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RAGÚ DE RABADA.

O ragú de rabada é um prato demorado. Consegue levar mais tempo de preparo e necessita de mais trabalho do que o ragú siciliano que já está entre os molhos mais demorados que preparamos para uma massa. A receita original é da Paty e a execução desta vez foi para o jantar no meu último aniversário, sem festa mas com ótima comida. Um dos ingredientes, o molho de tomate tem receita neste blog.

Não é possível também ser feito em pequena quantidade, devido os longos tempos de cozimento se tentarmos a confecção de pequenas quantidades ele vai pegar no fundo da panela e dificultar demais sua realização. Panelas grandes e paciência são as ferramentas indispensáveis para este prato.

Ingredientes para 12 porções:

3 quilos de rabada

3 limões – somente o suco

Azeite o quanto baste

4 xícaras de cebola bem picada

½ cabeça de alho descascado e bem picado

1 terço de cada de pimentões verde/ amarelo/ vermelho bem picado

1 amarrado de temperos – louro/ alecrim/ tomilho/ alho-porro/ salsinha

4 tomates inteiros bem picados

1 garrafa de vinho tinto

1 litro de molho de tomate

Sal a gosto

Modo de fazer:

Coloque a rabada em uma panela e regue com o suco de limão, deixe descansar por 1 hora. Após esse tempo cubra a rabada com água deixando bem submersa, leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por ½ hora. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por pelo menos 6 horas.

Após o descanso retire com cuidado a rabada e descarte a água de cozimento e a gordura que nela flutua. Lave bem os pedaços da rabada e retire eventuais nacos de gordura que existirem, seque os pedaços bem.

Em uma frigideira antiaderente doure os pedaços de rabada até que fiquem com uma cor dourada amarronzada uniforme, deixe descansar sobre papel absorvente para retirar qualquer vestígio de gordura.

Em uma panela grande aqueça um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho sem deixar queimar, junte então a rabada, os tomates, o amarrado, o vinho e ½ litro de água, salgue e cozinhe até a carne soltar do osso. Nessa fase a panela de pressão pode encurtar o tempo, na pressão demora cerca de 1 ½ hora, o problema é o tamanho da panela ou usar 2 panelas menores.

Quando der ponto apague o fogo e deixe descansar por cerca de 3 a 4 horas.

Após o descanso abra a panela e retire a gordura que se acumulou na superfície do caldo, retire então os pedaços de rabada, separe o osso da carne e descarte-os, desfie grosseiramente os pedaços maiores da carne. Aproveite e retire o amarrado de temperos.

Volte a carne da rabada para a panela junto com o molho do cozimento, adicione o molho de tomate, acerte o sal e cozinhe por mais 2 ou 3 horas – adicione um pouco de água se necessário.

O resultado é um molho denso, de sabor forte e único que agradece ser acompanhado por um bom vinho. Como nem sempre conseguimos público para o tamanho da receita ela pode ser congelada por até 30 dias, se você apurar bem o molho ele fica ótimo sobre uma fatia grossa de pão italiano.

TORNEDÓ DE FRIGIDEIRA.

Postado por: José De Mauro.

O tornedó, pronunciamos “tornedô”, ou medalhão é um corte alto, mais de 2 centímetros de espessura normalmente de carne mais tenra, filet mignon e afins e que também tem pouca gordura o que justifica o uso de bacon em sua execução. O segredo do tornedó está no ponto da carne chegar junto com o do bacon do contorno, coisa que necessita de alguma perícia quando fazemos a carne grelhada. Na frigideira apenas vire os medalhões de lado e vá rodando para tostar o bacon, pode retirar os palitos ao ir rodando. Com um pouco de cuidado o bacon continuará intacto.

Ingredientes para 1 porção:

2 tornedós de filet mignon com cerca de 150 gramas cada

2 fatias de bacon, use o bacon que já vem fatiado, é mais produtivo

1 colher de sopa de óleo para “untar a frigideira”

Flor de sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Acompanhamento de sua preferencia

Modo de fazer:

Enrole a fatia de bacon em torno da carne, fixe com 3 palitos de dente. Em uma frigideira aqueça a colher de óleo e coloque os tornedós, deixe fritar em fogo alto por cerca de 3 minutos, vire e frite o outro lado. Aproveite para temperar o lado já frito com o sal e a pimenta do reino. Nesta etapa de fritar o segundo lado da carne você pode regular o fogo de modo a manter o ponto do tornedó e o ponto do bacon adequados ou simplesmente frite a segunda face rapidamente no fogo alto e depois vá fritando o bacon virando a lateral do tornedó para baixo e rodando as peças para ter uma cor por igual, para quem gosta de carne malpassada essa é a maneira mais fácil.

Para acompanhar passei rapidamente uma fatia de abacaxi pela frigideira.

DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO RECEITA DA MAMÃE – DONA VERA

Por: Patrícia Silva De Mauro

Este é um prato que tem muita personalidade, ou amem ou odeiem, faz parte das receitas da minha mãe, dona Vera, só como a que ela faz, tenho receio de comer em outros lugares. Estou no primeiro trimestre de gestação, e como todos devem saber os enjoos nesta fase são diários o que faz até perder a vontade de comer para não passar mal, mas o que percebi até agora é que, quando estamos com vontade de comer alguma coisa o enjoo desaparece e podemos comer o quanto queremos, e a vontade louca que me deu foi desta dobradinha, mesmo assim fiquei com muito medo de fazer, pois o cheiro de refogando um cebola me embrulha,  até que um dia, liguei e pedi a receita, comprei os ingredientes e enfiei as caras para fazer. Detalhe:  Não senti enjoo com a cebola refogando.

Dicas importante:

Depois de limpar a dobradinha, esfregue e esprema um limão na dobradinha. Escalde a dobradinha no mínimo 4 vezes, intercalando a água do escaldado com uma colher do sumo de limão e outra não. tudo isso é para diminuir o cheiro enjoativo que a dobradinha possui, vamos a receita:

Ingredientes para 4 porções:

1 cebola grande picada

2 dentes de alho grande picado

1 linguiça paio escaldada picada

100 gramas de feijão branco

1 cenoura picadinha

500 gramas de dobradinha picada

300 ml de molho de tomate

1 pitada de açafrão em pó

2 folhas de louro

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Salsa a gosto, apenas no final do cozimento

Modo de preparo:

Na panela de pressão coloque, a cebola e o alho deixe refogar, coloque a dobradinha e deixe dourar bem,acrescente na seguinte ordem: o açafrão, feijão branco, paio, cenoura, louro e  misture a cada ingrediente adicionado, por último o molho de tomate. Deixe levantar fervura por um minutinho e cubra com dois dedos acima dos ingredientes com água. Deixe na pressão em fogo baixo por 25 minutos, abra a panela e misture a salsa. Pronto é só servir.

Minha mãe costuma incluir batata, eu até cortei 1 batata média, mas não achei necessário, caso queira, coloque um pouco mais de água e deixe cozinhar por volta de 18 minutos na pressão, retire a pressão e junte a batata deixando em fogo baixo até o cozimento da batata.

CHURRASCO NA COZINHA.

Postado por: José De Mauro.

Sou um humano que faz jus ao título de onívoro. Salvo certos insetos, alguns mais digamos… agressivos e duas manias herdadas da infância, como praticamente tudo. Ressalvas feitas a produtos industrializados, por exemplo: nunca comi um hambúrguer do Mac! E não pretendo comer, assim como desconsidero molhos, temperos e caldos prontos e todas as massinhas e sopinhas prontas… Mesmo sendo onívoro tenho certa predileção pela carne: porco, pato e boi, nessa ordem são para mim a suprema criação no quesito alimentos. Falta dizer ainda que carne de boi apenas malpassada, qualquer outro ponto dificilmente me satisfaz. Moro num apartamento antigo, sem churrasqueira na varanda e quando bate a vontade comer um bom churrasco é necessário improvisar, este post é um apanhado de dicas sobre como fazer churrasco na cozinha.

Ingredientes para 2 porções:

Uma peça de carne macia de 600 a 750 gramas

Azeite de oliva para fritar

1 colher de café de açúcar

Sal marinho a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Acompanhamentos a seu gosto

Modo de fazer:

Primeira fase: Comprar a carne. Evite carnes duras, o que acaba acontecendo na maioria das vezes, os dois únicos fornecedores que considero confiáveis são a Wessel e a Bassi, todos os outros, do açougue da esquina a fornecedores com alguma tradição já falharam. Nada é mais decepcionante do que sentir a carne resistir a faca quando é a única coisa que se pode cozinhar no momento, portanto não arrisco.

Segunda fase: Preparar a cozinha. Carne faz fumaça, muita fumaça, sua coifa/ exaustor não vai dar conta, tenho um chapéu de aço inox que cobre o fogão com cerca de 5 centímetros de folga por lado, o motor do exaustor tem ½ cavalo e o duto apenas 30 centímetros de comprimento e mesmo assim não dá conta, feche portanto todas as portas da cozinha, da área de serviço e da sala a menos que goste do cheiro de churrasco pela casa toda. Se não quiser ficar cheirando a churrasco proteja-se também.

Terceira parte: Preparar a carne. Costumo comprar a carne em um único pedaço e separa-lo em duas porções aqui em casa, um pedaço mais fino para a Patrícia que, gosta quase ao ponto e come menos e um maior para meu consumo que ao ser preparado ao mesmo tempo vai ficar com o miolo malpassado.

Finalmente, vamos ao preparo: Em uma frigideira antiaderente e fogo alto espalhe o açúcar e deixe caramelizar (aprendi este truque com a Patrícia, no final do processo, devido ao calor o açúcar praticamente perde a doçura). Adicione o azeite e mexa para misturar ao açúcar. Em seguida coloque a carne e deixe dourar, cerca de 3 a 4 minutos, virando-a em seguida, deixe dourar o segundo lado pelo mesmo tempo – caso seja necessário mude a posição da carne na frigideira para pegar locais aonde ainda exista açúcar caramelizado, aproveite para salgar o lado já dourado, vire a carne mais uma vez, salgue o segundo lado e deixe por tempo suficiente para dar o ponto desejado, para o quase ao ponto e o malpassado aqui de casa cerca de mais 2 minutos. Retire a carne da frigideira e deixe descansar por uns 5 minutos em local aquecido.

Se quiser fazer um acebolado aproveite a frigideira usada da carne, colocando um pouco mais de azeite e refogando a cebola no caldo que se forma, acerte o sal no final do refogado.

Costumo colocar a pimenta do reino na carne após tira-la da frigideira, a Patrícia não gosta muito de pimenta e isso tem que ser respeitado.

MÚSCULO COZIDO.

Postado por: José De Mauro e Patrícia Silva De Mauro

Uma receita que faz muito sucesso aqui em casa, a Patrícia faz com ingredientes bastante acessíveis e pode ser preparada para ser congelada, devendo neste caso receber menos sal e mais água do que se for consumida na hora. Pode ser feita em panela de pressão ou se você for um purista cozida durante 4 ou 5 horas em fogo lento, adicionando-se água quente aos poucos durante o cozimento.

Ingredientes para 2 porções:

600 gramas de músculo, limpo de nervuras e gorduras, picado em cubos de cerca de 3 centímetros

2 cebolas cortadas em cubos

3 tomates cortados em cubos

3 destes de alho picados

2 ramos de tomilho

1 folha de louro

1 ramo de alecrim

Óleo de milho

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

Modo de preparo:

Coloque um pouco de óleo na panela onde vai cozinhar a carne. Em fogo forte aqueça o óleo e jogue os pedaços de músculo, frite-os até ficarem marrons, cuidado para não queimar, passe a carne para uma vasilha e reserve.

Volte a panela ao fogo e refogue as cebolas, se necessário adicione um pouco de óleo, adicione o alho, deixe que refogue um pouco, acrescente ai os outros ingredientes, inclusive a carne que estava reservada.

Se for usar a panela de pressão coloque água suficiente para o cozimento, tampe e cozinhe por cerca de 45 minutos, ou até ficar bem macia. Se ao abrir a panela o caldo estiver muito ralo retire os pedaços de carne com uma escumadeira e apure caldo, reserve a carne com alguma umidade em uma vasilha bem fechada, pode ser com folha de alumínio, e retorne-a ao molho quando este apurar.

Você obterá uma carne macia e saborosa com um molho igualmente cheio de sabor e denso. Para mim o acompanhamento ideal para esta carne é a polenta mole.

Caso deseje um bom molho para macarrão triplique os tomates, ajustando um pouco os temperos.

RABADA DESCOMPLICADA.

Postado por Patrícia De Mauro e José De Mauro.

A Patrícia tem alguns pratos que são de sua total autoria, já outros são calcados em memórias da sua vida e que ela vai preparando e modificando conforme o dia, as vezes essas alterações resultam em complexidade demais ou sabor de menos. Outras vezes os resultados são melhorias tanto em simplicidade quanto em sabor. Este prato é prova disso. Diminuídos o número de componentes da receita e as etapas do preparo o prato manteve o sabor e a consistência, em especial quando ela prepara lentamente na panela aberta. Bom apetite.

Ingredientes para 4 porções:

1,5 kg de rabada

2 colheres de azeite

1 colher de café de sal

3 cebolas cortadas

6 dentes de alho cortados ao meio

3 colheres de sopa de alecrim

20 tomates cereja

Modo de preparo:

Tempere a rabada com sal e pimenta do reino, leve para panela com o azeite e vá virando até dourar todos os lados e secar a água que se desprende da carne. Após todos os lados dourados e evaporar toda a água, misture as cebolas, alhos, alecrim e os tomates, deixe por 1 hora no fogo baixo, vá jogando água aos poucos e mexendo não deixe a carne pegar no fundo da panela. Se preferir após este tempo, cozinhe por mais 45 minutos na panela de pressão, eu (Patrícia) particularmente quando tenho tempo prefiro deixar no fogo baixo por mais 4 a 5 horas. Retire da pressão e deixe mais 30 minutos no fogo baixo prove, acerte o ponto do sal, é só servir.