MOLHO DE TOMATE – “AL SUGO”.

Postado por: José De Mauro.

O molho de tomate bem feito é a alma dos pratos simples da cozinha italiana. Parece uma coisa simples porém, como todo o prato simples merece ser estudado pois dá um certo trabalho faze-lo.

A quantidade que descrevo aqui é baseada no tamanho dos utensílios e aparelhos que disponho e na quantidade de molho que uso em média por semana, você deve adapta-la a sua conveniência. O peso de tomate indicado, por exemplo, dá 2 cargas do copo do meu liquidificador e adicionado dos demais ingredientes metade do volume de minha panela de cozimento que tem volume total de 10 litros, o uso de uma panela alta é necessário para evitar que o molho respingue em tudo, e em todos, na parte final do cozimento. O resultado é cerca de 1,5 litros de molho pronto para uso. Este processo garante também a utilização quase total dos tomates pois ao serem batidos com casca e sementes aproveitamos ao máximo sua polpa, compare a foto dos tomates utilizados com a do descarte de seus resíduos, o recipiente de ambas as fotos é o mesmo.

Ingredientes:

1,8 quilos de tomates maduros, o mais vermelho possível

1,5 a 2 litros de água filtrada

1 xícara de azeite

1 colher de sopa cheia de sal com ½ colher de café de açúcar misturada

3 colheres de sopa de manjericão fresco, só as folhas

Modo de fazer:

Lave os tomates e corte-os em 4 partes, bata “bem” no liquidificador. Para facilitar esta operação adicione um pouco de água a cada enchida do copo do liquidificador. Leve a panela ao fogo, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar, sem deixar mudar de cor. Retire a panela do fogo e passe os tomates batidos direto do liquidificador para a panela usando um “Chinois”, uma peneira cônica e resistente de uso na cozinha, e uma espátula ou socador. Caso use uma peneira normal escolha uma com malha mais aberta. Repita a operação quantas vezes forem necessárias. A massa que fica na peneira deve ser juntada para passar mais uma vez pelo liquidificador com um pouco de água e novamente peneirada. Após esta segunda passada descarte. Complete com água para que o volume total fique próximo de 5 litros.

Tempere o molho com o sal misturado com o açúcar e o manjericão, volte a panela ao fogo e deixe em fogo alto até levantar fervura. Note que na foto apesar de tampada a panela fica semi aberta pois caso seja totalmente fechada o molho espuma e vaza. Após levantar fervura abaixe o fogo ao mínimo possível e deixe cozinhar mexendo de vez em quando por cerca de 2 a 3 horas. Quando o molho começar a borbulhar, parecendo lava de um vulcão – veja a ultima foto, mantenha no fogo por mais uns 10 a 15 minutos e está pronto. Pode usar como foi feito, esfriar e congelar – dura um mês aproximadamente se congelado ou utilizado em molhos mais complexos.

Na foto abaixo a colocação correta da tampa da panela, o molho fervendo no meio do cozimento e detalhe do molho na fase final de cozimento, borbulhando.

O tempo de cozimento prolongado faz grande diferença no resultado, quanto mais baixo o fogo e maior o tempo de cozimento melhor e mais vermelho fica o molho, em casos extremos chego a cozinha-lo por cerca de 5 horas.

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