PANCETTA – BARRIGA DE PORCO PURURUCA.

Postado por: José De Mauro.

O nome pancetta, em italiano, designa o corte de carne de porco da barriga, normalmente uma peça é metade da barriga do porco, carne macia, sem osso, entremeada de gordura e ainda com o couro anexo a peça. Denomina também um embutido feito pela cura dessa peça enrolada com sal e muita pimenta do reino. Esta receita é sobre a peça “in natura”. Costumo comprar a pancetta no Mercadão Central de São Paulo, na banca Porco Feliz, para mim a qualidade deles é inigualável. Escolho sempre uma peça que possua mais carne do que gordura, se for comprar faça o mesmo, os atendentes não reclamam se você quiser olhar meia dúzia de peças antes de decidir. Outra dica, uma peça satisfaz com tranquilidade 6 pessoas e eu recomendo não congelar esta carne crua, muda o gosto do assado, portanto compre a peça para um almoço farto ou divida a compra com mais alguém. Na receita preparei cerca de ½ peça.

Ingredientes para 2 a 3 porções:

½ pancetta “in natura”

1 quilo de sal grosso

Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de fazer:

Em uma assadeira espalhe sal grosso, formando uma camada de pelo menos 1 centímetro, esfregue a pimenta do reino na peça de carne e coloque-a sobre o sal, despeje um pouco de sal sobre a peça, se sobrou algum sal despeje na assadeira em volta da carne. Apesar da grande quantidade de sal a carne absorverá apenas o necessário e o sal puxará a gordura da peça deixando-a sequinha. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a cerca de 200oC por 45 a 60 minutos.

Após esse tempo retire a forma do forno, jogue o papel alumínio fora e limpe o couro que recobre a carne para retirar o sal em excesso, costumo usar um pincel de silicone para retirar o grosso e limpo a peça com papel absorvente levemente embebido em óleo vegetal.

Retorne a carne ao forno agora na temperatura de 230oC, coloque a assadeira na parte superior dele para tostar mais a parte do couro a asse até a pele ficar dourada e crocante, não deixe queimar, no meu forno elétrico com o tostador e a convecção ligados demora cerca de 75 minutos, costumo efetuar a primeira fase em formo convencional e a segunda utilizando os recursos do forno elétrico, no forno convencional pincelar o couro com óleo bem quente ajuda a fazer o pururuca. Sirva com uma salada de sua preferencia e, se quiser, rodelas de limão. Uma última observação, caso deseje as laterais dos pedaços cortados com a mesma aparência dourada das laterais da peça passe-os em uma frigideira antiaderente bem aquecida, sem utilizar óleo, até que fiquem na cor desejada.

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Uma resposta para “PANCETTA – BARRIGA DE PORCO PURURUCA.

  1. Sensacional!
    Fiz e ficou muito bom. Obrigado pela receita.
    Abraço,

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