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KASSLER A FRANCESA.

Postado por Patrícia De Mauro.

Este prato foi idealizado para o almoço de domingo, usando o que estava a mão e sem precisar descongelar, além de poupar uma ida ao supermercado aqui perto. Apesar da quantidade de operações ele é simples de fazer e dificilmente vai dar errado. O pão que utilizamos eram pedaços de uma baguete torrada que havia sobrado do café e a fatia do topo de um pão de forma integral. O kassler defumado já vem praticamente pronto e a pera não tem dificuldades, exceto ao fato de ser uma pera bem madura e macia.

Ingredientes para 2 porções:

Kassler:

2 fatias de Kassler

2 colheres de sopa de azeite extravirgem

Farofa de pão:

1 pão francês (cerca de 50 gramas de pão) com gergelim torrado e quebrado miúdo com as mãos

1 fatia de pão de forma integral cortado em cubinhos

2 colheres de sopa de amêndoa sem pele em lascas

4 unidades de castanha do pará picadas

10 unidades de castanha de caju picadas

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de café de azeite trufado

Flor de sal a gosto

Molho de pera:

1 pera descascada, sem os caroços, cortada em lascas

1 dente de alho picado

½ cebola pequena picada

4 colheres de sopa de azeite extravirgem

1 pitada de flor de sal

4 colheres de sopa de vinagre balsâmico

8 colheres de sopa de água

1 colher de sopa de manteiga

Montagem:

2 dentes de alho negro para enfeitar

Modo de fazer:

Farofa de pão:

Em uma frigideira derreta a manteiga, adicione o azeite trufado e em seguida os pães, mexa para incorporar os ingredientes, adicione as castanhas e as amêndoas e o sal, mexa mais um pouco até o pão começar a tostar, retire do fogo e reserve aquecido.

Molho de pera:

Aqueça o azeite e refoga a cebola junto com o alho até começar a dourar, adicione o vinagre e o sal. Passe o refogado para um copo, adicione a água e bata bem com o mixer até obter um molho líquido homogêneo.

Enquanto isso, pode usar a mesma frigideira, refogue as lascas de pera em um pouco da manteiga até ficarem macias e começarem a dourar, reserve. Volte o molho para a frigideira e despeje o molho batido no mixer. Incorpore a manteiga mexendo bem sem deixar ferver, adicione as peras e mantenha aquecido.

Kassler:

Doure o kassler em um pouco de azeite e reserve aquecido.

Montagem:

Faça uma cama com a farofa no centro do prato, sobre essa cama coloque o kassler e cubra com o molho de pera. Se desejar enfeite com um dente de alho negro.

KASSLER RÁPIDO – FAST FOOD DIFERENTE.

Postado por: José de Mauro.

Estou em casa, motivos de saúde na família me retiveram. Sai de manhã, só um café, e ao meio dia muita fome. A Pat comprou um prato pronto, bom mas não é o meu estilo, sai pelo supermercado e achei um pacote refrigerado de Kassler, foi só procurar os acompanhamentos e montar o prato.

Ingredientes para 1 porção:

2 fatias de Kassler defumado

Mostarda amrela a gosto

Pepino em conserva a gosto

Chucrute a gosto

Óleo para fritar, um pingo

Modo de fazer:

Em uma frigideira coloque um pouco de óleo e aqueça. Frite os kassler até dourar, passe para o prato.

 

Na mesma frigideira passe rapidamente uma porção de chucrute, leve ao prato, adicione os pepinos e a mostarda.

 

É um fast food diferente, mais ácido porém saboroso, se quiser adocicar misture cubos de maçã, sem casca, ao chucrute antes de passar pela frigideira. Sem os pepinos a receita também perde acides.

Por utilizar ingredientes prontos os temperos ficam fora da receita.

PANCETTA – BARRIGA DE PORCO PURURUCA.

Postado por: José De Mauro.

O nome pancetta, em italiano, designa o corte de carne de porco da barriga, normalmente uma peça é metade da barriga do porco, carne macia, sem osso, entremeada de gordura e ainda com o couro anexo a peça. Denomina também um embutido feito pela cura dessa peça enrolada com sal e muita pimenta do reino. Esta receita é sobre a peça “in natura”. Costumo comprar a pancetta no Mercadão Central de São Paulo, na banca Porco Feliz, para mim a qualidade deles é inigualável. Escolho sempre uma peça que possua mais carne do que gordura, se for comprar faça o mesmo, os atendentes não reclamam se você quiser olhar meia dúzia de peças antes de decidir. Outra dica, uma peça satisfaz com tranquilidade 6 pessoas e eu recomendo não congelar esta carne crua, muda o gosto do assado, portanto compre a peça para um almoço farto ou divida a compra com mais alguém. Na receita preparei cerca de ½ peça.

Ingredientes para 2 a 3 porções:

½ pancetta “in natura”

1 quilo de sal grosso

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de fazer:

Em uma assadeira espalhe sal grosso, formando uma camada de pelo menos 1 centímetro, esfregue a pimenta do reino na peça de carne e coloque-a sobre o sal, despeje um pouco de sal sobre a peça, se sobrou algum sal despeje na assadeira em volta da carne. Apesar da grande quantidade de sal a carne absorverá apenas o necessário e o sal puxará a gordura da peça deixando-a sequinha. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a cerca de 200oC por 45 a 60 minutos.

Após esse tempo retire a forma do forno, jogue o papel alumínio fora e limpe o couro que recobre a carne para retirar o sal em excesso, costumo usar um pincel de silicone para retirar o grosso e limpo a peça com papel absorvente levemente embebido em óleo vegetal.

Retorne a carne ao forno agora na temperatura de 230oC, coloque a assadeira na parte superior dele para tostar mais a parte do couro a asse até a pele ficar dourada e crocante, não deixe queimar, no meu forno elétrico com o tostador e a convecção ligados demora cerca de 75 minutos, costumo efetuar a primeira fase em formo convencional e a segunda utilizando os recursos do forno elétrico, no forno convencional pincelar o couro com óleo bem quente ajuda a fazer o pururuca. Sirva com uma salada de sua preferencia e, se quiser, rodelas de limão. Uma última observação, caso deseje as laterais dos pedaços cortados com a mesma aparência dourada das laterais da peça passe-os em uma frigideira antiaderente bem aquecida, sem utilizar óleo, até que fiquem na cor desejada.

JOELHO DE PORCO DEFUMADO E ASSADO.

Postado por: José De Mauro.

De início devo declarar que entre todas as carnes do mundo a de porco é, para mim, a melhor. Se bem preparada é imbatível em sabor e macies e ainda dá para fazer torresmo de qualquer corte com pele!

O joelho de porco, eisbein para os alemães é uma carne generosa e macia, coberta por um pedaço de pele satisfatório com alguns ossos perdidos pelo meio que em nada atrapalham sua degustação se estiver defumada então, melhor ainda pois estará semi pronta.

Neste caso basta aquecer, tostando a pele para que fique crocante e servir com um bom acompanhamento, nas fotos acompanhado por fatias de maçã Fuji, palmito assado veja link abaixo e Focaccia integral, link também abaixo.

O joelho assa em temperatura de cerca de 200oC por cerca de 1 hora e serve de 3 a 4 pessoas.

Acompanhe por um bom branco seco alemão.

Palmito assado: https://retrogosto.wordpress.com/2011/02/04/palmito-in-natura-assado/

Focaccia: https://retrogosto.wordpress.com/2011/03/05/serie-panificadora-%E2%80%93-focaccia-integral/