Arquivo da categoria: Receitas

CRISP DE ERVAS.

Postado por: José De Mauro.

A piada é velha mas não consegui resistir – na culinária nada se cria, tudo se copia – a ideia deste prato veio da bisteca de angus provada no Due Cuochi à pouco tempo. A ideia ficou e a Paty decidiu testar para incrementar um prato de muçarela de búfala e tomates que estava compondo, o resultado foi aprovado. Este item provavelmente vai se tornar uma constante em nossas saladas.

Uma dica – use azeite – o óleo não trabalha a favor do sabor desta receita, testamos e não chega perto do sabor que se consegue com o azeite.

Ingredientes para 2 porções:

Um punhado de folhas de temperos variados de sua preferencia – hortelã, sálvia, salsinha, manjericão e outras ervas de folhas grandes, fica difícil manusear as folhas pequenas.

Azeite para fritar

Modo de fazer:

Em uma frigideira ou panela estreita aqueça bem um tanto de azeite, use fogo alto durante todo o processo. Lave e seque bem as folhas escolhidas, despeje tudo na frigideira bem quente espalhando ao jogar, não mexa para não despedaçar as folhas. O ponto é o momento em que as folhas param de estalar no azeite quente. Rapidez é essencial para não passar do ponto – o gosto pouco muda mas a aparência perde muito. Com uma escumadeira retire rapidamente as folhas e coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo. Use no prato que desejar ou coma polvilhado com um pouco de sal e canapés.

Uma dica se você branquear as folhas antes de frita-las a cor verde será ressaltada. Não esqueça de enxuga-las bem para não respingar durante a fritura.

FOIE GRAS COM LICHIA.

Postado por: José De Mauro.

A Paty e eu adoramos este prato. Sempre que possível reservamos o acepipe junto com a mesa do Huto, providencia necessária pois às vezes ele não está disponível e não consta do cardápio. Aos poucos ela foi desenvolvendo algumas receitas com os ingredientes principais sem tentar copiar os pratos que provamos, ele é servido também no Ici Bistrô No caso da lichia em calda ela conseguiu ajustar a receita que transcrevo neste post. Estamos tentando também executa-lo com a lichia fresca mas por enquanto a fruta está acida demais para harmonizar com os outros ingredientes.

Encontramos no mercado duas marcas de lichia em calda, uma importada e uma nacional, a importada é mais macia e adocicada e foi usada nesta preparação, a nacional precisa ser levemente cozida em uma mistura de leite/ água/ açúcar para melhorar seu sabor e consistência. Outro ingrediente que é específico é o balsâmico, usamos apenas o da Olivers & CO aromatizado com cereja por ter o sabor adequado ao prato.

Ingredientes para 6 porções:

1 foie gras com cerca de 500 gramas

24 a 30 lichias em calda

1 colher de sopa de açúcar

½ xícara de vinagre balsâmico – veja observação acima

1 colher de sobremesa de pasta de alho negro

Flor de sal para polvilhar

Modo de fazer:

Limpe o foie gras, apare as pontas e corte 6 escalopes com cerca de 1,5 centímetros de espessura cada. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo forte e despeje o açúcar o mais espalhado possível, deixe caramelizar. Quando o açúcar amarronzar leve os escalopes de foie a frigideira e toste de ambos os lados, bastante atenção nesta fase pois o foie derrete rápido, ao virar os escalopes coloque-os sobre locais da frigideira onde ainda exista açúcar caramelizado. Retire os escalopes e reserve aquecido.

Retire aproximadamente 3 colheres de sopa da gordura que derreteu do foie e em outra frigideira, (não faça na mesma panela que fritou o foie por conta do amargo do açúcar que após a fritura queimou), adicione o vinagre balsâmico e deixe em fogo baixo até encorpar. Adicione a pasta de alho negro e mexa para incorpora-la ao molho, desligue o fogo e junte as lichias. Mexa o molho com as lichias com cuidado, apenas para ligar os ingredientes.

Coloque o foie gras nos pratos, com as lichias a sua volta, regue com o molho, polvilhe o foie gras com flor de sal e sirva em seguida.

RAGÚ DE RABADA.

O ragú de rabada é um prato demorado. Consegue levar mais tempo de preparo e necessita de mais trabalho do que o ragú siciliano que já está entre os molhos mais demorados que preparamos para uma massa. A receita original é da Paty e a execução desta vez foi para o jantar no meu último aniversário, sem festa mas com ótima comida. Um dos ingredientes, o molho de tomate tem receita neste blog.

Não é possível também ser feito em pequena quantidade, devido os longos tempos de cozimento se tentarmos a confecção de pequenas quantidades ele vai pegar no fundo da panela e dificultar demais sua realização. Panelas grandes e paciência são as ferramentas indispensáveis para este prato.

Ingredientes para 12 porções:

3 quilos de rabada

3 limões – somente o suco

Azeite o quanto baste

4 xícaras de cebola bem picada

½ cabeça de alho descascado e bem picado

1 terço de cada de pimentões verde/ amarelo/ vermelho bem picado

1 amarrado de temperos – louro/ alecrim/ tomilho/ alho-porro/ salsinha

4 tomates inteiros bem picados

1 garrafa de vinho tinto

1 litro de molho de tomate

Sal a gosto

Modo de fazer:

Coloque a rabada em uma panela e regue com o suco de limão, deixe descansar por 1 hora. Após esse tempo cubra a rabada com água deixando bem submersa, leve ao fogo alto e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por ½ hora. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por pelo menos 6 horas.

Após o descanso retire com cuidado a rabada e descarte a água de cozimento e a gordura que nela flutua. Lave bem os pedaços da rabada e retire eventuais nacos de gordura que existirem, seque os pedaços bem.

Em uma frigideira antiaderente doure os pedaços de rabada até que fiquem com uma cor dourada amarronzada uniforme, deixe descansar sobre papel absorvente para retirar qualquer vestígio de gordura.

Em uma panela grande aqueça um pouco de azeite e refogue a cebola e o alho sem deixar queimar, junte então a rabada, os tomates, o amarrado, o vinho e ½ litro de água, salgue e cozinhe até a carne soltar do osso. Nessa fase a panela de pressão pode encurtar o tempo, na pressão demora cerca de 1 ½ hora, o problema é o tamanho da panela ou usar 2 panelas menores.

Quando der ponto apague o fogo e deixe descansar por cerca de 3 a 4 horas.

Após o descanso abra a panela e retire a gordura que se acumulou na superfície do caldo, retire então os pedaços de rabada, separe o osso da carne e descarte-os, desfie grosseiramente os pedaços maiores da carne. Aproveite e retire o amarrado de temperos.

Volte a carne da rabada para a panela junto com o molho do cozimento, adicione o molho de tomate, acerte o sal e cozinhe por mais 2 ou 3 horas – adicione um pouco de água se necessário.

O resultado é um molho denso, de sabor forte e único que agradece ser acompanhado por um bom vinho. Como nem sempre conseguimos público para o tamanho da receita ela pode ser congelada por até 30 dias, se você apurar bem o molho ele fica ótimo sobre uma fatia grossa de pão italiano.

BURRATA COM MEXERICA.

Postado por: José De Mauro.

A burrata é um queijo especial, uma casca macia envolvendo um miolo cremoso, quase líquido macio e com sabor suave. Prepara-la costuma ser fácil, na falta de ingredientes regue com azeite e deixe maturar por uma ou duas horas na geladeira, ai é só servir acompanhada de pão, excelente entrada e também ótima para um lanche ou “tapar” uma refeição não feita.

Nesta receita, muito simples na verdade, aconselho usar o zest da mexerica, aqui em São Paulo conhecida por mexerica carioca, e no Rio de Janeiro é chamada de tangerina, seu cheiro maravilhoso perfuma a burrata sem encobrir sua suavidade. Insisto também que se utilize um azeite extra virgem de preferencia não filtrado e baguetes crocantes e frescas, de um prato rápido ela se transforma em algo sofisticado e surpreendente, sem perder a rapidez do preparo e a suavidade.

Ingredientes para 2 porções:

1 burrata

Zest de mexerica

Azeite extra virgem

Flor de sal para acompanhar

Pimenta do reino moída na hora para acompanhar

Pães variados para acompanhar

Modo de fazer:

Coloque a burrata em um prato ou travessa adequado, regue generosamente com o azeite e polvilhe com o zest de mexerica, sem excessos. Leve a geladeira e deixe descansar coberta por uma a duas horas.

Sirva com os acompanhamentos e bom apetite.

FOLHA ONLINE – BLOG DO MARCELO KATSUKI

Estamos lá, nossa receita de Burrata Al Sugo fazendo sucesso!

Após a publicação de uma receita de carneiro no Vitrine do Vinho uma de nossas receitas de burrata vai parar no Folha OnLine.

Copiamos o texto original abaixo:

Burrata versátil

 

Tem um novo curinga na geladeira de casa. Depois da avalanche de creme de ricota e os vários patês que inventei, agora me rendi à Burrata da Balkis (preço sugerido R$ 12).

O queijo parece um meio termo entre a mozzarela de búfala e a manteiga, daí o nome Burrata, de ‘burro‘, manteiga em italiano. Tem a casca firme com uma película fina mas resistente e o interior macio e pastoso, levemente azedo.

Só com um fio de azeite e pimenta moída na hora já é um show (nem precisou de sal). Mas se vc quiser aprender outras formas de apreciar, dá uma espiada no blog Retrogosto. Tem até uma versão empanada com molho ao sugo, de babar.

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h17 publicado em 26/09/2011.

Receitinhas do Chá da Tarde.

Postado por: Patrícia De Mauro.

A maioria das pessoas utilizam receitas que incluem o chá que será servido e especiarias, sou prática em relação a isso, não tive paciência para acertar uma receita, então, fiz as que considero mais comuns e bem aceitas em reuniões. E fiz sucesso com elas.

Chás escolhidos foram: Inglês da marca LONDON, sabores: blueberry bliss, raspberry rendezvous, sweet peppermint, peach paradise, rosehip with hisbiscus e strawberry & vanilla fool, (este último foi o mais consumido e elogiado).  Todos sem cafeína.

Bolos:  Foram 3 tipos, todos de caixinha, porém nenhum fez feio. Todos feitos no dia,  cortados após prontos com ajuda de um cortador de biscoito e decorados individualmente.

Aipim cremoso com açúcar de confeiteiro por cima.

Choco Mousse com calda de ganache de nutella (1 medida de nutella para 1 de creme de leite), e uma folhinha de hortelã para dar o toque.

Chocolate cremoso com crem chesse batido em batedeira com creme de leite, açúcar de confeiteiro e uma fava de baunilha só as sementes, bata até ficar em consistência firme, coloquei por cima com ajuda de uma colher, para decorar: uma cereja em calda para dar o charme.

Biscoitos: Todos comprados, a escolha dos biscoitos foi os que fossem mais básicos,  os que já costumam para servir para acompanhar chá ou café que vendem em caixinhas e latinhas no supermercado, escolhi cinco tipos.

Geleias: comprei 8 tipos, minha sugestão é comprar aquelas que servem em alguns hotéis de potinho individual, se sobrar pode ir usando com  tranquilidade ou para o próximo chá sem precisar colocar em refrigerador nem correr para comer com receio de estragar ou desperdiçar. Comprei  a Schwartau – origem Alemanha. Vende na Casa Santa Luzia embalagem com 8 tipos ( Mix de geleia de frutas) com 25 gramas cada.

Para dar o charme, numa tarde de sol, sem calor, porém perfeita de primavera e brindar a reunião com as amigas, Prossecco, escolhi dois tipos. E um Champagne para fechar com chave de ouro. Conforme pode ver nas fotos.

Para acompanhar as bebidas , fiz mini sanduiches:

Pão de miga com polenguinho batido no mix com uma pitada de sal e creme de leite. 3 Polenguinhos para cada caixa de creme e finas fatias de pastrami de perú.

Pão de forma light com o mesmo creme do primeiro, muçarela de búfala em fatias e presunto parma.

Pão de forma integral, com o creme a cima porém com duas pitadas de orégano e muçarela comum fatiada.

Um queijinho parmesão cortadinhos para petiscar e torradinhas temperadas e com manteiga.

Para voltar a adoçar a boca: Fiz 2 tipos de doces: doce de leite batido, para cada medida de doce de leite de consistência firme, junte o dobro de creme de leite, bata bem em batedeira até ficar como um  mousse, leve a geladeira, depois coloque em potes individuais para servir.

Mauro preparou o Doce de Pera: clique sobre o nome ao lado e veja a receita.

Hummm…bateu uma fominha…

Gostaria de agradeçer a minha amiga e convidada Sarah Lopes autora do blog Trinta e bela  onde ” apropiei-me indebitamente” da foto de abertura deste post.

ALHEIRA – EMBUTIDO PORTUGUÊS.

Postado por: José De Mauro.

No dicionário Aurélio: alheira [De alho + eira] Substantivo feminino.

1 Vendedora de alhos.

2 Enchimento em forma de U, oriundo de Trás-os-Montes, feito com pão e várias carnes, como vitela, frango, peru, pato, coelho, e mais raramente, porco, temperado esp. com alho e defumado durante uma série de dias; come-se ger. Depois de frita em azeite de oliva.

Comi minha primeira alheira em 1983, na região de Mirandela, até hoje seu gosto permanece em minha memória e creio só será igualado em um retorno até lá. Entretanto já que essa viagem não está disponível vamos tentar outras opções.

No Mercado Municipal de Pinheiros, no andar de baixo, junto a uma das escadas existe um box que vende uma alheira bastante recomendável (vende também uma boa calabresa apimentada) e em minha passagem por lá comprei uma, fiquei com saudades após comer a farinheira do “Tasca da Esquina”.

A alheira surgiu, segundo as lendas que correm por ai, de uma artimanha dos judeus que obrigados pela Inquisição a abraçarem as leis católicas a criaram para mostrar que comiam carne de porco – o que é proibido pelo judaísmo – embora este embutido não leve carne de porco na receita, pelo menos na original. Enganavam assim a Inquisição, não desrespeitavam sua fé e convenhamos, comiam bem!

Particularmente não creio nessa história, acho sim que a alheira surgiu do aproveitamento de carnes e outros ingredientes que de outra maneira seriam perdidas e hoje transformou-se em iguaria. Vamos ao prato.

Ingredientes para 1 porção:

1 alheira – costuma pesar entre 250 e 300 gramas

Azeite para fritar

1 ovo frito

Acompanhamentos tradicionais:

Batatas assadas

Batatas cozidas

Brotos de nabiça cozidos que, em Portugal, são chamados de grelos…

Ou a minha escolha substituta: Esparregado de espinafre – veja receita postada segunda-feira passada – dia 26/ 09/ 2011.

Modo de fazer:

Fure a alheira com um garfo, veja a foto ao lado, em todo o comprimento e de ambos os lados, mesmo assim ela acaba por rasgar e vazar um pouco, exceto se for bem nova. Aqueça o azeite e frite-a dos dois lados até o ponto desejado, demora de 2 a 4 minutos por lado.

Em um prato arrume a alheira, os acompanhamentos escolhidos e o ovo frito, acompanhe com uma taça de um bom vinho português.

ESPARREGADO DE ESPINAFRE.

Postado por: José De Mauro.

Do Dicionário Aurélio: esparregado

[Part. Subst. de esparregar.] Substantivo masculino.

1Guisado de ervas, depois de cozidas, picadas e espremidas.

2 Lusitano Creme de espinafre.

Sempre que compro espinafre lembro desta receita, a maneira mais saborosa de cozinhar uma verdura e que aprendi a fazer em Portugal há muito tempo atrás, comprei uma alheira, um tipo de linguiça portuguesa e tive que improvisar os acompanhamentos e logicamente lembrei do esparregado. Posto primeiro esta receita e em seguida o prato de alheira.

A verdade sobre o espinafre é que apesar de ser um pouco mais rico em ferro e cálcio do que os demais vegetais ele também possui ácido oxálico que inibe a absorção desse elemento pelo organismo humano, tornando sem efeito esse pequeno acréscimo e podendo causar dificuldades para que o corpo absorva o cálcio de outras fontes. O consumo de grandes quantidades de espinafre pode levar a intoxicação. Seu consumo deve ser feito em pequenas porções pelo seu sabor pois não é uma fonte nutricional segura.

Esta receita pode ser elaborada com outros vegetais, já fiz com folhas de alface, agrião, escarola e couve.

Ingredientes para 4 porções:

1 maço de espinafre

4 dentes de alho

1 colher de sopa de leite em pó e água se necessário, pode usar também ½ copo de leite

2 colheres de sopa de farinha

Azeite o quanto baste

Sal agosto

Modo de fazer:

Limpe o espinafre e retire os talos mais grossos, leve para cozinhar em uma panela com água e sal, escorra pique miúdo e reserve.

Pique os dentes de alho e refogue no azeite em fogo alto, despeje o espinafre e refogue um pouco, abaixe o fogo e despeje o leite em pó e a farinha, se necessário coloque um pouco de água, deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre.

Acompanha bem embutidos, carnes em geral, frutos do mar de sabor intenso e bacalhau. Esta receita foi feita para acompanhar uma alheira que se come com brotos de nabiça, que são difíceis de encontrar aqui em São Paulo.

DOCE DE PERA-PORTUGUESA.

Postado por: José De Mauro.

Algumas vezes, ao passar por uma fruta ou ingrediente um alarme dispara dentro da minha cabeça; esta semana esse alarme foi acionado por uma embalagem onde se amontoavam 12 perinhas-portuguesas, lembrei do aroma da calda quente onde flutuavam perinhas na minha infância e da receita simples para obtê-las – antes que a cabeça pensasse a mão já havia recolhido o pacote e colocado cuidadosamente junto aos legumes.

A pera-portuguesa é uma fruta pequena, rija – exceto quando totalmente madura, originária da região de Sintra – Portugal e lá conhecida por “pera dura do oeste” madura é cheia de sumo, doce e de sabor característico, ou deveria dizer peirístico. Gosto do doce feito com as peras bem maduras mas podemos faze-lo com as frutas ainda duras e mais ácidas.

Ingredientes para 10 porções:

800 gramas de pera-portuguesa, de 10 a 12 frutas

Suco de 1 limão diluído em ½ litro de água

1,5 litros de água

1 quilo de açúcar

10 gramas de canela em pau

8 a 10 cravos-da-índia

Opcional – 6 grãos de pimenta-do-reino, aumentam o sabor da calda e devem ser retiradas dela ainda quente

Opcional – 1 copo de vinho do porto branco doce, as vezes ajuda, principalmente com as peras menos maduras

Zest de limão – dois pedaços pequenos da parte verde da casca do limão, sem a parte branca que é amarga

Modo de fazer:

Lave bem e descasque cuidadosamente as perinhas, deixe-as de molho na solução de água e limão para não escurecerem. Em uma panela de tamanho adequado coloque os 1,5 litros de água e deixe levantar fervura, com auxílio de uma peneira vá juntando o açúcar, mexendo para dissolver completamente.

Deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir a 1 litro de volume, durante esse tempo há formação de uma espuma fina e amarelada na superfície da calda que se acumula em um ou dois pontos da superfície, com auxílio de uma colher de servir, grande e de cabo longo retire e descarte essa espuma. Nas laterais da panela haverá cristalização de parte do açúcar, isso não interfere no processo.

Adicione então a canela, os cravos, a pimenta e o vinho se desejar, abaixe o fogo para médio e com cuidado, coloque as peras nessa calda, use uma colher grande para que elas entrem na calda com delicadeza, sem queimar as mãos e sem respingos.

Cozinhe as peras por cerca de 20 minutos, se estivem bem maduras, ou até ficarem macias por igual – espete um palito para verificar. Desligue o fogo, acrescente o zest de limão e deixe esfriar na panela tampada. Passe da panela para um recipiente, neste momento retire o zest de limão, e leve a geladeira, sirva com creme de leite batido ou outro acompanhamento.

Abobrinha recheada

Postado por: Patrícia De Mauro

Esta receita faz parte do Curso de Cozinha Vegetariana do SENAC.

Ingredientes para 4 porções:

8 unidades de abobrinhas tipo italiana

1 maço de espinafre branqueado ( ver técnica culinária branqueamento)

1 unidade grande de alho –porro

100 gramas de cogumelos paris

2 colheres de sopa de manjericão fresco picado

½ xícara de queijo parmesão ralado

½ xícara de farinha de rosca / pão duro ralado

5 colheres de sopa de azeite

5 colheres de sopa de óleo de milho ou canola

1 colher de chá de Sal

Modo de fazer:

Aqueça o forno a 180 Graus

Lave e seque as abobrinhas. Corte – as ao meio, no sentido do comprimento. Retire o miolo e reserve.

Corte o alho –porró  finamente e doure no óleo, acrescente o miolo da abobrinha, tampe a panela e deixe cozinhar por três minutos em fogo baixo. Junte o espinafre espremido e picado, retire do fogo e separe, na mesma panela coloque um fio de óleo e refogue os cogumelos cortados em filetes conforme fotos, espere soltar a água, coe (não precisará da água que saiu dos cogumelos) e misture -os  com o restante já refogado,  mais o manjericão e sal. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Processe ou bata tudo em um liquidificador colocando a farinha de rosca aos poucos até perceber que ficou bem homogêneo, não precisa utilizar toda farinha de rosca, basta perceber que a consistência esta como a foto e pronto é só rechear cada barquinha de abobrinha, salpique com queijo ralado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos.

Dica: Divida o refogado em duas partes, processe ou bata no liquidificador uma parte e misture os demais picados, fica mais rústico, mais apresentável  e mais saboroso.

Assim que as abobrinhas estiverem macias, retire o papel alumínio e deixe no forno até gratinar.