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RAGÚ SICILIANO.

Postado por: José De Mauro.

Os molhos para macarrão e polenta são imprescindíveis na cozinha italiana, com a cozinha siciliana não poderia ser diferente. O ragú, mistura de molho de tomate, vegetais e carnes picados não têm uma mas sim várias receitas, pois varia de região para região e de casa para casa. Cada família tem o seu com mais ou menos ingredientes e cada cozinheiro tem seus truques e temperos secretos. Esta receita nasceu da junção de uma antiga receita que tenho guardada e das adaptações aos ingredientes que encontro com facilidade onde moro. É uma receita demorada, mas o sabor é excelente.

Vale ressaltar ainda que, como manda a tradição siciliana, não se cozinha um ragú para poucos convidados. Ele deve ser servido em comemorações e reuniões de família o que por lá significa no mínimo 20 pessoas em volta da mesa do almoço de domingo…

Ingredientes para 15 pessoas:

1 copo de azeite

2 cebolas grandes cortadas em cubos pequenos

½ cabeça de alho descascada e cortada em fatias finas

150 gramas de lombo de porco com a gordura cortado em cubos pequenos

150 gramas de contrafilé com a gordura cortado em cubos pequenos

150 gramas de panchetta cortado em cubos pequenos

150 gramas de presunto cozido cortado em cubos pequenos

1 cenoura cortada em cubos pequenos

1 talo de salsão cortado em cubos pequenos, corte as folhas em pedaços pequenos

4 ramos de manjericão, só as folhas

3 folhas de louro

1 copo de vinho tinto

4 litros de molho de tomate “al sugo” veja receita em post deste blog

Sal a gosto

Cerca de 5 litros de água quente

Modo de fazer:

Em uma frigideira grande aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até começar a dourar. Adicione as carnes e cozinhe até mudar de cor, em seguida adicione os vegetais e deixe refogar por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para não queimar.

Em seguida acrescente o manjericão, as folhas de louro e o vinho, cozinhe por mais uns 10 minutos.

Em uma panela grande, uso uma com capacidade para 10 litros, coloque o molho de tomate e o refogado, leve ao fogo alto para iniciar fervura, adicione o sal e cerca de 1 litro de água quente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela parcialmente tampada.

O ragú deve cozinhar por cerca de 4 a 6 horas em fogo baixo, mexendo com uma espátula a cada 15 ou 20 minutos para não grudar no fundo da panela e adicionando água sempre que necessário. O segredo está em usar um fogo realmente baixo, apenas o suficiente para manter o líquido fervendo e não deixar que as carnes e vegetais picados grudem no fundo da panela e acabem queimando.

Ao final do cozimento acerte o sal e sirva com a massa de sua preferência, dá para cerca de 3 quilos de macarrão espaguete.

Molho de tomate  https://retrogosto.wordpress.com/2011/04/27/molho-de-tomate-%E2%80%9Cal-sugo%E2%80%9D/

TÉCNICA CULINÁRIA – DESCASCAR TOMATES.

Postado por: José De Mauro.

Várias vezes ao publicar uma receita gastamos uma boa parte do post repetindo técnicas ou truques que já foram utilizados em outras receitas. Decidimos então postar essas operações a parte para organizar um pouco mais os textos.

Em conjunto com isso estou testando um formato maior de fotos, que mesmo reduzidas no post ao serem clicadas mostrarão uma foto de tamanho maior. O tamanho das fotos está diretamente ligado ao tempo de demora para acessa-las no blog. Vamos ver no que dá.

Temos um bom número de receitas que pedem tomates sem a pele, ou seja, descascados. A maneira mais eficiente de faze-lo é esta que descrevemos abaixo.

Lave os tomates em água fria limpando-os totalmente, com uma faca de legumes corte uma pequena cruz no topo de cada tomate, veja a foto.

Em uma panela de tamanho suficiente aqueça em fogo forte água até ferver, cerca de 1 litro para cada 5 ou 6 tomates.

Com a água fervendo, mantenha o fogo alto, vá colocando os tomates com cuidado para não se queimar até que todos estejam dentro da água.

Assim que notar que a pele dos tomates está se soltando desligue o fogo e com ajuda de uma escumadeira retire os tomates da água. Após atingirem o estágio mostrado na última foto quanto menos tempo os tomates ficarem na água melhor será o resultado.

Como ultimo passo basta deixar os tomates esfriarem e com as mãos ou ajuda de uma faca de legumes puxar a pele dos tomates e utiliza-los conforme a receita desejada.

TOMATES SECOS – MINHA RECEITA EXPRESS.

Postado por: José De Mauro.

Uma vez por ano, próximo ao meu aniversário minha mãe passa o dia na cozinha, precisa de cerca de 12 horas para fazer com que 3 quilos de tomates produzam cerca de 700 gramas de tomate seco que é lógico vou ganhar de presente. Isso acontece uns 10 dias antes da data, o tempo que os tomates devem ficar curtindo nos potes para chegar no ponto. A receita foi aprendida de um programa de TV a bastante tempo e produz um tomate seco saboroso e carnudo, diferente dos que no resto do ano eu consigo comprar.

Ao preparar o jantar a alguns dias atrás decidi que o acompanhamento seria de tomates secos mas queria os tomates especiais, nem os duros e sem carne nem os que tem o gosto ácido de enlatado e portanto tinha que desenvolver uma nova receita que demorasse no máximo 3 horas.

Ingredientes para 2 porções:

4 tomates grandes, vermelhos e carnudos.

1 dente de alho picado bem miúdo

1 colher de chá de orégano seco

1 colher de chá de tomilho seco

1 colher de café de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

1 xícara de azeite extravirgem

Modo de fazer:

Corte os tomates ao meio, retire totalmente as sementes e as partes verdes. Misture o sal com o açúcar e esfregue essa mistura nos meios tomates, por dentro e por fora.

Coloque os tomates em uma bandeja, com o corte para cima e leve ao forno aquecido, cerca de 150 oC por cerca de 2 horas, a cada ½ hora retire a forma do forno e escorra a água que se forma dentro dos tomates, aproveite e enxugue a forma. Neste processo costumo usar um forno elétrico com temperatura e tempo controlados além de um sistema de ventoinha que circula o ar quente. Se utilizar forno normal mantenha após a primeira ½ hora uma pequena abertura na porta para deixar sair o excesso de umidade.

Enquanto assa os tomates misture os demais temperos. Caso vá consumir a receita em seguida refogue levemente o alho, em parte do azeite para retirar a agressividade. Não adicione sal aos temperos, mesmo que tenha sobrado algum da quantidade da receita.

Quando os tomates atingirem o ponto retire a forma do forno, deixe que esfriem um pouco e passe para um recipiente colocando um pouco do tempero dentro de cada um, despejando o que sobrar por cima de tudo. Fica melhor se curtir 24 horas na geladeira coberto por filme plástico.