Zest de limão – dois pedaços pequenos da parte verde da casca do limão, sem a parte branca que é amarga

Modo de fazer:

Lave bem e descasque cuidadosamente as perinhas, deixe-as de molho na solução de água e limão para não escurecerem. Em uma panela de tamanho adequado coloque os 1,5 litros de água e deixe levantar fervura, com auxílio de uma peneira vá juntando o açúcar, mexendo para dissolver completamente.

Deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir a 1 litro de volume, durante esse tempo há formação de uma espuma fina e amarelada na superfície da calda que se acumula em um ou dois pontos da superfície, com auxílio de uma colher de servir, grande e de cabo longo retire e descarte essa espuma. Nas laterais da panela haverá cristalização de parte do açúcar, isso não interfere no processo.

Adicione então a canela, os cravos, a pimenta e o vinho se desejar, abaixe o fogo para médio e com cuidado, coloque as peras nessa calda, use uma colher grande para que elas entrem na calda com delicadeza, sem queimar as mãos e sem respingos.

Cozinhe as peras por cerca de 20 minutos, se estivem bem maduras, ou até ficarem macias por igual – espete um palito para verificar. Desligue o fogo, acrescente o zest de limão e deixe esfriar na panela tampada. Passe da panela para um recipiente, neste momento retire o zest de limão, e leve a geladeira, sirva com creme de leite batido ou outro acompanhamento.

BRANQUEAMENTO – TÉCNICA CULINÁRIA.

O nome branqueamento vem de uma técnica que aplicada aos vegetais brancos melhora sua aparência retardando o aparecimento da tonalidade amarelo amarronzada que realmente não é apetitosa, além de ressaltar o sabor do ingrediente. Quando aplicado aos vegetais coloridos realça suas cores – embora continue sendo denominado de branqueamento, é antes de tudo uma técnica auxiliar e que é seguida, na maior parte das vezes, do preparo do vegetal propriamente dito.

O branqueamento é um pré cozimento rápido onde mergulhamos os vegetais já lavados e cortados em uma panela com abundante água fervente, sempre por menos de 1 minuto e em seguida deixamos esses legumes descansar em abundante água gelada, com pedras de gelo em quantidade. Nos legumes e temperos verdes ressalta a cor verde e ao mesmo tempo retira o gosto de vegetal cru do ingrediente tratado. Calcule sempre um volume de água, tanto a fervente quanto a gelada, cerca de 10 vezes o volume dos vegetais a serem processados.

LEGUMES EMPANADOS – TÉCNICA CULINÁRIA.

Postado por: José De Mauro.

Publicamos como técnica culinária as receitas que podem fazer parte de uma outra mais elaborada, embora muitas vezes ela própria seja uma receita em si, como acontece com esta de legumes empanados, servem como acompanhamento ou tira-gosto mas também são utilizados em vários pratos mais elaborados. Você pode empanar a maioria dos legumes, cenouras, abóboras, tomates – que devem receber um pouco de sal e descansar sobre papel absorvente para perderem um pouco da água que contém, chuchu, abobrinha e berinjela, alguns legumes mais duros e talos de verduras, por exemplo a acelga, devem ser branqueados – vamos publicar esta em breve, antes de serem empanados. A receita que segue foi feita com berinjela e será utilizada na lasanha de berinjela que também publicaremos em breve.

Ingredientes para 4 porções:

2 berinjelas médias descascadas e cortadas com espessura de uns 4 milímetros

Óleo para fritar

1 ovo

2 xícaras de leite

1 xícara de Farinha de trigo

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de fazer:

Em uma batedeira misture os ingredientes menos a berinjela e o óleo até formar uma massa de consistência bem cremosa. Passe as fatias de berinjela pela massa escorrendo o excesso. Frite em óleo bem quente deixando escorrer sobre papel absorvente por alguns minutos, utilize como desejar.

Ao temperar a massa com o sal e a pimenta é desnecessário temperar as fatias de legume. Alguns legumes, a berinjela e o chuchu por exemplo ficam melhor se descascados, outro com o tomate e a abobrinha podem ser empanados com a casca. No caso do tomate utilize os mais verdes e firmes.

Salada agridoce de lentilhas

Por: Patrícia De Mauro

Rendimento: 8 porções

300 gramas de lentilhas

100 gramas de uvas passas brancas e pretas

1/3 de 1 maço de Endro fresco (ou erva-doce fresca), folhas e talos picados

200 gramas abóbora em cubos de 0,5cm – a receita foi feita com cubos de 1 cm, mas em cubos menores otimiza o tempo e fica mais agradável ao paladar

240 ml Suco de tangerina ou maracujá

20 ml de Vinagre  balsâmico

Gomos de 2 tangerinas sem pele e sem sementes

1 unidade de cebola roxa em cubos de 0,5 cm.

1 colher de sopa de azeite

Sal quantidade necessária

Pimenta-do-reino moída na hora (opcional)

Modo de fazer:

Em uma vasilha ponha as uvas passa no suco de tangerina por 1 hora para hidratar.

Cozinhe as lentilhas em água fervente até ficar “al dente” (cozida, porém firme).

Escorra as lentilhas e jogue água fria para interromper o cozimento, reserve.

Em uma frigideira doure os cubos de abóbora em azeite, vai dourando e cozinhando com o suco de tangerina da uva passas que não será utilizado depois, vai jogando e verificando a maciez da abóbora, quando o vegetal estiver bem macio junte o vinagre balsâmico, acerte sal e pimenta e reserve em uma vasilha. Na mesma panela que foi usada e sem lavar coloque a cebola leve  ao fogo e deixe dourar, junte também mais um pouco do suco de tangerina, leve para mesma vasilha que a lentilha e misture todos os ingredientes, endro fresco, gomos da tangerina, passas, abóbora, acerte sal e pimenta se necessário. Na preparação não foram colocados os gomos de tangerina, mesmo assim esta receita merece ser provada. Realizada por alunos em aula, no curso de Cozinha Vegetariana do Senac que eu fiz.

TÉCNICA CULINÁRIA – CALDO DE LEGUMES.

Postado por: Patrícia De Mauro.

Entrei num curso de cozinha vegetariana para ter mais receitas para compartilhar com vocês, começaremos por uma receita que vai facilitar e servirá para outras que estão por vir.

Rendimento: 8 litros

Ingredientes:

500 gramas Cenouras cortadas em cubos médio

2 talos de alho- porro picado grosseiramente

4 talos de salsão picado grosseiramente

1 Kg cebolas cortadas em cubos médios

2 folhas de louro

½  maço de salsa

2 ramos de tomilho

12 litros de água

Dica: Usar a casca de todos os vegetais, principalmente da cebola, isto dará um tom dourado, âmbar, sabor a mais e um aproveitamento melhor de todos os vegetais.

Em uma panela com a capacidade para todos os ingredientes e a água leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 1 hora, eu deixei o meu por 2 horas. Coe ou escume e deixe só o caldo. Caso deseje um caldo mais limpo passe por um pano branco.

Em refrigerador tem o prazo de até 03 dias. O meu, eu coloquei em formas de gelo e levei ao congelador para utilizar quando necessário, congelado o caldo dura cerca de 90 dias.

Este caldo serve de base para sopas, cremes e outras receitas que postarei em breve.

Crostatina Mediterrânea

Postado por: Patrícia De Mauro.

Texto do Mauro – A Pat está fazendo um curso de Culinária Vegetariana no Senac e, de lá vem trazendo diariamente novas receitas. Esta é a primeira que publicamos no blog e creio que haverão muitas outras. É o esforço contínuo dela para que eu me alimente de maneira mais saudável, prometo resistir e no máximo ceder um empate. Brincadeiras a parte as receitas que já provei são saborosas e podem melhorar as proteinas gordurosas que eu adoro. Bom proveito.

Rendimento:  6 porções

Ingredientes para Massa:

100 gramas de Farinha de trigo

20 gramas de manteiga sem sal

20 ml de azeite

Metade do volume de 1 ovo batido

15 gramas de parmesão ralado fino

Raspas de 1 limão – usamos o galego.

Sal q/n

Pimenta-do-reino q/n

Modo de fazer:

Misture a farinha com a manteiga até que vire uma farofa úmida, perceba quando fechar a mão com a massa e ficar no formato, conforme a foto. Junte o sal, raspa de limão e o parmesão, misture mais e acrescente o ovo, após ficar uma mistura bem homogenea, coloque nos anéis metálicos de 7 cm de diâmetro com tabuleiro untado com óleo, leve ao forno por 10 minutos a 180 graus.

Cobertura poderá fazer de várias maneiras, com carne moída, com berinjela e abobrinha refogada, queijos diversos, frango com catupiry,  enfim, esta crostatina serve para infinitos tipos de coberturas.

Segue a cobertura que foi feita.

Ingredientes:

1 colher de sopa de cebola bem picadinha

2 unidades de tomates em cubos, sem pele e sem sementes

1 dente de alho bem picadinho

½ unidade de cenoura ralada ou cortada em finas fatias

30 ml de Azeite

Sal q/n

Pimenta-do-reino (opcional)

Leve ao fogo baixo, coloque aos poucos conforme ordem acima de 2 em 2 minutos junte mais um ingrediente intercalando com um pouco de água.

Coloque por cima da crostatina e sirva