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FOIE GRAS COM LICHIA.

Postado por: José De Mauro.

A Paty e eu adoramos este prato. Sempre que possível reservamos o acepipe junto com a mesa do Huto, providencia necessária pois às vezes ele não está disponível e não consta do cardápio. Aos poucos ela foi desenvolvendo algumas receitas com os ingredientes principais sem tentar copiar os pratos que provamos, ele é servido também no Ici Bistrô No caso da lichia em calda ela conseguiu ajustar a receita que transcrevo neste post. Estamos tentando também executa-lo com a lichia fresca mas por enquanto a fruta está acida demais para harmonizar com os outros ingredientes.

Encontramos no mercado duas marcas de lichia em calda, uma importada e uma nacional, a importada é mais macia e adocicada e foi usada nesta preparação, a nacional precisa ser levemente cozida em uma mistura de leite/ água/ açúcar para melhorar seu sabor e consistência. Outro ingrediente que é específico é o balsâmico, usamos apenas o da Olivers & CO aromatizado com cereja por ter o sabor adequado ao prato.

Ingredientes para 6 porções:

1 foie gras com cerca de 500 gramas

24 a 30 lichias em calda

1 colher de sopa de açúcar

½ xícara de vinagre balsâmico – veja observação acima

1 colher de sobremesa de pasta de alho negro

Flor de sal para polvilhar

Modo de fazer:

Limpe o foie gras, apare as pontas e corte 6 escalopes com cerca de 1,5 centímetros de espessura cada. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo forte e despeje o açúcar o mais espalhado possível, deixe caramelizar. Quando o açúcar amarronzar leve os escalopes de foie a frigideira e toste de ambos os lados, bastante atenção nesta fase pois o foie derrete rápido, ao virar os escalopes coloque-os sobre locais da frigideira onde ainda exista açúcar caramelizado. Retire os escalopes e reserve aquecido.

Retire aproximadamente 3 colheres de sopa da gordura que derreteu do foie e em outra frigideira, (não faça na mesma panela que fritou o foie por conta do amargo do açúcar que após a fritura queimou), adicione o vinagre balsâmico e deixe em fogo baixo até encorpar. Adicione a pasta de alho negro e mexa para incorpora-la ao molho, desligue o fogo e junte as lichias. Mexa o molho com as lichias com cuidado, apenas para ligar os ingredientes.

Coloque o foie gras nos pratos, com as lichias a sua volta, regue com o molho, polvilhe o foie gras com flor de sal e sirva em seguida.

KASSLER A FRANCESA.

Postado por Patrícia De Mauro.

Este prato foi idealizado para o almoço de domingo, usando o que estava a mão e sem precisar descongelar, além de poupar uma ida ao supermercado aqui perto. Apesar da quantidade de operações ele é simples de fazer e dificilmente vai dar errado. O pão que utilizamos eram pedaços de uma baguete torrada que havia sobrado do café e a fatia do topo de um pão de forma integral. O kassler defumado já vem praticamente pronto e a pera não tem dificuldades, exceto ao fato de ser uma pera bem madura e macia.

Ingredientes para 2 porções:

Kassler:

2 fatias de Kassler

2 colheres de sopa de azeite extravirgem

Farofa de pão:

1 pão francês (cerca de 50 gramas de pão) com gergelim torrado e quebrado miúdo com as mãos

1 fatia de pão de forma integral cortado em cubinhos

2 colheres de sopa de amêndoa sem pele em lascas

4 unidades de castanha do pará picadas

10 unidades de castanha de caju picadas

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de café de azeite trufado

Flor de sal a gosto

Molho de pera:

1 pera descascada, sem os caroços, cortada em lascas

1 dente de alho picado

½ cebola pequena picada

4 colheres de sopa de azeite extravirgem

1 pitada de flor de sal

4 colheres de sopa de vinagre balsâmico

8 colheres de sopa de água

1 colher de sopa de manteiga

Montagem:

2 dentes de alho negro para enfeitar

Modo de fazer:

Farofa de pão:

Em uma frigideira derreta a manteiga, adicione o azeite trufado e em seguida os pães, mexa para incorporar os ingredientes, adicione as castanhas e as amêndoas e o sal, mexa mais um pouco até o pão começar a tostar, retire do fogo e reserve aquecido.

Molho de pera:

Aqueça o azeite e refoga a cebola junto com o alho até começar a dourar, adicione o vinagre e o sal. Passe o refogado para um copo, adicione a água e bata bem com o mixer até obter um molho líquido homogêneo.

Enquanto isso, pode usar a mesma frigideira, refogue as lascas de pera em um pouco da manteiga até ficarem macias e começarem a dourar, reserve. Volte o molho para a frigideira e despeje o molho batido no mixer. Incorpore a manteiga mexendo bem sem deixar ferver, adicione as peras e mantenha aquecido.

Kassler:

Doure o kassler em um pouco de azeite e reserve aquecido.

Montagem:

Faça uma cama com a farofa no centro do prato, sobre essa cama coloque o kassler e cubra com o molho de pera. Se desejar enfeite com um dente de alho negro.

KING CRAB – PATAS DE CARANGUEJO REAL.

Postado por: José De Mauro.

Paralithodes Camtschaticus, um crustáceo decápode pescado no Mar de Bering – região ártica é diferente dos caranguejos que comemos normalmente no Brasil. Carne macia porém firme, sabor suave e adocicada pede tempero discreto para não sumir. Após uma pesquisa sobre o assunto “receitas” optei por aquecer as patas de caranguejo, que eram pré cozidas, e acompanha-las com temperos suaves, a maioria a base de manteiga clarificada.

No canal Discovery é possível ter-se uma ideia do que é a pesca desse caranguejo assistindo a série Pesca Mortal.

Ingredientes para 2 porções:

Cerca de 6 pernas pré-cozidas de King Crab

300 gramas de manteiga sem sal

1 maço de ciboulette

1 colher de chá de pasta de alho negro

½ trufa branca pequena em conserva

Flor de sal a gosto

Modo de fazer:

Separe cerca de 30 gramas de manteiga e mantenha a temperatura ambiente. Leve o restante da manteiga ao fogo até derreter, retire qualquer espuma que se forme na superfície e despeje a parte transparente para outro recipiente, tomando cuidado para que a parte branca que se depositou no fundo não vá junto, esta parte branca do fundo deve ser descartada, a parte transparente é a manteiga clarificada que usaremos neste prato.

Pique a ciboulette e separe em 2 porções, misture uma porção a manteiga separada inicialmente, batendo bem. Separe a manteiga clarificada em 5 partes iguais, misture a outra metade da ciboulette a uma das porções de manteiga clarificada. Misture a pasta de alho negro a outra porção. Pique a trufa e misture também a uma porção de manteiga clarificada.

Das duas porções de manteiga clarificada que restaram conserve uma sem alterações e volte a outra a panela e aqueça até começar a soltar fumaça, essa queimada na manteiga muda seu sabor.

Em uma panela grande o suficiente aqueça cerca de 5 litros de água, espere ferver e mergulhe as patas de King Crab por cerca de 5 minutos, retire em seguida e passe para a travessa de servir.

Leve a travessa com o caranguejo, a flor de sal e os potes das manteigas a mesa, disponibilize uma tesoura robusta para abrir a casca do caranguejo – uso uma tesoura de trinchar – e se quiser algumas torradas.

Aqui em casa as melhores manteigas foram as clarificadas com ciboulette, alho negro e a que foi “queimada”.

MACARRÃO AOS 3 ALHOS.

Postado por: José De Mauro.

Na pesquisa sobre o alho negro fui colecionando as dicas para sua utilização, nunca aquecer, não misturar com sabores diferentes, vai bem com queijos cremosos, vai bem em receitas simples, adocicado gosto que lembra a ameixa seca e o tamarindo, após esta pesquisa sai atrás de receitas com o ingrediente e cheguei ao espaguete ao alho negro, receita que adaptei ao gosto aqui de casa, um macarrão ao alho/ alho negro/ alho-porro e óleo, digo azeite.

Ingredientes para duas porções:

2 dentes de alho descascados e fatiados

2 dentes de alho negro fatiados

2 alho-porro pequeno em rodelas finas

350 gramas de macarrão tipo espaguete

Azeite de oliva

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Em uma panela grande aqueça cerca de 4 a 5 litros de água para cozer o macarrão. Enquanto isso em uma frigideira refogue o alho até começar a dourar, reserve, na mesma frigideira refogue o alho-porro, volte o alho refogado a frigideira, adicione o alho negro, acerte o sal e a pimenta, misture tudo e reserve. Cozinhe o macarrão “al dente”, escorra e misture aos alhos, está pronto.

Site com a primeira referência a este prato: http://marisaono.com/delicia/?p=3145

BURRATA AO ALHO NEGRO.

Postado por: José De Mauro e Patrícia De Mauro.

Em nossas andanças por ai encontramos alho negro, em pasta e um pote com os dentes inteiros descascados. Na embalagem um texto indica que o alho negro vai bem com queijos cremosos e imediatamente pensamos no queijo mais cremoso que conhecemos, a burrata e fomos a mesa para provar.

O alho negro, descoberto pelos japoneses ou coreanos por volta do final dos anos 90 tem sabor intenso porém sem a agressividade e o ardido do alho fresco, seu sabor é adocicado lembrando frutas secas, especialmente a ameixa preta, não deve sofrer cozimento para não perder sabor nem se mistura bem a outros ingredientes de gosto forte.

Basicamente unte a burrata com a pasta de alho negro, regue com azeite extravirgem, se desejar polvilhe com flor de sal e enfeite com dentes de alho negro, consuma com uma fatia de pão levemente torrado e um bom espumante.