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RAGÚ SICILIANO.

Postado por: José De Mauro.

Os molhos para macarrão e polenta são imprescindíveis na cozinha italiana, com a cozinha siciliana não poderia ser diferente. O ragú, mistura de molho de tomate, vegetais e carnes picados não têm uma mas sim várias receitas, pois varia de região para região e de casa para casa. Cada família tem o seu com mais ou menos ingredientes e cada cozinheiro tem seus truques e temperos secretos. Esta receita nasceu da junção de uma antiga receita que tenho guardada e das adaptações aos ingredientes que encontro com facilidade onde moro. É uma receita demorada, mas o sabor é excelente.

Vale ressaltar ainda que, como manda a tradição siciliana, não se cozinha um ragú para poucos convidados. Ele deve ser servido em comemorações e reuniões de família o que por lá significa no mínimo 20 pessoas em volta da mesa do almoço de domingo…

Ingredientes para 15 pessoas:

1 copo de azeite

2 cebolas grandes cortadas em cubos pequenos

½ cabeça de alho descascada e cortada em fatias finas

150 gramas de lombo de porco com a gordura cortado em cubos pequenos

150 gramas de contrafilé com a gordura cortado em cubos pequenos

150 gramas de panchetta cortado em cubos pequenos

150 gramas de presunto cozido cortado em cubos pequenos

1 cenoura cortada em cubos pequenos

1 talo de salsão cortado em cubos pequenos, corte as folhas em pedaços pequenos

4 ramos de manjericão, só as folhas

3 folhas de louro

1 copo de vinho tinto

4 litros de molho de tomate “al sugo” veja receita em post deste blog

Sal a gosto

Cerca de 5 litros de água quente

Modo de fazer:

Em uma frigideira grande aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até começar a dourar. Adicione as carnes e cozinhe até mudar de cor, em seguida adicione os vegetais e deixe refogar por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para não queimar.

Em seguida acrescente o manjericão, as folhas de louro e o vinho, cozinhe por mais uns 10 minutos.

Em uma panela grande, uso uma com capacidade para 10 litros, coloque o molho de tomate e o refogado, leve ao fogo alto para iniciar fervura, adicione o sal e cerca de 1 litro de água quente. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela parcialmente tampada.

O ragú deve cozinhar por cerca de 4 a 6 horas em fogo baixo, mexendo com uma espátula a cada 15 ou 20 minutos para não grudar no fundo da panela e adicionando água sempre que necessário. O segredo está em usar um fogo realmente baixo, apenas o suficiente para manter o líquido fervendo e não deixar que as carnes e vegetais picados grudem no fundo da panela e acabem queimando.

Ao final do cozimento acerte o sal e sirva com a massa de sua preferência, dá para cerca de 3 quilos de macarrão espaguete.

Molho de tomate  https://retrogosto.wordpress.com/2011/04/27/molho-de-tomate-%E2%80%9Cal-sugo%E2%80%9D/

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MOLHO DE COGUMELOS E VINHO MADEIRA.

Postado por: José De Mauro.

Receitas, muitas vezes, são engraçadas. O molho madeira, por exemplo utiliza os vinhos da Ilha da Madeira, intragáveis até pouco tempo atrás. Fazer este molho com um vinho atual, bem feito, de certa forma altera o molho que nasceu para usar um vinho ruim. Na verdade o que se quer é um acompanhamento para um bifinho bem feito e só. Costumo fazer esta receita com um resto de vinho doce qualquer, Madeira, Porto ou seja lá o que tiver a mão e ela sempre funcionou. Guardo meus Madeiras para toma-los com a cortesia que os atuais vinhos por lá produzidos merecem, afinal usar vinho bom numa receita que foi criada para vinho ruim não me parece certo.

A carne que aparece nas fotos é uma fraldinha cortada em bifes e feita de acordo com a receita do churrasco na cozinha. Os acompanhamentos, cenoura e ervilha fresca foram cozidos em água com sal e temperados com azeite extravirgem.

Ingredientes para 2 porções:

250 gramas de cogumelos Paris

1 dente de alho grande amassado e picado miúdo

1 colher de sobremesa de farinha de trigo

2 colheres de manteiga

1 cálice de vinho Madeira

1 cálice de água

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Em uma frigideira antiaderente derreta a manteiga, adicione o dente de alho e deixe murchar sem mudar de cor, adicione a farinha de trigo sem formar grumos, costumo peneirar sobre a frigideira e deixe cozinhar por cerca de 1 minuto em fogo baixo.

Corte os cogumelos em fatias, veja as fotos, e adicione ao molho, adicione a água, tempere com o sal e a pimenta e cozinhe até amaciar os cogumelos, cerca de 5 minutos, sirva sobre a carne.