RAGÚ DE RABADA.

O ragú de rabada é um prato demorado. Consegue levar mais tempo de preparo e necessita de mais trabalho do que o ragú siciliano que já está entre os molhos mais demorados que preparamos para uma massa. A receita original é da Paty e a execução desta vez foi para o jantar no meu último aniversário, sem festa mas com ótima comida. Um dos ingredientes, o molho de tomate tem receita neste blog.

Não é possível também ser feito em pequena quantidade, devido os longos tempos de cozimento se tentarmos a confecção de pequenas quantidades ele vai pegar no fundo da panela e dificultar demais sua realização. Panelas grandes e paciência são as ferramentas indispensáveis para este prato.

Ingredientes para 12 porções:

3 quilos de rabada

3 limões – somente o suco

Azeite o quanto baste

4 xícaras de cebola bem picada

½ cabeça de alho descascado e bem picado

1 terço de cada de pimentões verde/ amarelo/ vermelho bem picado

1 amarrado de temperos – louro/ alecrim/ tomilho/ alho-porro/ salsinha

4 tomates inteiros bem picados

1 garrafa de vinho tinto

1 litro de molho de tomate

Sal a gosto

Modo de fazer:

Coloque a rabada em uma panela e regue com o suco de limão, deixe descansar por 1 hora. Após esse tempo cubra a rabada com água deixando bem submersa, leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por ½ hora. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por pelo menos 6 horas.

Após o descanso retire com cuidado a rabada e descarte a água de cozimento e a gordura que nela flutua. Lave bem os pedaços da rabada e retire eventuais nacos de gordura que existirem, seque os pedaços bem.

Em uma frigideira antiaderente doure os pedaços de rabada até que fiquem com uma cor dourada amarronzada uniforme, deixe descansar sobre papel absorvente para retirar qualquer vestígio de gordura.

Em uma panela grande aqueça um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho sem deixar queimar, junte então a rabada, os tomates, o amarrado, o vinho e ½ litro de água, salgue e cozinhe até a carne soltar do osso. Nessa fase a panela de pressão pode encurtar o tempo, na pressão demora cerca de 1 ½ hora, o problema é o tamanho da panela ou usar 2 panelas menores.

Quando der ponto apague o fogo e deixe descansar por cerca de 3 a 4 horas.

Após o descanso abra a panela e retire a gordura que se acumulou na superfície do caldo, retire então os pedaços de rabada, separe o osso da carne e descarte-os, desfie grosseiramente os pedaços maiores da carne. Aproveite e retire o amarrado de temperos.

Volte a carne da rabada para a panela junto com o molho do cozimento, adicione o molho de tomate, acerte o sal e cozinhe por mais 2 ou 3 horas – adicione um pouco de água se necessário.

O resultado é um molho denso, de sabor forte e único que agradece ser acompanhado por um bom vinho. Como nem sempre conseguimos público para o tamanho da receita ela pode ser congelada por até 30 dias, se você apurar bem o molho ele fica ótimo sobre uma fatia grossa de pão italiano.

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3 Respostas para “RAGÚ DE RABADA.

  1. onde foi parar o vinho e o resto dos ingredientes?

    • A maioria dos ingredientes consta do quarto parágrafo do Mode de fazer, exceto o molho de tomate que entra no sétimo paragrafo, junto com o acerto do sal.

  2. Fiz esse ragu semana passada. Ficou Maravilhoso!!!!
    Obrigada por compartilhar
    A única coisa que eu fiz diferente foi que ao invés de selar os pedaços de rabada numa panela anti aderente, eu selei direto na panela do cozimento.
    A “craca” que fica no fundo da panela tem muito sabor!!
    Depois é só soltar com um pouco do vinho 🙂
    Bjos

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