TABELA DAS MEDIDAS UTILIZADAS NA COZINHA.

Postado por: José De Mauro.

Este assunto já apareceu algumas vezes no motor de busca do RETROGOSTO, sou curioso e venho pesquisando o assunto, para finalmente concluir que a maior parte dos livros não possuem um sistema confiável de medidas.

Primeiro notei que existiam variações entre os livros, a mesma medida pode variar de valores de um para outro. Depois notei que existem variações no mesmo livro, a mesma medida varia de uma página para outra, ou seja, é impossível haver consenso. Parti então para uma pesquisa de método e descobri que em todos os cursos de culinária do Brasil utilizam-se os conjuntos de medidores, estes sim padronizados entre si, mesmo que alguns não correspondam exatamente ao volume exato indicado em seu corpo. De qualquer modo essa variação é pequena e não deve influenciar no preparo dos pratos.

Recomendo a utilização desses medidores, existem em plástico – mais baratos, frágeis e difíceis de higienizar e de aço inox – mais caros porém duram bastante e podem ser lavados a quente até lavalouça.

Outro problema, que demora um pouco mais para resolver é a transformação desses volumes em peso pois, cada alimento tem uma densidade diferente e portanto a mesma medida terá pesos diferentes para alimentos diferentes. De qualquer modo, fixado o padrão de volumes é questão de tempo transforma-lo em peso.

Embora também utilizada nos restaurantes as medidas de volume são menos precisas que o peso. No caso da confeitaria profissional utiliza-se quase somente o peso pela sua maior precisão, inclusive para ingredientes como ovos e frutas.

Apesar de mostrar a equivalência de uma medida culinária em outra não recomendo usar uma medida menor várias vezes para chegar a uma medida maior, a chance de erro cresce a cada medição acrescentada.

Mais teoria – Os volumes aqui indicados são válidos para as medidas cheias e niveladas na borda com auxílio de uma faca sendo no caso de pós (açúcar, sal, farinhas etc.) este ser peneirado antes de medir e colocado sem ser pressionado dentro da medida. Exceção ao açúcar mascavo que deve ser levemente pressionado antes de nivelar. A base para o cálculo dos volumes é o litro – símbolo “l” (letra l) e sua milésima parte, o litro dividido em 1000 partes iguais, o mililitro – símbolo “ml”.

Algumas medidas apontadas não são de uso corrente, o copo que vai sendo substituído pela xícara, o prato fundo e a “mancheia”que só são encontrados em livros antigos e os imprecisos, o punhado e a pitada que foram estimados através de experimentação. Vamos a tabela:

TABELA DAS MEDIDAS USADAS NA COZINHA – VOLUMES.
MEDIDA ml EQUIVALÊNCIA
Litro 1000 4 copos ou 4 xícaras + 8 colheres de chá
Garrafa 600 2 1/2 xícaras ou 2 xícaras mais 8 col. de sopa
Prato fundo 240 1 xícara
Copo 250 16 colheres de sopa+ 2 colheres de chá
Xícara de chá 1/1 240 16 colheres de sopa
Xícara de chá 1/2 120 8 colheres de sopa
Xícara de chá 1/3 80 5 colheres de sopa + 1 colher de chá
Xícara de chá 1/4 60 4 colheres de sopa
Colher de sopa 15 3 colheres de chá
Colher de sobremesa 10 2 colheres de chá
Colher de chá 5 2 colheres de café
Colher de café 2,5 1/2 colher de chá
Pitada 1,2 1/2 colher de café
Punhado 60 1/4 de xícara de chá
Mancheia 60 1 punhado ou 1/4 de xícara de chá
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